Wirtepatent

Wirtepatent Basel Stadt

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Diese Lernkarten behandeln die wichtigsten rechtlichen und praktischen Aspekte des Arbeitsrechts im Gastgewerbe, insbesondere zu Lohn, Sozialversicherungen, Ferien, Arbeitszeit und Kündigung. Sie erklären Ansprüche wie den 13. Monatslohn, Unfall- und Krankentaggeldversicherungen sowie Pflichten von Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden. Ideal für Auszubildende und Fachkräfte, die sich auf Prüfungen vorbereiten oder ihr Wissen auffrischen möchten.

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German

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Dürfen Früchte mit schimmligen Stellen verwendet werden, wenn die betroffenen Stellen weggeschnitten werden?

Ja, wenn der Rest noch geniessbar erscheint.

Nein, da Schimmel und ev. Fäulnisbakterien in den Früchten vorhanden sind.

Ja, wenn die Früchte danach bei korrekter Lagertemperatur im Kühlhaus aufbewahrt werden.

Nein, diese Früchte können nur noch für Konfitüren verwendet werden.

Worauf achten Sie beim Einkauf bzw. bei einer Lieferung von wildgewachsenen Pilzen speziell?

Dass sie vorgewaschen sind.

Nur einheimische Pilze verwenden.

Begleitschein der Pilzkontrolle muss vorhanden sein.

Dass vom Gesundheitsamt Stichproben genommen wurden.

Welche Pilze müssen nicht der Kontrolle unterzogen werden?

Zuchtpilze (oder industriell vorbehandelte Pilze wie zum Beispiel Trockenpilze, Konservenpilze usw.).

Pilze die Sie selbst gepflückt haben.

Einheimische Pilze, da diese selten giftig sind.

Pilze, welche Sie eindeutig als ungiftig einordnen können.

Heute Mittag hatten Sie Pilztoast auf dem Menü. Die Resten der Pilzsauce sollen aufgewärmt den Mitarbeitenden als Abendessen dienen. Ist das erlaubt?

Ja, vorschriftsgemäss abgekühlt, richtig zwischengelagert und genügend erhitzt wird.

Ja, die Pilzsauce bis zum Abendessen abkühlen lassen und dann langsam im Was- serbad aufwärmen.

Nein, Pilzgerichte sollten grundsätzlich nie aufgewärmt werden.

Nur Zuchtpilze dürfen nochmals aufgewärmt werden.

Was sind Vollkonserven?

Konserven mit einem Füllgrad von mindestens 90%

Vollkonserven werden sterilisiert und sind somit über längere Zeit ungekühlt haltbar.

Vollkonserven bestehen aus in Alkohol oder Essig eingelegtem Gemüse.

Vollkonserven werden pasteurisiert und sind somit kurze Zeit ungekühlt haltbar.

Was tun Sie, wenn Sie bei der Warenannahme eine bombierte Konservendose entdecken?

Zurück an die Lieferantin oder den Lieferanten, Gefahr von Clostridien.

Vorsichtig öffnen da die Dose explodieren könnte.

Die Dose ungeöffnet entsorgen.

Sofort öffnen. Wenn der Inhalt in Ordnung scheint, so schnell wie möglich verarbeiten.

Sie erhalten eine Lieferung Konserventomaten. Eine Dose ist anscheinend zu Boden gefallen und hat eine Delle. Was tun Sie?

Die Dose öffnen und den Inhalt in einem neuen Behälter aufbewahren.

Die Dose der Lieferantin oder dem Lieferanten retour geben.

Die Dose öffnen und den Inhalt anschliessend sofort verarbeiten.

Die Dose, wenn möglich innerhalb der nächsten Tagen verarbeiten.

Welche Anforderungen gelten grundsätzlich für das im Gastgewerbe verwendete Wasser?

Das Wasser sollte unter 10°C aus der Leitung kommen.

Nur Trinkwasser verwenden.

Der Betrieb muss das Wasser regelmässig vom Kantonalen Labor kontrollieren lassen.

Leitungswasser darf nur zum Kochen verwendet werden.

Beschreiben Sie das Prinzip einer Premixanlage?

Das Produkt ist vorgemischt und wird nur noch mit Kohlensäure vermischt.

Das Getränk ist konsumfertig und ist ohne weitere Schritte servierbereit.

Das Getränk wird aus mehreren Komponenten gemischt (Sirup/Konzentrat, Trinkwasser und Kohlensäure).

Das Produkt wird trinkfertig aus einem grossen Behälter entnommen.

Weinflaschen mit Korken lagert man am besten…

… liegend bei 10° bis 14°C.

