Aufbauseminar 2 - Schaumweine

• schonendes, fraktioniertes Pressen, um den feinen vom groben Most zu trennen
• Produktionsmethode:
  • traditionelle Methode
  • Hefesatzlagerung mind. 18 Monate (Verkauf nach 25 Monaten)
  • Rosé und Satén mind. 24 Monate (Verkauf nach 31 Monaten)
  • Millesimé mind. 30 Monate (Verkauf nach 37 Monaten)
  • Riserva mind. 60 Monate (Verkauf nach 67 Monaten)

• Produzenten:
  • Cá del Bosco
  • Berlucchi
  • Bellavista

Lage: in der Emilia Romagna  (4 DOC Bereiche)

• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Catelvetro
• Lambrusco Reggiano
• Lambruscomino die Santa Corce

Klima: warm mediterran

Boden: fruchtbare Schwemmlandböden

Rebsorten: Lambrusco (verschiedene Subvarietäten)

Weinbau: hohe Erträge

Kellerwirtschaft:

• Produktionsmethode hauptsächlich nach dem Tankgärverfahren und wenig schonend hergestellt
• Lambrusco bei dem die Zweitgärung in der Flassche stattfindet ist selten. 

Stil: 

• Größteils ein ausdrucksschwahes, industrielles Getränk
• farbintensiv, meist trocken bis halbtrocken,
• feste Säure 
• niedriger Alkohol

• ca. 90 % der deutschen Sekte basieren auf preisgünstige Grundwein aus italien, Spanien oder Frankreich
• Großteils nach dem Tankgärverafhren hergestellt - billige Markenerzeugnisse
• "Deutscher Sekt" muss aus Trauben die in Deutschland gewachsen sind hergestellt werden.
  • Riesling 
  • Chardonnay
  • Pinot - Rebsorten
• hochwertigen Schaumweine aus diesen trauben werden auch im traditionellen Methode produziert

• Henkell
• Faber
• Kupferberg
• Rotkäppchen
• Mumm
• Kessler

• Schlumberger
• Hochriegel
• Mounier
• Klostersekt
• Henkell
• Kleinoscheg

Klima: 

• Big Rivers Zone: heiß
• Tasmanien: kühl - breitengrad und Ozeaneinfluß
• Great Western: kühl - Höhenlage
• Terra Valley: kühl - Höhenlage und Ozeaneinfluß

Boden: 

• abhängig von Regionen

Rebsorten: 

• Basiswein aus verschiedenen Rebsorten inkl. Thompson Seedless
• Premiumweine: basiert größtenteils auf Chardonnay und Pinot Noir
• rote Schaumweine: Shiraz und andere Rotweinsorten

• insbesondere in heißen Bereichen wichtig, dass die Lese früh stattfindet um zu hohe Mostgewichte und zu niedrige Säuregahalte zu vermeinden

• Premiumweine werden in Champagnermethode gefertigt
• Reifebedingungen zuverlässiger - verschneiden verschiedener Jahrgänge oft nicht notwendig aber wegen konstantem Stil durchgeführt
• Produktionsmethode - meist Transfermethode
  • Premiumweine nach traditioneller Methode 
  • Sparkling Shiraz nach Tankgärverfahren, besten nach traditioneller Methode

• Premium Weine - Trauben kommen aus kühleren Bereich Yarra Valley Great Western oder Transmanien
• einfache Schaumweine - Trauben kommen aus der Big River Zone 
• Sparkling Shiraz Taruben kommen aus den klassischen Shiraz Anbaugebieten (z.B.: Clare Valley, McLaren Vale oder Big River Zone abhängig vom Qualitätslevel)

• weiß, rot, rose
• Sparkling Shiraz - trocken bis mittelsüß, körperreich mit hohem AlkoholTanin und Alkohol wird durch leichte süße ausgeglichen
• reichhaltig und intensiv nach Aromen von Beeren, Kirschenwürzigen noten 
• sollte leicht gekühlt getrunken werden

• Lage Großteil der Schaumweinproduktion konsentriert sich auf Marlborough, Hawke´s Bay und Gisborne
• Klima - kühl maritim, trocken und sehr sonnig (Marlborough) auf der Nordinsel etwas wärmer
• Boden - Boden mit gutem Wasserabzug
• Rebsorten - vorwiegend Chardonnay und Pinot Noir

• Grundweinproduktion sehr durch Champagner beeinflusst
• Großteil der Weine basieren auch hier vorwiegend oder zu Gänze auf den Weinen eines Jahrgangs
• Produktionsverfahren Tankgärverfahren und Transfer-Methode üblich - traditionelle Methode nur bei Premiumweinen

