Wirtepatent

Wirtepatent Basel Stadt

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S. K.

Étudier

S. K.

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Diese Lernkarten behandeln die wichtigsten rechtlichen und praktischen Aspekte des Arbeitsrechts im Gastgewerbe, insbesondere zu Lohn, Sozialversicherungen, Ferien, Arbeitszeit und Kündigung. Sie erklären Ansprüche wie den 13. Monatslohn, Unfall- und Krankentaggeldversicherungen sowie Pflichten von Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden. Ideal für Auszubildende und Fachkräfte, die sich auf Prüfungen vorbereiten oder ihr Wissen auffrischen möchten.

Cartes-fiches

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Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Autres

Créé / Mis à jour

06.11.2025 / 28.09.2026

Fichiers de cartes similaires

Lernkarten

Welche Auswirkung haben Temperaturen über 65°C auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Abtöten aller Keime (Sporen überleben)

Optimale Bedingungen, rasches Wachstum

Stillstand

Absterben der krankmachenden Keime

Welche Auswirkung haben Kochtemperaturen (über 100°C) auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Abtöten aller Keime (Sporen überleben)

Optimale Bedingungen, rasches Wachstum

Stillstand

Absterben der krankmachenden Keime

Welche Auswirkung hat die Sterilisation auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Abtöten aller Keime (Sporen überleben)

Stillstand

Absterben der krankmachenden Keime

Vernichtung aller Keime und Sporen - das Produkt ist keimfrei/steril.

Was versteht man unter aeroben Keimen?

Sich bewegende Mikroorganismen

Stillstehende Mikroorganismen

Ohne Sauerstoff lebende Mikroorganismen

Mit Sauerstoff lebende Mikroorganismen

Was versteht man unter anaeroben Keimen?

Sich bewegende Mikroorganismen

Stillstehende Mikroorganismen

Ohne Sauerstoff lebende Mikroorganismen

Mit Sauerstoff lebende Mikroorganismen

Was machen Sie mit verdorbenen, gegarten Lebensmitteln?

Sofort in den Schweinekübel entsorgen.

Ich werfe Sie auf den Kompost im Garten.

Verdorbene, gegarte Lebensmittel in den Kehricht entsorgen oder für die Biogas-Gewinnung sammeln.

Verdorbene Lebensmittel maschinell zerhacken und im Abfluss entsorgen.

Lebensmittel können verschiedene Anzeichen von Verderb aufweisen. Welche Ursache hat das Sauerwerden?

Fäulnisbakterien

Oxydation durch Licht / Luft

Milchsäurebakterien

Hefen

Lebensmittel können verschiedene Anzeichen von Verderb aufweisen. Welche Ursache hat das Ranzigwerden?

Oxydation durch Licht / Luft

Milchsäurebakterien

Fäulnisbakterien

Schimmelpilze

Lebensmittel können verschiedene Anzeichen von Verderb aufweisen. Welche Ursache hat das Gären?

Oxydation durch Licht / Luft

Schimmelpilze

Hefen

Fäulnisbakterien

Dürfen Köchinnen und Köche ihren Ehering auch bei der Arbeit in der kalten Küche tragen?

Wenn sie den Ring bei Arbeitsantritt desinfizieren.

Wenn sie den Ring mit einem Pflaster/Klebeband abkleben.

Wenn sie Einweghandschuhe bei direktem Kontakt mit kalt servierten Speisen tragen.

Ringe sind in der kalten und warmen Küche strengstens verboten.

Das Gesetz schreibt vor, dass Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf eine Pflicht bezüglich durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten aufmerksam machen müssen. Welche Pflicht ist gemeint?

Impfpflicht gegen Grippe für alle Mitarbeitenden in der Gastronomie

Testpflicht vor der Rückkehr an den Arbeitsplatz nach einer ansteckenden Krankheit

Meldepflicht bei durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten

Auskunftspflicht über allgemeinen Gesundheitszustand

Ist das Tragen von Kopfbedeckungen in der Küche gesetzlich vorgeschrieben?

Nein, das Tragen einer Kopfbedeckung ist verboten.

Das Tragen von Kopfbedeckungen ist nur bei langen Haaren vorgeschrieben.

Ja, das Lebensmittelrecht verlangt das Tragen von Kopfbedeckungen in der Küche.

Nein, jeder Betrieb muss die Kleidervorschriften selber regeln und durchsetzen.

Wie wird in der Küche richtig degustiert?

Mit den Fingern, sofern sie gewaschen wurden

Gar nicht, das Degustieren ist aus hygienetechnischen Gründen verboten.

Mit einem Degustierlöffel, welchen jede Köchin und jeder Koch stets bei sich trägt.

Mit einem Löffel oder mit einer Untertasse (nur einmal verwenden).

Sie bereiten ein Sandwich zu und müssen plötzlich niessen. Wie verhalten Sie sich?

Wegdrehen, Hand vor den Mund und anschliessend Hände waschen/desinfizieren.

In den Ärmel der Kochjacke niessen und diese nach Feierabend waschen.

