ABZ_Getreide

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

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A. H.

Étudier

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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Verwendung von Getreide in der Berufslehre. Sie decken Themen wie die Herstellung von Mehl, die verschiedenen Reissorten und deren Zubereitung, sowie klassische Getreidegerichte wie Risotto und Spätzli ab. Praktische Anwendungen und Tipps zur Lagerung und Qualitätssicherung runden das Wissen ab, das besonders für angehende Köche und Bäcker von Nutzen ist.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

11.03.2013 / 16.02.2026

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Bestimmen Sie das Getreide von einem Flammerie mit Erdbeeren.

Hartweizengriess.

Erklären Sie drei Risotto Ableitungen.

Safranrisotto, Steinpilzrisott, Tomatenrisotto, Spargelrisotto, Randenrisotto.

Nennen Sie drei Verwendungen von Mittelkornreis.

Suppen, Risotto, Panaden, Milchreis.

Bestimmen Sie die Wasser/Reis Verhältnisse von Trockenreis, Pilaw-Reis und Risottoreis.

Trockenreis: 1:5 Pilaw-Reis: 1:1,5 Risottoreis: 1:3

Erklären Sie den Unterschied von Spätzli zu Pizokel.

Herstellung wie Spätzli. Die Hälfte des Weissmehles wird durch Buchweizenmehl ersetzt. Variationen: mit Gemüse, Kartoffeln, Käse, Rosinen.

Für was braucht man Schrot?

Brote (Wallier,Roggenbrot,Knäckebrot, Pumpernickel, Mehrkornbrote)

Wie ist das Getreidekorn aufgebaut? Zeichnen und Beschriften Sie 3 Teile

Bart, Schale, Kleieschicht, Mehlkern, Keimling

Benennen Sie die Verteilung der Nährstoffe im Korn.

Schale: Nahrungsfasern, Kleieschicht: Protein, Mineralstoffe, Vitamin B, Enzyme. Mehlkern: Enthält vorwiegend Stärke. Keimling: Protein, Mineralstoffe, Vitamine, Viel Fett, wenig Stärke

Nennen Sie 3 Handelssorten von Reis.

Parboiled-, Basmati-, Jasmin-Reis

Welches dieser drei ist kein getreideähnlicher Pflanzensamen, Amaranth, weisser Reis, Quinoa

weisser Reis

Welcher Teil des Korns begrenzt die Lagerdauer? Erklären Sie.

Der Keimling. Das Fett verdirbt darin am schnellsten. Deshalb sind Vollkornprodukte weniger lange lagerbar als raffinierte Getreideprodukte.

Wie viel Gramm roher Reis berechnet man für eine Vorspeise und wie viel für einen Hauptgang?

Vorspeise: 50 gr Hauptspeise: 80 gr

Stellen Sie ein farbliches Menü zu Tomatennudeln auf.

Kalbsblankett mit Tomatennudeln und gedämpftem Broccoli und glasierten Pfälzerkarotten.

Auf was muss man achten, wenn mit Vollkorngetreide gekocht wird?

Dass man weniger Salz benützt und dass es eine längere Garzeit benötigt.

Nennen Sie 5 klassische Getreidegerichte.

Spätzli, Brot, Basler Mehlsuppe, Griesssuppe, Polenta

Schreiben Sie die Zubereitung von einer Polenta

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Gemüsefond beigebend und aufkochen, Maisgriess im Sturz beigeben, Lorbeer und Nägeli beigeben, umrühren und zugedeckt weich sieden.

Zählen Sie die Zutaten für ein Nudelteig auf.

Vollei, Weissmehl, Hartweizendunst, Olivenöl, Wasser

Nennen Sie je ein Beispiel für einen Kurzkorn-, Mittelkorn-, Langkornreis

Kurzkornreis: Camolino. Mittelkornreis: Vialone. Langkornreis: Carolina

Nennen Sie 3 Reissorten die sich für ein Risotto eignen

Vialone, Arborio, Camolino

Nennen Sie einen Vorteil des Parboilingverfahren.

Vermindert den Vitamin- und den Mineralstoffverlust

Was geschieht, oder wird verhindert beim Paraboiled-Reis, wenn er einer Behandlung unterzogen wird?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Sie verhindert den Mineralstoff und Vitaminverlust

Nenne mind. 2 Getreideähnliche Pflanzensamen.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Wildreis und Quinoa

Nenne 4 Getreidearten (ohne Reis.)

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Gerste, Dinkel, Hirse, Mais und Roggen

Was ist im Mehlkörper vorhanden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Vorwiegend Stärke (Kohlenhydrat)

Was bedeutet der Mehltyp?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Die Typenzahl gibt an, welche Menge Mineralstoffe (in mg) von 100 g Mehl zurückgeblieben sind.

Was sind Mahlstufen?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Sie bezeichnen die Dicke der Platte, mit denen die Körner gemahlen wurden.n

Was bedeutet Ausmahlungsgrad?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Wie viel Mehlkörperzellen aus dem Korn entnommen werden konnten. Das gibt dann die % Zahl.

Erklären sie was sie tun wen sie einen Reissack geöffnet haben und nicht den ganzen Sack aufbrauchen?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Den Reis in ein anderes sauberes gefäss umschütten, Kunststoffgefässe oder Metalgefässe.Muss gut verschliessbar sein.

Auf was achten sie bei der Wahrenannahme von Getreide?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Das der Sack ganz ist, oder die Verpackung. Es darf nicht riechen. Darf nicht zusammen kleben. Darf nicht riechen. Darf keine verfärbungen haben.

