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ABZ_Getreide

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

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A. H.
Lernen
A. H.
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Verwendung von Getreide in der Berufslehre. Sie decken Themen wie die Herstellung von Mehl, die verschiedenen Reissorten und deren Zubereitung, sowie klassische Getreidegerichte wie Risotto und Spätzli ab. Praktische Anwendungen und Tipps zur Lagerung und Qualitätssicherung runden das Wissen ab, das besonders für angehende Köche und Bäcker von Nutzen ist.
Karten
64
Lernende
65
Sprache
Deutsch
Kategorie
Berufskunde
Stufe
Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert
11.03.2013 / 16.02.2026
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Cartes-fiches

Was geschieht, oder wird verhindert beim Paraboiled-Reis, wenn er einer Behandlung unterzogen wird?

Sie verhindert den Mineralstoff und Vitaminverlust

Nenne mind. 2 Getreideähnliche Pflanzensamen.

Wildreis und Quinoa
Nenne 4 Getreidearten (ohne Reis.)

Gerste, Dinkel, Hirse, Mais und Roggen

Was ist im Mehlkörper vorhanden?

Vorwiegend Stärke (Kohlenhydrat)

Was bedeutet der Mehltyp?

Die Typenzahl gibt an, welche Menge Mineralstoffe (in mg) von 100 g Mehl zurückgeblieben sind.

Was sind Mahlstufen?

Sie bezeichnen die Dicke der Platte, mit denen die Körner gemahlen wurden.n
Was bedeutet Ausmahlungsgrad?

Wie viel Mehlkörperzellen aus dem Korn entnommen werden konnten. Das gibt dann die % Zahl.

Erklären sie was sie tun wen sie einen Reissack geöffnet haben und nicht den ganzen Sack aufbrauchen?

Den Reis in ein anderes sauberes gefäss umschütten, Kunststoffgefässe oder Metalgefässe.Muss gut verschliessbar sein.

Auf was achten sie bei der Wahrenannahme von Getreide?

Das der Sack ganz ist, oder die Verpackung. Es darf nicht riechen. Darf nicht zusammen kleben. Darf nicht riechen. Darf keine verfärbungen haben.

Nennen Sie mir die Verhältnisse für die unterschiedlichen Gänge, wenn Getreide als Beilage derviert wird.

Vorspeisse: 30g Fischgang: 40g Hauptgang: 50g- 70g

Nennen Sie mir ein farblich passendes Getreide, dass zu Fisch passt

Wildreis, Venere-Reis, Camarque-Reis

Erklären Sie mir , was Sie für Mise an place machen wenn Sie Risotto auf der Karte haben.

Vorkochen mit Biss und flach ausstreichen, während dem Service fertig kochen und abschmecken.

Erklären Sie mir, was Sie für Mise en place machen , wenn Sie Griesschnitte auf der Karte haben

Griess kochen und auf einem Blech ausstreichen. Vor dem Gebrauch schneiden und sautieren.

Nennen sie mir ein Gericht und die Herstellung mit Eier und Milch?

Spätzle

Nennen sie mir eine heimische Getreidesuppe mit der Herstellung?

Bündner Gerstensuppe

Im welchen Gericht werden Spätzle verwendet? Herstellung?

Capuns

Nennen sie ein Italienisches Getreidegericht mit der Herstellung?

Risotto

Berühmter Reis aus Indien?

Basmatireis

Nennen Sie mir was Sie normalerweise benutzen zum panieren

Paniermehl, Mis de pain, Reispops, grüner Reis, Fidel, Haferflocken, Sesam etc.

Bestimmen sie der Grösse nach die Mahlstufen

Schrot, Griess, Dunst, Mehl

Nenne 3 Brotgetreide

Weizen, Roggen, Dinkel

Beschreiben sie die Herstellung von Stärke

Durch auswaschen, Trockenen, Mahlen

Erklären sie mir den Begriff "Vitaminisierung"

Weissmehl wird mit Vitaminen vermischt, um den gewöhnlichen Vitamingehalt zu unterstützen.

Was bewirkt das Parboiling Verfahren?

Die Vitamine werden in das Reiskorn gepresst und mit Dampf im Kern versiegelt, unter Vakuum getrocknet und gehärtet

Erklären Sie die Auswirkung auf das Getreide bei einer Lagertemperatur über 20°C

Bei einer Lagerung über 20°C bilden sich sehr schnell Insekteneier, Larven und falter.

Beschreiben Sie die optimalen Lagerbedingungen für Getreide.

Das Getreide sollte bei höchstens 15°C in Papier oder Stoffsäcken gelagert werden. Nach dem Öffnen der Säcke sollte das Getreide in saubere, gut verschliessbare Gefässe umgeschüttet werden.

Heute ist eine neü Lieferung Weissmehl angekommen. Sie sollen die Qualität überprüfen. Beschreiben sie die Farbe und die Beschaffenheit des Mehles.

Das Weissmehl sollte die typisch weisse Farbe haben. Ausserdem sollte es keine Verschmutzungen oder Larven enthalten.

Als Sie das Mehl umschütten möchten, fällt Ihnen einen eigenartigen Geruch und eine Farbveränderung fest. An was könnte das liegen?

Das Getreide wurde womöglich feucht und bei einer Temperatur von über 20°C gelagert,

Nennen Sie mir eine Spanische Reispfanne ?

Paella

Erklären Sie, wie ein Getreidekorn aufegabut ist.

Bart, Schale oder spelze, Aleuron- oder Kleieschicht, Mehlkern oder Mehlkörper, Keimling

Zählen Sie mir die 4 Mehl Typen auf.

Weissmehl Typ 400, Weissmehl typ 550, Halbweissmehl Typen 640-900, Ruchmehl Typen 1700-1900

Für was braucht man Dunst?

Teigwaren, Spätzli, Gebäck

Nennen Sie mir den Verlauf vom Korn bis zum Mehl.

Korn, Schrot,Griess,Dunst und Weissmehl

Nennen Sie mir 3 Getreidestärken.

Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke

Nennen Sie mir eine Knollen- und Wurzelfruchtstärke.

Kartoffelstärke

Erklären Sie Modifizierte Stärke.

Beim Modifizieren wird die Stärke chemisch durch eine Säure oder Alkalibehandlung verändert, wodurch die Stärke neü Eigenschaften erhält.

In welcher verpackung kommt das Mehl bei euch im Betrieb an?

Papier- oder Stoffsäcken

Nennen Sie 3 wichtige Punkte, wenn sie eine Getreidecremesuppe machen.

Gemüse in Fettstoff andünsten ( vorhandene Säuren werden abgebaut und Geschmacksstoffe enstehen) , Getreide oder Getreidemehl beigeben und mitdünsten ( Weitere Geschmacksstoffe), Suppe immer gut abschäumen.

Welche Einlagen passen gut zu einer Getreide oder Getreidecremesuppe?

Gegarte Gemüse-Julienne oder Brunoise, Gegarte Spargelspitzen, Champignons, Gehackte Kräuter

Erklären Sie den Kochprozess von Getreide

Bevor sie eingeweicht werden müssen sie zuerst gut gewaschen werden, dann einweichen und Kochen. Das Einweichewasser kann man zum Kochen benutzen.

Étudier