ABZQV_Eier

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A. H.

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Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten behandeln die Eigenschaften und Verarbeitung von Eiern in der Berufslehre. Sie decken Themen wie Haltungsformen, Haltbarkeit, Zubereitungsmethoden und die Verwendung von Eiern in verschiedenen Gerichten ab. Ideal für angehende Köche und Bäcker, die fundierte Kenntnisse über Eier und deren Einsatz in der Küche erlangen möchten.

Karten

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

11.03.2013 / 24.09.2024

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Können Eier nach Trüffel schmecken?

Die Eier haben eine sehr dünne Haut deshalb kann das Ei andere Geschmäcke aufnehmen. Trüffel mit Eier in einem Einmachglas für 2-3 Tage zusammen lagern. Aufpasssen Schimmelgefahr!

Der CCP bei Frischen Eier ist?

Hygiene und Kühlkette einhalten. Eier sind immer für sich selber schon ein CCP

Wie wird Hollandaise gemacht?

Eine Reduktion mit Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen und geklärte Butter im Faden dazu geben. Pochieren mit Bewegung auf Wasserbad

Worin liegt der Unterschied zwischen Freilandhaltung und Bio?

Freilandhaltung: Sie leben ausserhalb ihres Stalles. Bio: Sie bekommen Futter ohne Zusatzstoffe.

Ist Bodenhaltung dasselbe wie Auslaufhaltung?

Bodenhaltung hat keine zusätzliche Wiese.

Es gibt drei Namen für die Grösse eines Ei's. Wie heissen die?

Gross, Mittelgross und Klein

Bodenhaltung ist eines von vier Angebote, die in der Schweiz erhältlich sind. Wie heissen die anderen 3?

Auslaufhaltung, Freilandhaltung und Bio

Nennen Sie welches Vollei Sie bei einer Schokoladenmousse verwenden würden?

Past. Eier, weil sie schon einmal erhitzt worden sind.

Nennen Sie mir zwei Eigenschaften von einem 10 Minuten Ei, wenn es länger gekocht wird?

Das Ei verfärbt sich (Schwefelraktion) und die Eidotter wird je länger gekocht wird, trockener.

Ab wieviel Grad Celsius fängt das Ei zu stocken?

Bei 21 Grad fängt der Prozess an, bei 40 Grad ist bemerkbarer und bei 72 Grad ist das Ei klar gestockt

Nennen sie mir ein Gericht beim pochieren von Eiern?

Eier Florentiner art

Ein Ei riecht verdorben. Beschreiben Sie Ihr weiteres Vorgehen.

Das verdorbene Ei entsorgen und die anderen Eier gründlich kontrollieren.

Nach einem Bankett haben sich die Hälfte der Gäste über Bauchschmerzen beschwert. Sie haben das Ei Benedikt gemacht. Was könnte schief gelaufen sein? Mindestens 2 Antworten.

Man hat verdorbene Eier gebraucht. Die Eier waren zu roh. Kühlkette wurde nicht eingehalten. Unhygienisch gearbeitet.

Nennen Sie die Zutaten für ein Schinken-Käse Omelett.

Frische Eier, Modellschinken, Gruyere, Salz Pfeffer

Zählen sie 3 Eiergerichte auf, welche man a la Minute machen muss.

Spiegelei, Omelette, pochiertes Ei

Nennen Sie die vier wichtigsten küchentechnische Eigenschaften vom Ei.

Bindung, Färbung, Volumen, Kleber, Gerinnung

Welcher Stoff vom Ei ist für die Bindung verantwortlich?

Lecithin.

Sie wollen für ein Schokoladenmousse das Eiweiss aufschlagen. Doch auch nach 15min in der Rührmaschine ist noch nichts geschehen. Wie erklären Sie sich das?

Der Kessel oder das Rührwerk hatte einen fettigen Schmutzrückstand oder ein Teil vom Eigelb wurde aus versehen in das Eiweiss gemischt.