• Weine mit hoher Säure und reiferen Fruchtaromen 
• reichhaltige Stile von der Nordinsel

• Hochburg ist Kalifornien
  • Einstiegsschaumweine kommen die Trauben aus Central Vallex
  • Premiumweine aus Carneros (Sonoma/Napa) oder Anderson Vally (Mendocino)
  • auch Oregon und Washington State
• Klima
  • Carneros und Anderson Valley - kühl mediterran duch kühle Ozeanbrisen
• Rebsorten
  • Einstiegsschaumweine -  Colombard, Folle Blanche, Grignolino, Ruby Cabernet
  • Premiumschaumweine - Chardonnay, Pint Noir
  • einige halbsüße, pinkfarbene Sparkling Zinfandel

• Grundweinproduktion sehr ähnlich der Champagne
• Produktionsmethode - alle Verfahren angewandt
• traditionelle Methode nur für Premiumweine

• Schramsberg
• Champagnerhäuser wie Taittinger - Domaine Carneros, Moet et Chardon - Domaine Chardon, Roederer)
• Cava-Produzenten aus Spanien (Feixnet- Gloria Ferrer, Codorniu - Codorniu Napa)

• Lage:
  • vorwiegend in Argentinien (Mendozza) 
  • Chile
  • große Mengen süßer Schaumweine im Asti Stil in Brasilien hergestellt
• Klima
  • in kühleren Lagen
• Rebsorten
  • Fokus auf Chardonnay und Pint Noir
• Kellerwirtschaft
  • Produktionsmethode - oft Tankgärverfahren für die besten auch traditionelle Methode

• Lage:
  • Schaumweinproduktion konzentriert sich auf die kühleren Bereiche
  • bei gutem Canopy-Management Produktion auch in wärmeren Bereichen möglich (z.B.: Robertson)
• Klima:
  • warm mediterran
• Boden:
  • verschieden - manche Lagen mit kalziumreichen Böden
• Rebsorten
  • für die besten werden Chardonnay und Pinot Noir verwendet
  • auch andere Rebsorten z.B.: Chenin Blanc

• Grundweinproduktion ähnlich er Champagne
• Cap Classique verdeutlicht das traditionelle Methode angewendet wird:
  • Cap Classique Association: Mitglieder verpflichten sich Weine einer Hefesatzlagerung von 9 Monaten zu unterziehen - wir eventull auf 12 Monate erhöht. Cap Classique muß am Etikett vermerkt sein. 
• auch Tankgärverfahren für aromatische Rebsorten

• 2. Gärung in der Flasche
  • traditionelle Methode
  • Transfer-Methode
• 2. Gärung im Tank
  • Tankgärungsverfahren (Charmant Verfahren)
• nur eine Gärung
  • methode ancestrale oder methode rurale
• Asti Methode
• Karbonisierung (Imprägnierung)
  • Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

1. Grundwein (Cuvée)
2. liqueur de tirage
3. Flaschenfüllung
4. 2. Gärung in der Flasche
5. Hefesatzlagerung
6. Rütteln (Remuage)
7. Degorgieren
8. Auffüllen und Dosage (liqueur d´ expédition)
9. Verkorken
10. Lagerung zur Harmonisierung
11. Verkauf

1. Grundwein
2. liqueur de tirage
3. Drucktank
4. 2. Gärung im Tank
5. wenn geeigneter Druck erreicht wurde, wird die Gärung durch Abkühlung auf 5´C abgebrochen
6. Klärung (Filtration)
7. Dosage und anschließend Abfüllung in Flaschen unter Druck
8. Verkorken
9. Lagerung zur Harmonisierung
10. Verkauf 

1. Muscatwein wird bei 0´C gelagert bis dieser benötigt wird
2. Klärung
3. Beimengung von Hefe
4. Vergärung im Drucktank bis zu einem Alkoholgehalt von 6% vol. bevor Druck aufgebaut wird. Kohlendioxid der letzten 1,5% vol wird bewahrt um den Druck auf 1,7 Atomsphären zu bekommen.
   • alternativ kann etwas Kohlendioxid vom Beginn der Gärung bewahrt werden und der Druck erreicht ca. 1,7 Atmosphären, wenn der Alkoholgehalt 7-7,5% vol. erreicht.
5. Gärung durch Kühlung auf 0´C abgestoppt
6. Filtration und Flaschenfüllung

1. gasförmiges Kohlenmonoxid wird in einen mit Wein gefüllten Tank geleitet
2. Beigabe von Dosage
3. Abfüllung unter Druck

