Kakao
Fragen und Antworten zum Thema Kakao
Fragen und Antworten zum Thema Kakao
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Lernkarten
Wie muss die Schokolade nach dem Temperieren aussehen?
Eine gut Temperierte Schokolade hat…
- Eine schöne glänzende Oberfläche
- Eine gute Härte
- Eine Zarte Schmelzung
- Angenehme Farbe
Warum wird die Schokolade temperiert?
Die geschmolzene Schokolade bei einer Temperatur von 35 Grad, so kann sie optimal gegossen werden.
Was ist der Unterschied zwischen weisser, dunkler und Milchschokolade in der Zusammensetzung und in der Sensorik?
- Weisse Schokolade
Zusammensetzung:
Weisse Schokolade enthält mehr Zucker (38 -45%) als Kakaobutter (25 – 30%) und nur 16 – 18% Vollmilchpulver und enthält keine Kakaomasse.
Geschmack:
Wegen der fehelenden (Eher bitteren) Kakaomasse und dem hohen (süssen) Kakaobutter Gehalt, enthält die weisse Schokolade automatisch einen hohen Süsse Gehalt und benötigt deswegen auch weniger zusätzlichen Zucker.
- Milchschokolade
Milchschokolade enthält 8 – 14% Kakaomasse, Kakaobutter 22 – 25%, 38 – 55% Zucker und 16 – 25% Vollmilchpulver.
Die Milchschokolade enthält Kakaomasse und Kakaobutter. Sie befindet sich vom Geschmack her zwischen Dunkler Schokolade und weisser Schokolade. Also nicht zu süss, aber auch nicht zu bitter. Durch den Milchpulver Gehalt bekommt die Schokolade zusätzlich einen milderen Geschmack.
- Dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade enthält 45 – 70% Kakaomasse, 0 – 10% Kakaobutter, 30 – 55% Zucker, kein Vollmilchpulver und kein Magermilchpulver.
Durch den hohen Gehalt von Kakaomasse und dem geringen Kakaobutter Gehalt, hat die dunkle Schokolade einen eher bitteren Geschmack, der durch Beigabe von Zucker aber milder gemacht wird.
Wie wird Schockolade hergestellt?
- Reinigen
- Rösten
- Kühlen
- Brechen
- Vermahlen
- Vakuumerhitzen
- Grobzerkleinern
- Feinvermahlen
- Conchieren
- Mischen
- Lagern
- Weiterverarbeiten
Wie funktioniert die Conchierung der Schokoladenproduktion?
Das nun trockene und feine Kakaopulver kommt nun in die Conche (Eine Art Rührwerk). Durch die ständige rühren wird das Kakaopulver erhitzt, somit verdampfen gewisse Aromastoffe. Nach dem die Aromastoffe verdampft sind, wird die restliche Kakaobutter beigegeben.
Was passiert bei der Feinzerkleinerung in der Schokoladenproduktion?
Dieselben Schokoladenmassen werden nach der Grobzerkleinerung in fünf weiteren Walzen fein zerkleinert.
Wie entsteht die Schokoladenmasse in der Schokoladen Produktion?
Kristallzucker, Kakaomasse, Milchprodukte und ein Teil der Kakaobutter werden zusammengemischt. Daraus entsteht die Schokoladenmasse.
Was passiert beim Vermahlen?
In Mühlen werden die Nibs (Kakaobohnen) erwärmt und anschliessend zu Kakaomasse vermahlen.
Wie schält man in die Kakaobohnen in der Schokoladen Produktion?
Die Kakaobohnen gehen durch Brechmaschinen durch, womit die Schale von der Bohne getrennt wird. Die Kakaobohnen werden danach Nibs genannt.
Welcher Schritt kommt nach dem Rösten in der Schokoladen Produktion?
Die gerösteten Kakaobohnen werden abgekühlt.
Wie funktioniert die Röstung in der Schokoladen Produktion?
Nach der Reinigung röstet man die Kakaobohnen. Beim Röstverfahren entwickelt sich das gewünschte Kakaoaroma.
Wie verläuft die Reinigung in der Schokoladenproduktion?
Die rohen Kakaobohnen werden mit Bürsten, Sieben und saugenden Luftströmen gereinigt. Somit werden Fremdbestandteile entfernt.
Was passiert in der Feinverkleinerung der Schokoladenpulver Produktion?
Die Stücke der Presskuchen werden in den Mühlen zu Kakaopulver zerkleinert.
Was passiert im Pressverfahren der Schokoladenpulver Produktion?
Mit einer Horizontalpresse wird hier die flüssige Kakaobutter aus der Kakaomasse gepresst. Der Teil, der nach dem Pressen von der Kakaomasse übrigbleibt, wird Presskuchen genannt. Presskuchen ist Kakaomasse, die nur noch wenig Kakaobutter enthält.
Wie entsteht durch den Vermahlungsprozess in der Schokoladenpulver Produktion?
Es entsteht eine Kakaomasse.
Wie schält man in die Kakaobohnen in der Schokoladenpulver Produktion?
Die Kakaobohnen gehen durch Brechmaschinen durch, womit die Schale von der Bohne getrennt wird. Die Kakaobohnen werden danach Nibs genannt.
Wie verläuft die Reinigung in der Schokoladenpulverproduktion?
Die rohen Kakaobohnen werden mit Bürsten, Sieben und saugenden Luftströmen gereinigt. Somit werden Fremdbestandteile entfernt.
Was sind die Verarbeitungsschritte der Schokoladenpulver Herstellung?
- Reinigung
- Rösten
- Schälen
- Alkalisieren
- Sterilisieren
- Rösten
- Vermahlen
- Pressen
- Abkühlen
- Zwischenlagerung
- Grob Verkleinerung
- Fein Verkleinerung
- Abkühlen
- Abfüllen