Zählen Sie 3 ungeeignete Garmethoden für Eier auf.

Grillieren, Poelieren, Schmoren, Glasieren.

Nennen Sie drei Eiergerichte die sautiert werden.

Spiegelei, Omelette, Kaiserschmarrn.

Nennen Sie die 3 Haltungsarten von Hünern.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Bodenhaltung, Freilandhaltung und Bio.

Nennen Sie die 5 Eiersorten.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Frische Eier, pastreusiertes Vollei, Eigelb, Eiweiss und Trockenpulver.

Nennen Sie die Inhaltsstoff die sich natürlich im Ei befinden.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Protein, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Wasser und Energie.

Nennen Sie den Naturstoff der sich in hohem Anteil im Fett befindet.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Das Cholesterin.

Erklären Sie die Verwendung von Stangeneiern.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Für Sandwiches, Salat, Garnitur.

Nach wie vielen Tagen nach dem Legedatum müssen Eier gekült werden?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Nach 20 Tagen.

Erklären Sie, wie das Eiweiss in frischem Zustand aussehen sollte.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Es sollte klar, durchsichtig und frei von fremd Einlagerungen sein.

Auf was ist bei der Wahrenannahme zu achten?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Die Eier müssen geruchsneutral sein, die Schale frei von Unreinheiten und die Temperatur muss stimmen.Kontrolle des Stempel auf Herkunft und Legedatum

An welchen Merkmalen erkennt man frische Eier?

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Dotter ist hoch gewölbt, beim Aufschlagen läuft das das Eiweiss nicht auseinander; bleibt dicklich und hoch

Nennen sie drei wichtige Punkte für eine Mise en place von Frischeiern.

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Saubere Gerätschaften und Materialien, hygienisch sauberer Arbeitsplatz, Kühlkette nicht unterbrechen

Erklären sie die Eigenschaften von Eiweiss in Gebäcken.

Eiweiss macht ein Gebäck locker und trocken.

Nennen sie die Garmethode von Rührei.

Pochieren mit Bewegung.

Zwischen welchen Temperaturen kocht man zur Rose ab?

Zwischen 82 Grad Celsius bis 85 Grad Celsius.

Erklären sie die Eigenschaften von Eigelb in Gebäcken.

Eigelb macht ein Gebäck fester und feuchter.

Nennen sie eine klassische Einlage für klare Suppen oder Bouillon.

Eierstich

Ein Ei hat ein druchschnittsgewicht. Bestimmen Sie dieses.

50-52 Gramm

In welchem Verhältnis steht das Eigelb zum Eiweiss (in Gramm)

20 Gramm Eigelb : 30 Gramm Eiweiss

In welchem Teil des Vollei befindet sich mehr Proteine (Eiweiss). Im Eiweiss oder Eielb?

Eigelb

Eine grosse Luftkammer im Ei , ist das ein Zeichen von Frische?

Nein, desto grösser die Kammer, desto älter ist das Ei

Erläutern Sie ein beispielhaftes Lagern von Eiern

Kühl, dunkel, geruchsneutrale Umgebung und im betriebseigenem Gebinde

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Welcher Stoff vom Ei ist für die Bindung verantwortlich?

Lecithin.

Sie wollen für ein Schokoladenmousse das Eiweiss aufschlagen. Doch auch nach 15min in der Rührmaschine ist noch nichts geschehen. Wie erklären Sie sich das?

Der Kessel oder das Rührwerk hatte einen fettigen Schmutzrückstand oder ein Teil vom Eigelb wurde aus versehen in das Eiweiss gemischt.

Zählen Sie 3 ungeeignete Garmethoden für Eier auf.

Grillieren, Poelieren, Schmoren, Glasieren.

Nennen Sie drei Eiergerichte die sautiert werden.

Spiegelei, Omelette, Kaiserschmarrn.

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