… stehend bei 12° bis 16°C.

… liegend bei Raumtemperatur.

… stehend bei 4° bis 7°C.

Beschreiben Sie das Prinzip einer Postmixanlage?

Das Produkt ist vorgemischt und wird nur noch mit Kohlensäure vermischt.

Das Getränk ist konsumfertig und ist ohne weitere Schritte servierbereit.

Das Getränk wird aus mehreren Komponenten gemischt (Sirup/Konzentrat, Trinkwasser und Kohlensäure).

Das Produkt wird trinkfertig aus einem grossen Behälter entnommen.

Mit Ihrer Postmixanlage können Sie auch Leitungswasser mit Kohlensäure versetzen. Was ist dabei zu beachten?

Dieses Wasser muss zu einem günstigeren Preis als Mineralwasser in Flaschen Verkauft werden.

Es muss als kohlensaures Wasser oder "Siphon" deklariert werden. Es ist kein Mineralwasser.

Im Offenausschank ist das ohne Deklaration erlaubt.

Sie müssen es vor dem Servieren in geeichte Flaschen abfüllen.

Wer ist für den Unterhalt und die Sauberkeit der Bierausschankanlage verantwortlich?

Die Wirtin / der Wirt

Die Brauerei, welche das Bier liefert.

Die zuständigen Mitarbeitenden

Die Vermieterin / der Vermieter

Welchen Hauptzweck verfolgt das Lebensmittelgesetz (LMG)?

Schutz vor Unfällen und Verletzungen

Schutz vor unlauterem Wettbewerb

Schutz der Gesundheit

Schutz vor Food Waste

Welchen Hauptzweck verfolgt das Lebensmittelgesetz (LMG)?

Schutz vor Unfällen und Verletzungen

Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln.

Schutz vor unlauterem Wettbewerb

Schutz vor Food Waste

Welchen Hauptzweck verfolgt das Lebensmittelgesetz (LMG)?

Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten vor Täuschung

Schutz vor Unfällen und Verletzungen

Schutz vor unlauterem Wettbewerb

Schutz vor Food Waste

Seit wann ist das aktuelle Lebensmittelgesetz (LMG) in Kraft?

Seit 1971

1. Januar 2005

1. Mai 2017

1. Oktober 2019

Was sind "Zutaten"?

Gewürze und Geschmacksverstärker

Milchprodukte und Fettstoffe

Lebensmittel, die gemischt werden (z.B. Eier, Mehl)

Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel

Was sind "Zusatzstoffe"?

Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel

Pestizide, Desinfektionsmittelrückstände

Lebensmittel, die gemischt werden(z.B. Eier, Mehl)

Gewürze und Geschmacksverstärker

Was sind „Kontaminanten“?

Gewürze und Geschmacksverstärker

Pestizide, Desinfektionsmittelrückstände

Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel

Lebensmittel, die gemischt werden (z.B. Eier, Mehl)

Was sind „Inhaltsstoffe"?

Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel

Pestizide, Desinfektionsmittelrückstände

Stärke, Histamin, Blausäure (können giftig sein)

Gewürze und Geschmacksverstärker

Dürfen Lebensmittel, welche den Toleranzwert überschritten haben, noch an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden?

Nein, aber diese Lebensmittel dürfen noch den Mitarbeitenden abgebeben werden.

Nein, diese Lebensmittel dürfen nicht mehr zum Konsum angeboten werden.

Nur bei geringen Toleranzwertüberschreitungen

Wann darf das Lebensmittelinspektorat eine Inspektion in Ihrem Betrieb durchführen?

Nur ausserhalb der Haupt-Servicezeiten

Nur nach vorheriger Absprache

Die möglichen Kontrollzeiten müssen von den Betrieben dem Lebensmittelinspektorat gemeldet werden.

Jederzeit im Rahmen ihrer Aufgabe

Dürfen die Lebensmittelinspektorinnen oder Lebensmittelinspektoren Ihre Lieferscheine, Rezepturen usw. einsehen?

Ja, sie dürfen die Lieferscheine einsehen, aber nicht die Rezepturen.

Ja, sie dürfen die Lieferscheine einsehen, haben allerdings Schweigepflicht.

Nein, das sind Betriebsgeheimnisse.

Nur auf begründeten Verdacht hin

Wann werden Gebühren für eine Inspektion bzw. Probenuntersuchung verlangt?

Nur bei Beanstandungen

Nur bei Beanstandungen im Wiederholungsfall

Immer, gemäss dem gesetzlich festgelegten Gebührenkatalog

Nie, die Kosten dafür trägt der Kanton Basel-Stadt.