Ich schütze das Sandwich mit meinen Händen und niesse in die Luft.

Ich melde mich krankheitshalber ab und gehe nach Hause.

Dürfen aufgetaute Lebensmittel wieder tiefgefroren werden?

Ja, wenn die Verpackung nicht geöffnet wurde.

Nur wenn das Produkt zwischendurch erhitzt wird.

Ja, bei hochwertigen Produkten ist das möglich.

Nein, das ist verboten.

Wie oft müssen Kühlräume bezüglich Temperatur, Sauberkeit, Ordnung und Zustand der Lebensmittel kontrolliert werden?

1x wöchentlich

2x wöchentlich

1x täglich

2x täglich

Wie tauen Sie tiefgekühlte Produkte sachgerecht auf?

Direkt in einem heissen Wasserbad

Im auf maximal 50°C vorgeheizten Ofen, in einem feuerfesten Behälter

Zugedeckt bei Zimmertemperatur, über Nacht

Im Kühlschrank bei max. 5°C, in einem sauberen, zugedeckten Behälter

Welcher Begriff spielt beim Einräumen von neuer Ware eine wichtige Rolle?

AOC (all orders clean)

VAT (Value added tax)

FIFO (first in – first out)

FCFS (first come – first served)

Sie entnehmen einem Vakuumbeutel die Hälfte der vorhandenen Bratwürste und vakuumieren die restlichen Würste erneut. Welches Datum schreiben Sie auf den Beutel?

Ich schätze das Haltbarkeitsdatum und schreibe dieses auf den Beutel.

Ich schreibe das heutige Öffnungsdatum auf den Beutel.

Ich übernehme das „originale“ Verbrauchsdatum und vermerke das Öffnungsdatum.

Ich rechne sieben Tage vom heutigen Datum dazu.

Für die Garnitur von kalten Tellern brauchen Sie täglich Essiggurken. Sie kaufen diese in Kilo-Dosen ein. Dürfen Sie diese nach Anbruch im Kühlschrank lagern?

Ja, sofern es sich um Metalldosen handelt.

Nur wenn die Essiggurken in der Dose mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Ja, sofern ich den Anbruch innert 24 Stunden aufbrauchen werde.

Nein, der Inhalt muss in saubere Behälter umgefüllt, zugedeckt und beschriftet werden.

Ihre Kühleinrichtungen sind Aussen mit einer Digitalanzeige der Gerätetemperatur versehen. Genügen das tägliche Ablesen und das schriftliche Festhalten der angezeigten Temperatur?

Nein, ich überprüfe/verifiziere die Digitalanzeige mit einem zusätzlichen Thermometer.

Ja, wir müssen uns auf die Technik verlassen.

Ja, wenn die digitalen Thermometer zertifiziert sind.

Einmal pro Jahr sollte ich mit einem Hand-Thermometer nachmessen.

Hackfleisch ist besonders anfällig für Verderb, weil durch das Zerkleinern des Fleisches die Oberfläche stark vergrössert wird. Wie lange und bei welcher Temperatur lagern Sie Hackfleisch gemäss der GastroSuisse Leitlinie "Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe"?

Bei maximal 5° C während maximal 24 Stunden

Bei maximal 2° C während maximal 48 Stunden

Bei maximal 2° C während maximal 24 Stunden

Nur im Tiefkühler bei -18° C

Sie bestellen eine grössere Menge Hackfleisch. Dieses verpacken Sie und lagern es im Tiefkühler. Zu einem späteren Zeitpunkt tauen Sie es auf und produzieren eine Salsa Bolognese. Diese portionieren Sie und frieren sie erneut ein. Ist dies erlaubt?

Nein, für Salsa Bolognese ist stets frisches Hackfleisch zu verwenden.

Ja, Hackfleisch darf in rohem sowie in gekochtem Zustand je einmal tiefgefroren werden.

Nein, Hackfleisch darf nur einmal im rohen Zustand eingefroren werden.

Ja, ich kann Hackfleisch beliebig oft einfrieren, wenn es nie mehr als 24 Stunden aufgetaut ist.

Bei einer Verunreinigung der Lebensmittel durch Fremdkörper wie Erde, Staub, Scherben etc. spricht man von …

… physikalischer Verunreinigung.

… organische Verunreinigung.

… künstliche Verunreinigung.

… mineralische Verunreinigung.

Was verstehen Sie unter „chemischen Fremdstoffen“ in Lebensmitteln?

Süssstoffe, Geschmacksverstärker

Reste von Verpackungen und Gebinden

Konservierungsmittel, Aromen

Pestizide, Arzneimittelrückstände, Desinfektionsmittel

Mikroorganismen, welche sich z.B. in einem überlagerten Fleischstück vermehrt haben, können durch Kochtemperaturen abgetötet werden. Ist das Fleischstück in gekochtem Zustand wieder einwandfrei und darf so an Konsumenten abgegeben werden?

Ja, aber nun wenn das Fleisch ganz durchgebraten wird.

Ja, wenn das Fleischstück während mindestens 2 Stunden über 65° C erhitzt wurde.

