My WSET Level 2 - Schaumweine und gespritete Weine

ZWEITGÄRUNG, das bei Gärung gebildetet CO2 kann nicht entwichen und löst sich im Wein 1) Flaschengärung 2) Tankgärung

1) Zweitgärung und Hefe-Autolyse - (etwas 1,55 zusätzlicher Alk) Grundwein+Hefe+Zucker werden liegend gelagert (bildung hefedepot)

AUTOLYTISCHER Geschmack von Hefesatz (Biskuit, Brot)

2) Rütteln  - in GYROpaletten oder Rütteln von Hand - Hefedepot nach Rütteln im Flaschenhals

3) Degorgieren - Flaschenhals wird eingefroren - gefrorener Wein und Hefe werden herausgeschleudert

4) Dosage: wein und Zucker ZUSATZ, wird genannt

LIQUEUR dEXPEDITION

5) Wiederverschließen

Frankreich: Champagner 

Italien: Asti, Prosecco 

Spanien: Cava

Andere Länder: Südafrika, USA, Australien, Neuseeland

1) Brut -trocken, geriner Zucker, hohe Säure

2) Demi-Sec - mittlere Süße, mehr Zucker im Liqueur"

3) Jahrgang/jahrgangslos (Vintage/Non-Vintage) - nonV Grundwein Verschnitt aus mehreren Jahgängen

4) Traditionelle Methode (Traditional Method)

5) Méthode Cap Classique

1) Traditionelle Methode

2) Grundwein aus Chardonnay, Pinot Npir, meunier

3) Klime kühl = weniger Alkohol , viel Säure

4) meis NonVintage

5) preiswerte gestzlich Mindestzeit auf Hefesatz von 12 monaten  - trocken, hohe Säure, Apfelnoten, leicht autolytische

SEHR gut = grüne Früchte, Zitrusfrüchte, autolytische Noten (toastborat, Biskuit)

Außergewöhnlich: Vintage Champagne = komplex, reifen lange auf der Hefe, gefolgt von längere Flaschenreifung NACH degorgieren = gerine Mengen, Sehr teuer

• Spanien , meist Katalonien
• traditionelle Methode
• lokae Spanische Rebsorten + auch Chardonnay und Pinot Noir
• warmes Klima = Trauben müssen sher früh gelesen werden
• Grundwein typisch Apfel und Zitonennoten: wenig autolytische Aromen , da nicht so lange auf Hefesatz

• wichtige Erzeuger für flaschenvergorene
• kühle regionen
• Grundweine auch Chardonnay, Pinot noir
• meist intensiv, komplex
• typisch REIFE FRUCHTAROMEN, da Weinberge mehr Sonnenlicht und Wärme bekommen

in Südafrika = Etikett Cap Classique = traditionelle Methode; manchmal Champagner Trauben, es sind auch Chenin Blanc möglich

DOC Prosecco - Grundwein GLERA, Aromen Birne, Melone, florale Noten - typisch trocken oder fasttocken - WEIß als auch ROSE stile

DOCG Asti - Grundwein MOSCATO (MUSCAT), süß und fruchtig ; Aromen Blüten, Traiben, Pfirsiche, Birnen - nach ASTIMETHODE

• Variante Tankgärung
• meist Produktion der süßen, alkoholarmen der DOCG Asti im Piemont in Norditalien

1. Ausgangspunkt (nicht trockener Grundwein) Traubensaft mit Hefe im Drucktank
2. anfangs lässt man CO2 entweichen
3. mitten in der Gärung TANK wird VERSCHLOSSEN
4. Gärung stoppen durch AUSFILTERN der Hefe bevor Zucker in Alk umgewandelt wird
5. Resultat: alkarm, süß, schäumend

• anwenden,wenn man keine autolytischen Noten will - der Fall, wenn Grundwein von aromatischen Rebsorten erzeugt
• trockene weine

1. Grundwein und Hefe und Zuker in einem druckdichten Tank
2. Zweitgärung im Tank
3. Hefesatz wird durch Filtration entfernt
4. Wein unter Druck agbefüllt
5. Flaschen mit dicken Korken und Drahtkorb verschlossen

• Champagner muss PDO status nicht angeben
• auch nicht bei Cava (!)
• typisch keine Jhgsangaben
• mit Jahrgangsangabe teuere

1) Birne , Melone, Blüte - KEINE AUTLOYTISCH

2) Apfel, Zitrone; wenig autolytisch

3) Apfel, Zitrone, autolytisch (Toastborat, Biskuit) >> vintage autolytisch mit Aromen von Nüssen und Honig aus der Flaschenreifung

4) Traube, birne, Pfirsich, Blüten - KEINE AUTLOYTISCH

Spriten nach der Gärung

Reifung in Kontakt mit Flor

Reifung in Kontakt mit Sauerstoff

Spriten, um die Gärung zu unterbrechen

Reifung

Gespritete Weine: 

Spanien: Sherry - jerez de la frontera

Portugal: Port

Fino

Amontillado

Oloroso

Pale Cream

Medium

Cream

PX (Pedro Ximénez)

Ruby

Reserve Ruby

Late Bottled Vintage (LBV)

Vintage

Tawny

- Sobald Gärung abgeschlossen

Wein wird mit Alkohol gespritet

in ein Solera System gegeben

System aus alten Eichenfässern, Weine unterschiedlichen Alters

Währen Reifung laufend miteinander verschnitten

wodurch für den gereiften Wein ein gleichbleibender und komplexer Stil gewährleistet wird

• trockener Stil
• reift unter dicken Hefeschicht, die Flor genannt wird
• auch biologischer Ausbau genannt
• Grundwein wird auf 15% vol gespritet, BEFOR in solera
• Flor schirm vor Sauerstoff ab
• blass zitronengelbe Farbe
• Aromen Apfel, Mandel, Brotteig Noten vom Flor
• gekühlt servieren
• so früh trinken wie möglich; nach abfüllung verlieren Weine schnell ihre Frische

Flor spielt keine Rolle

trockene Grundwein wird auf 17% vol gespritet

Wein reift oxidativ - in Kontakt mit Sauerstoff

braune Farbe

Aromen Trockenfrüchte (Rosinen, Backpflaumen)

Noten von Walnüssen, Karamell

• Reift unter Flor
• und dann auf 17% gespritet
• Flor wird getötet
• Wein wird fortan bis zu Abfüllung oxidativ ausgebaut
• dunkle Farbe
• Aromen von Flor (Brotteig) , als auch
• oxidativer Ausbau (Walnüsse, Karamell)