• es wird versucht dei Vorteile einer Zweitgärung in der Flasche zu nutzen, ohne den Aufwand des Rüttelns und Degorgierens in Kauf nehmen zu müssen
• Angabe "Flaschengärung" auf dem Etikett möglich, jedoch nicht "in der Flasche vergoren"
• liefert beständige Qualitäten jedoch Ausstattung durchaus teuer
• hauptsächlich in der "Neuen Welt" angewendet, eine Variante des Verfahrens (Transvagsage) in der Champagne bei größeren oder kleineren Flaschenformaten angewendet
 

• geringere Produktionskosten
• Weine haben meist keine Aromen der Hefeautolyse
• häufig für preiswerte Weine angewendet, die jung getrunken werden sollen oder für Weine, wo der Sortencharakter(Riesling, Musikat) bzw. Fruchtigkeit (Prosecco) im Vordergrund stehen soll

Provinz in Nordostfrankreich

• Montagne de Reims (9 Grands Crus)
• Vallée de la Marne (2 Grands Crus)
• Cote des Blancs (6 Grands Crus)
• Cote de Sezanne (keine Grands Crus)
• Aube (keine Grands Crus)

• ca. 33.500 ha Rebfläche
• ca. € 4,4 Mrd. Umsatz (€ 2,2 Mrd. Export)
• 141 Mio. Flaschen exportiert (ca. 44% des Gesamtabsatzes)
• Hauptexportländer: GB, USA, D

• kühl kontinental, sehr trocken
• Durchschnittstemperatur in der Wachstumsperiode 16´C
• strenge Winter
• Problem: Frost vor allem Vallée de la Marne, schlechtes Blütewetter, Hagel

Pinot Noir

• Körper und Rückrat, verantwortlich für Alterungspotenzial
• mach 39% der ertragsfähigen AC-Rebflächen aus (Montange de Reims und Aube) 

Pinot Blanc

Pinot Gris

Meunier

• mach 32% der ertragsfähigen AC-Rebfläche (Vallée deMArne)
• treibt spät aus und reift früh - daher geringes Frostrisiko
• verantwortlich für attraktive Fruchtigkeit in der Jugend

Chardonnay

• mach 29% der ertragsfähigen AC-Rebflächen aus (Cote des Blancs und Cote de Sezanne)
• verantwortlich für Säuere únd Eleganz  (Struktur)

• hohe Pflanzdichte
• relativ hohe Erträge
• meisten Rebflächen an Hanglagen
• Erziehungssystem Taille Chablis (Chardonnay) Cordon de Royat (Pinot Noir und Meunier
• bewahren große Menegn an alten Holz - Frostbeständigkeit

siehe Bild

Siehe Bild

Lese ganzer Trauben

schonendes Pressen zwecks möglichst geringer Phenolgehalte

• traditionell - senkrechte Korbpressen, heute auch andere Presstypen
• Auspressrate  limitiert - max. Ausbeute von 102l pro 160 kg Trauben - die ersten 82l heißen cuvée die übrigen 20l taille. Der beste Campagner wird aus cuvée gemacht.

Ist der Versuch die Lagen und damit die Entlohnung der Traubenlieferanten nach der Qualität der lagen zu entlohnen. "Leiter der Gewächse"

Crus Status gilt nicht für einzelne Lagen sondern für ganze Orte - reformbedürfig, aber Neuklassifizierung umstritten und teuer. 

Klassifizierung: 

• Gran Crus (17 Gemeinden) 100% des Preises
• Premiere Crus (43 Gemeinden) 90-99%
• Crus Classés (250 Gemeinden) 80-89%

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sterben die Hefezellen ab und bilden ein Depot, nach einigen Monaten bzw. Jahren beginnt die Hefeautolyse, Hefezellen lösen sich auf und geben Eisweiße und andere chemische Teile an den Wein ab, es entstehen Aromen von Brot, Biskuit und Toast. Je länger desto intensiver sind die Hefearomen. 

• Non Vintage Champagner mind. 15 Monate
•  Vintage Champagner mind. 36 Monate

vorgeschrieben

• nach der Hefesatzlagerung wird die Flasche ganz langsam aus der waagrechten Position immer weiter gekippt bis sie auf den kopf steht. 
• Hefesatz löst sich und gleitet in die Plastikkapsel im Kronenkorken.
• händisch - pupitre - Dauer 6 Wochen und länger
• mit Gyroplatte heute meist angewendet ca. 3 Tage 

einfrieren des flaschenhalses inkl. Depot, dann wird die Flasche aufgerichtet und geöffnet, worauf das gefrorene Depot aus der Flasche schießt.