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ABZ_Getreide

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

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A. H.
Study
A. H.
Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Verwendung von Getreide in der Berufslehre. Sie decken Themen wie die Herstellung von Mehl, die verschiedenen Reissorten und deren Zubereitung, sowie klassische Getreidegerichte wie Risotto und Spätzli ab. Praktische Anwendungen und Tipps zur Lagerung und Qualitätssicherung runden das Wissen ab, das besonders für angehende Köche und Bäcker von Nutzen ist.
Flashcards
64
Students
65
Language
German
Category
Career Studies
Created / Updated
11.03.2013 / 16.02.2026
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Flashcards

Zählen Sie vier verschiedene gefüllte Teigwaren auf.

Ravioli, Tortellini, Krapfen, Canelloni

Bestimmen Sie die Zutaten eines Spätzli-Teiges.

Mehl, Hartweizendunst, Vollei, Vollmilch, Wasser, Salz, Muskatnuss.
Bei einer Basler Mehlsuppe wird Mehl geröstet. Erklären Sie auf was dabei zu achten ist.

Das Mehl darf nicht zu lange geröstet werden. Es entstehen Bitterstoffe. Der Mehlgeschmack geht verloren, dafür entsteht ein samtes Röstaroma

Nennen Sie die zwei Garmethoden von Ribbelmais-Schnitten.

Sieden und Sautieren.

Bestimmen Sie das Getreide von einem Flammerie mit Erdbeeren.

Hartweizengriess.

Erklären Sie drei Risotto Ableitungen.

Safranrisotto, Steinpilzrisott, Tomatenrisotto, Spargelrisotto, Randenrisotto.
Nennen Sie drei Verwendungen von Mittelkornreis.

Suppen, Risotto, Panaden, Milchreis.

Bestimmen Sie die Wasser/Reis Verhältnisse von Trockenreis, Pilaw-Reis und Risottoreis.

Trockenreis: 1:5 Pilaw-Reis: 1:1,5 Risottoreis: 1:3

Erklären Sie den Unterschied von Spätzli zu Pizokel.

Herstellung wie Spätzli. Die Hälfte des Weissmehles wird durch Buchweizenmehl ersetzt. Variationen: mit Gemüse, Kartoffeln, Käse, Rosinen.

Für was braucht man Schrot?

Brote (Wallier,Roggenbrot,Knäckebrot, Pumpernickel, Mehrkornbrote)
Wie ist das Getreidekorn aufgebaut? Zeichnen und Beschriften Sie 3 Teile

Bart, Schale, Kleieschicht, Mehlkern, Keimling

Benennen Sie die Verteilung der Nährstoffe im Korn.

Schale: Nahrungsfasern, Kleieschicht: Protein, Mineralstoffe, Vitamin B, Enzyme. Mehlkern: Enthält vorwiegend Stärke. Keimling: Protein, Mineralstoffe, Vitamine, Viel Fett, wenig Stärke

Nennen Sie 3 Handelssorten von Reis.

Parboiled-, Basmati-, Jasmin-Reis

Welches dieser drei ist kein getreideähnlicher Pflanzensamen, Amaranth, weisser Reis, Quinoa

weisser Reis
Welcher Teil des Korns begrenzt die Lagerdauer? Erklären Sie.

Der Keimling. Das Fett verdirbt darin am schnellsten. Deshalb sind Vollkornprodukte weniger lange lagerbar als raffinierte Getreideprodukte.

Wie viel Gramm roher Reis berechnet man für eine Vorspeise und wie viel für einen Hauptgang?

Vorspeise: 50 gr Hauptspeise: 80 gr

Stellen Sie ein farbliches Menü zu Tomatennudeln auf.

Kalbsblankett mit Tomatennudeln und gedämpftem Broccoli und glasierten Pfälzerkarotten.

Auf was muss man achten, wenn mit Vollkorngetreide gekocht wird?

Dass man weniger Salz benützt und dass es eine längere Garzeit benötigt.
Nennen Sie 5 klassische Getreidegerichte.

Spätzli, Brot, Basler Mehlsuppe, Griesssuppe, Polenta

Schreiben Sie die Zubereitung von einer Polenta

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Gemüsefond beigebend und aufkochen, Maisgriess im Sturz beigeben, Lorbeer und Nägeli beigeben, umrühren und zugedeckt weich sieden.

Zählen Sie die Zutaten für ein Nudelteig auf.

Vollei, Weissmehl, Hartweizendunst, Olivenöl, Wasser

Nennen Sie je ein Beispiel für einen Kurzkorn-, Mittelkorn-, Langkornreis

Kurzkornreis: Camolino. Mittelkornreis: Vialone. Langkornreis: Carolina
Nennen Sie 3 Reissorten die sich für ein Risotto eignen

Vialone, Arborio, Camolino

Nennen Sie einen Vorteil des Parboilingverfahren.

Vermindert den Vitamin- und den Mineralstoffverlust

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