Nennen Sie mir die Verhältnisse für die unterschiedlichen Gänge, wenn Getreide als Beilage derviert wird.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Vorspeisse: 30g Fischgang: 40g Hauptgang: 50g- 70g

Nennen Sie mir ein farblich passendes Getreide, dass zu Fisch passt

Wildreis, Venere-Reis, Camarque-Reis

Erklären Sie mir , was Sie für Mise an place machen wenn Sie Risotto auf der Karte haben.

Vorkochen mit Biss und flach ausstreichen, während dem Service fertig kochen und abschmecken.

Erklären Sie mir, was Sie für Mise en place machen , wenn Sie Griesschnitte auf der Karte haben

Griess kochen und auf einem Blech ausstreichen. Vor dem Gebrauch schneiden und sautieren.

Nennen sie mir ein Gericht und die Herstellung mit Eier und Milch?

Spätzle

Nennen sie mir eine heimische Getreidesuppe mit der Herstellung?

Bündner Gerstensuppe

Im welchen Gericht werden Spätzle verwendet? Herstellung?

Capuns

Nennen sie ein Italienisches Getreidegericht mit der Herstellung?

Risotto

Berühmter Reis aus Indien?

Basmatireis

Nennen Sie mir was Sie normalerweise benutzen zum panieren

Paniermehl, Mis de pain, Reispops, grüner Reis, Fidel, Haferflocken, Sesam etc.

Bestimmen sie der Grösse nach die Mahlstufen

Schrot, Griess, Dunst, Mehl

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Zählen Sie vier verschiedene gefüllte Teigwaren auf.

Ravioli, Tortellini, Krapfen, Canelloni

Bestimmen Sie die Zutaten eines Spätzli-Teiges.

Mehl, Hartweizendunst, Vollei, Vollmilch, Wasser, Salz, Muskatnuss.

Bei einer Basler Mehlsuppe wird Mehl geröstet. Erklären Sie auf was dabei zu achten ist.

Das Mehl darf nicht zu lange geröstet werden. Es entstehen Bitterstoffe. Der Mehlgeschmack geht verloren, dafür entsteht ein samtes Röstaroma

Nennen Sie die zwei Garmethoden von Ribbelmais-Schnitten.

Sieden und Sautieren.

Bestimmen Sie das Getreide von einem Flammerie mit Erdbeeren.

Hartweizengriess.

Erklären Sie drei Risotto Ableitungen.

Safranrisotto, Steinpilzrisott, Tomatenrisotto, Spargelrisotto, Randenrisotto.

Nennen Sie drei Verwendungen von Mittelkornreis.

Suppen, Risotto, Panaden, Milchreis.

Bestimmen Sie die Wasser/Reis Verhältnisse von Trockenreis, Pilaw-Reis und Risottoreis.

Trockenreis: 1:5 Pilaw-Reis: 1:1,5 Risottoreis: 1:3

Erklären Sie den Unterschied von Spätzli zu Pizokel.

Herstellung wie Spätzli. Die Hälfte des Weissmehles wird durch Buchweizenmehl ersetzt. Variationen: mit Gemüse, Kartoffeln, Käse, Rosinen.

Für was braucht man Schrot?

Brote (Wallier,Roggenbrot,Knäckebrot, Pumpernickel, Mehrkornbrote)

Wie ist das Getreidekorn aufgebaut? Zeichnen und Beschriften Sie 3 Teile

Bart, Schale, Kleieschicht, Mehlkern, Keimling

Benennen Sie die Verteilung der Nährstoffe im Korn.

Schale: Nahrungsfasern, Kleieschicht: Protein, Mineralstoffe, Vitamin B, Enzyme. Mehlkern: Enthält vorwiegend Stärke. Keimling: Protein, Mineralstoffe, Vitamine, Viel Fett, wenig Stärke

Nennen Sie 3 Handelssorten von Reis.

Parboiled-, Basmati-, Jasmin-Reis

Welches dieser drei ist kein getreideähnlicher Pflanzensamen, Amaranth, weisser Reis, Quinoa

weisser Reis

Welcher Teil des Korns begrenzt die Lagerdauer? Erklären Sie.

Der Keimling. Das Fett verdirbt darin am schnellsten. Deshalb sind Vollkornprodukte weniger lange lagerbar als raffinierte Getreideprodukte.

Wie viel Gramm roher Reis berechnet man für eine Vorspeise und wie viel für einen Hauptgang?

Vorspeise: 50 gr Hauptspeise: 80 gr

Stellen Sie ein farbliches Menü zu Tomatennudeln auf.

Kalbsblankett mit Tomatennudeln und gedämpftem Broccoli und glasierten Pfälzerkarotten.

Auf was muss man achten, wenn mit Vollkorngetreide gekocht wird?

Dass man weniger Salz benützt und dass es eine längere Garzeit benötigt.

Nennen Sie 5 klassische Getreidegerichte.

Spätzli, Brot, Basler Mehlsuppe, Griesssuppe, Polenta

Schreiben Sie die Zubereitung von einer Polenta

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Gemüsefond beigebend und aufkochen, Maisgriess im Sturz beigeben, Lorbeer und Nägeli beigeben, umrühren und zugedeckt weich sieden.

Zählen Sie die Zutaten für ein Nudelteig auf.

Vollei, Weissmehl, Hartweizendunst, Olivenöl, Wasser

Nennen Sie je ein Beispiel für einen Kurzkorn-, Mittelkorn-, Langkornreis

Kurzkornreis: Camolino. Mittelkornreis: Vialone. Langkornreis: Carolina

Nennen Sie 3 Reissorten die sich für ein Risotto eignen

Vialone, Arborio, Camolino

Nennen Sie einen Vorteil des Parboilingverfahren.

Vermindert den Vitamin- und den Mineralstoffverlust

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