Lebensmittelhygiene Mikrobiologie

Geflügel, Ei, Fisch, Muscheln

Durchfall, Übelkeit, Fieber, Kopfschmerzen

Persönliche und Lebensmittelhygiene

Speisen mit hohem Salmonellen Risiko durchgaren

65°

Geflügel, Rohmilch. (keine Vermehrung in Lebensmittel/ jedoch nur wenig keime für Erkrankung.

2-5 Tage; zum teil blutiger Durchfall, Koliken, Erbrechen, Fieber, Müdigkeit

Verbot für Haustiere in der Küche, Geflügelprodukte Durchgaren

45 Grad

Sprossen, Rindfleisch, Rohwurst, Rohmilch, Trinkwasser

3 - 4 Tage; von leichten Durchfällen bis lebensbedrohlich. Kinder vor allem gefährdet. Braucht nur 100 Keime für Infektion.

Kein Kontakt zu Haustieren, striktes Einhalten der Händehygiene - E.coli ist ein Fäkalkeim und kommt natürlicherweise bei Mensch und Tier vor - 

Pasteurisation und Kochen tötet E.coli ab.

èbertragung auch durch schwimmen möglich

Vorwiegend tierische Lebensmittel wie Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse aber auch Gemüse.

3–70 Tage Inkubationszeit. Fieberhafte Erkrankung mit grippeähnlichen Symptomen. Empfindliche Personen können bereits mit nur 10 Keimen infiziert werden.

Listerien können in Kondenswasser überleben. Eine gute Küchenhygiene und die Trennung von reinen und unreinen Bereichen sind wichtig.

Durch Kochen oder Pasteurisation werden sie abgetötet.

Können auch bei 0 Grad überleben. Bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können schwere Symptome, häufig Meningitis entwickeln. Sterberate liegt dann bei 15 - 50 Prozent. Bei Schwangeren kann die Infektion eine Fehlgeburt auslösen.

Gekochte Produkte, die manuell weiterverarbeitet wurden wie Wurst- und Konditoreiwaren, Salate, Fertiggerichte. Rohpökelwaren -> durch Zerlegen von Tieren mit Eiterherden werden auch vorher nicht belastete Fleischteile kontaminiert.

2-4 Stunden Inkubationszeit. Plätzlicher so wie heftiger beginn der Krankheit mit Übelkeit, Krämpfen. Erbrechen, Erschöpfung und Durchfall, kein Fieber. Die Schwere der Erkrankung hängt von der aufgenommenen Toxinmänge ab.

Persönliche Hygiene einhalten, eiternde Wunden sauber verbinden, saubere Arbeitskleidung und Kopfbedeckung tragen. Lebensmittel nicht unnötig Lange Warm halten, an Buffets Spuckschutz anbringen.

Der Keim wird durch Kochen zerstört, das Gift aber nicht.

Kommt überall vor. Viele Menschen tragen ihn in der Nase, den Haaren auf der Haut und kann auch im Stuhl nachgewiesen werden.

Grössere gegarte Fleischstücke, Geflügel und Fleischsalate, schlecht gekühlte Sauce und Suppen in grossen Gefässen. (der Keim vermehrt sich nur ohne Sauerstoff, was in der Mitte von grossen Gefässen der Fall ist.

6 - 24 Stunden Inkubationszeit. Kolik gefolgt von Durchfall und Übelkeit, meistens kein Erbrechen oder Fieber.