Wenn Sie als betriebsverantwortliche Person mit dem Inspektionsbericht, einer Verfügung oder einer Probenuntersuchung nicht einverstanden sind, können Sie dies kundtun. In welcher Form, innert welcher Frist und an wen gerichtet?

Einsprache innert 10 Tagen, an die Kantonschemikerin oder den Kantonschemiker

Einsprache innert 7 Tagen, an das Gesundheitsdepartement Basel-Stadt

Einsprache innert Jahresfrist, an die Kantonschemikerin oder den Kantonschemiker

Einsprache innert 30 Tagen, an das Bundesamt für Gesundheitswesen

Eine Betriebsschliessung wegen hygienischen Mängel ist eine ernste Sache. Wann kann

die Lebensmittelinspektorin oder der Lebensmittelinspektor zu dieser Massnahme greifen?

Nach der ersten Verwarnung

Nach der zweiten Verwarnung

Beim Verdacht auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung

Bei akuter Gesundheitsgefährdung

Fallen Lebensmittel für den Eigengebrauch unter das Lebensmittelgesetz?

Nur wenn die Lebensmittel im Restaurationsbetrieb verarbeitet werden.

Nein

Ja, wenn ich meine Freundinnen und Freunde bei mir zuhause zum Essen einlade.

Fallen Arzneimittel unter das Lebensmittelgesetz?

Nein

Ja, wenn diese in einem Gastgewerbebetrieb den Gästen angepriesen werden.

Ja, sofern es sich um appetitanregende oder verdauungsfördernde Medikamente han- delt.

Fallen giftige Reinigungsmittel unter das Lebensmittelgesetz?

Ja, denn sie könnten theoretisch in unsere Nahrung gelangen.

Nein, sie fallen unter die Chemikaliengesetzgebung.

Nur wenn sie in der Giftklasse 1 aufgeführt werden.

Ja, sofern sie in der Küche eines Restaurationsbetriebes verwendet werden.

Was sind Bakterien?

Einzellige Kleinstlebewesen, Vermehrung durch Zellteilung

Fadengeflecht, Vermehrung durch Sporen

Sprosspilze, Vermehrung durch Sprossung

Organische Strukturen, Verbreitung als Virionen durch Übertragung

Was sind Hefen?

Einzellige Kleinstlebewesen, Vermehrung durch Zellteilung

Fadengeflecht, Vermehrung durch Sporen

Sprosspilze, Vermehrung durch Sprossung

Organische Strukturen, Verbreitung als Virionen durch Übertragung

Was sind Schimmelpilze?

Einzellige Kleinstlebewesen, Vermehrung durch Zellteilung

Fadengeflecht, Vermehrung durch Sporen

Sprosspilze, Vermehrung durch Sprossung

Organische Strukturen, Verbreitung als Virionen durch Übertragung

Was sind Viren?

Einzellige Kleinstlebewesen, Vermehrung durch Zellteilung

Fadengeflecht, Vermehrung durch Sporen

Sprosspilze, Vermehrung durch Sprossung

Organische Strukturen, Verbreitung als Virionen durch Übertragung

Können Viren sich in Lebensmitteln vermehren?

Nein, sie vermehren sich nur in lebendem Gewebe.

Ja, wenn die Temperatur zwischen 10° und 65° C liegt.

Ja, aber nur sehr langsam

Nur in ungekochten, unverarbeiteten oder rohen Lebensmitteln

Der Säuregrad (pH-Wert) eines Lebensmittels ist mitentscheidend für das Wachstum von Mikroorganismen. In welchem Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen am besten?

Im neutralen Bereich

Im sauren Bereich

Im basischen Bereich

In Laugen

Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

Vorgekochte Teigwaren sind innert zwei Tagen aufzubrauchen.

Teigwaren nur „al dente“ kochen, dann sind sie eine Woche haltbar.

Vorgekochte Teigwaren sind im Kühlschrank eine Woche haltbar.

Vorgekochte Teigwaren können ungekühlt zwei Tage aufbewahrt werden.

Welche Auswirkung hat eine Temperatur von -18°C auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Stillstand

Absterben der krankmachenden Keime

Verlangsamtes Wachstum

Beschleunigtes Wachstum

Welche Auswirkung haben Temperaturen von 0° bis 5°C auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Stillstand

Absterben der krankmachenden Keime

Verlangsamtes Wachstum

Beschleunigtes Wachstum

Welche Auswirkung haben Temperaturen von 10° bis 50°C auf das Wachstum und Leben von Bakterien?

Optimale Bedingungen, rasches Wachstum

Stillstand

Verlangsamtes Wachstum

Absterben der krankmachenden Keime

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