Nein, möglicherweise enthält das Produkt hitzeresistente Toxine.

Ja, aber die Konsumentinnen und Konsumenten müssen über die zu lange Lagerung informiert werden.

Dürfen Sie schimmlige Konfitüre oben abschöpfen und danach weiter konsumieren?

Ja, wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten wird.

Ja, wenn der Rest des Produktes keine Anzeichen von Schimmel zeigt.

Nein, Sporen und Schimmelgifte können tief im gesamten Lebensmittel vorhanden sein.

Konfitüre kann aufgrund des hohen Zuckergehaltes nicht schimmeln.

Was machen Sie mit verschimmeltem Toastbrot?

Im Kehricht entsorgen.

Im Schweinekübel entsorgen.

Schimmlige Stellen entfernen und das Toastbrot sofort verbrauchen.

Kann als Paniermehl weiterverarbeitet werden.

Sie entdecken in der Küche einige Küchenschaben. Was ist zu tun?

Sie besprühen den betroffenen Raum grossflächig mit Insektenspray.

Sie unternehmen vorerst nichts, bleiben aber wachsam ob noch mehr Küchenschaben auftauchen.

Sie lassen die Küche von einer Schädlingsbekämpfungsfirma behandeln.

Wenn es nur ein paar sind, brauchen Sie nichts weiter zu tun.

Welche vier Faktoren braucht es, damit eine Reinigung fachgerecht durchgeführt werden kann?

Licht, Kontrolle, Mechanik und Chemie

Reibung, Temperatur, Seife und Zeit

Chemie, Zeit, Kraft und Technik

Chemie, Mechanik, Temperatur und Zeit

Was geschieht bei einer Desinfektion der Oberflächen?

Die Oberflächen werden dauerhaft sterilisiert.

Die Oberflächen werden mit einem antibakteriellen Schutzfilm überzogen.

Keimreduktion und Verminderung des Wachstums neuer Mikroorganismen.

Entfernung von groben Schmutz und unerwünschten Substanzen.

Welche Möglichkeiten, etwas zu desinfizieren, kennen Sie?

Desinfektion durch destilliertes Wasser und saubere Putztücher

Desinfektion durch Hitze oder Chemie

Desinfektion durch Trocknung oder Heissluft

Desinfektion durch Essigreiniger

Was bedeutet CCP?

Consumer Care Priority (Vorrang der Sorgfaltspflicht)

Cross Control Principle (Prinzip der gegenseitigen Kontrolle)

Critical Consumer Process (Kritische Konsum Prozesse)

Critical Control Points (kritische Kontrollpunkte)

Lebensmittel müssen richtig und wahrheitsgetreu deklariert sein. Bei offen angebotenen Speisen ist die schriftliche Deklaration vorgeschrieben. Was muss bei Fleisch neben der Sachbezeichnung und dem Preis zwingend deklariert werden?

Gewicht der Fleischstücke, Alter des Tiers bei der Schlachtung

Name der Metzgerei, Hinweis auf verwendetes Futtermittel

Herkunftsland, Hinweise auf Hormone und Antibiotika

Angaben zur Tierhaltung, Import- und Schlachtdatum

Was bedeutet das Verbrauchsdatum?

Bis zu diesem Tag darf das Produkt verkauft werden.

Bis zu diesem Tag muss das Produkt verbraucht sein.

Bis zu diesem Tag darf das Produkt verarbeitet werden.

Das Produkt ist mindestens bis zu diesem Tag haltbar.

Welche Lebensmittel sind von der Datierungspflicht ausgenommen?

Frisches Obst und Gemüse

Essig und Öl

Sprossengemüse und Konfitüren

Trockenfrüchte und vorgegartes Gemüse

Mit welchem Datum versehen Sie ein im Betrieb vorgekochtes Produkt?

Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum

Mit dem Lieferdatum

Mit dem Produktionsdatum

Mit dem Verbrauchsdatum

Wenn Sie Getränke offen ausschenken, sind Sie an eine Vorschrift gebunden. Welche?

Die Getränke müssen gekühlt sein.

Das Ausschankgefäss muss sterilisiert sein.

Es dürfen nur alkoholische Getränke offen ausgeschenkt werden.

Das Ausschankgefäss muss geeicht sein.

Welche Faktoren sind bei der Lagerung leichtverderblicher Lebensmittel ausschlaggebend und deshalb durch Kontrollen laufend zu überprüfen?

Qualität der Lebensmittel

Lagertemperatur und Lagerzeit, Schutz vor Verunreinigungen

Lagerung nach dem Prinzip "First in, First out

Luftfeuchtigkeit und Lichtverhältnisse des Lagers

Welche der folgenden Betriebe unterliegen der Meldepflicht an die kantonalen Vollzugsbehörden?

Veranstalterinnen oder Veranstalter von Kuchenbasaren bei Schulfesten

Betreiberinnen oder Betreiber von Diskotheken

Importeurinnen oder Importeure von Zigarren

Produzentinnen oder Produzenten von Tierfutter

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