Modul: Hygiene Lebensmittelrecht Selbstkontrolle

Vorkommen: Darm von Mensch und Tier, Erdrückstände.

Gefährdete Lebensmittel: Stark eiweisshaltige Produkte: Rohmilch, Milchprodukte, Fleisch, Eier, rohes Gemüse, Kartoffelsalat.

Folgen: Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel. Inkubationszeit: 2-24 Stunden

• Gründliche Händehygiene.
• Kein Kontakt mit Haustieren.
• Lebensmittel durchgaren.

Vorkommen: Fäkalien, Erdrückstände.

Gefährdete Lebensmittel: Geflügel, rohes Hackfleisch, Rohmilch.

Folgen: Durchfallerkrankung (häufig auch blutig), seltener auch Hirnhautentzündungen. Inkubationszeit: 1-7 Tage.

• Gründliche Händehygiene nach Toilettenbenützung.
• Ärztlicher Untersuch bei Durchfall, Übelkeit.
• Roh servierte Speisen besonders vorsichtig verarbeiten.
• Trennung roher und gekochter Speisen.
• Geflügel usw. gut durchgaren.
• Gründliche Reinigung und Desinfektion nach Arbeiten mit gefährdeten Produkten.

Vorkommen: Fäkalien infiszierter Menschen und Tiere.

Gefährdete Lebensmittel: Geflügel, Eier, Hackfleisch und Fleischwaren, Milchprodukte, Konditoreiwaren, nachträgliche Kontaminationen.

Folgen: Salmonella enteritidis löst hauptsächlich heftigen Durchfall und Übelkeit aus. Salmonella typhi / paratyphi ist Erreger des Typhus und des Paratyphus. Inkubationszeit: 12-36 Stunden, in seltenen Fällen 6-72 Stunden.

• Staphylokokken
• Clostridien
• Schimmelpilze
• Fäulnisbakterien

• Salmonella typhi / paratyphi
• Salmonella enteritidis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli (E.coli)
• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Viren

Bei Infektionen vermehren sich die Mikroorganismen auf geeignetem Nährboden, was zu Auslösung der Krankheit bei Verzehr der befallenen Speisen und teilweise zu Giftbildung im Körper führt.

Vergiftungen (Intoxikationen) werden durch die Ausscheidung giftiger Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen verursacht. Die Giftbildung findet bereits auf dem Nährboden statt, die Toxine werden also mit dem Lebensmittel eingenommen.

Milchsäurebakterien, Essigbakterien, Hefen und Schimmelpilze

Wenn sich Bakterien auf Oberflächen (z.B. Gegenstände, Putzutensilien, Geräte, Gefässe) vermehren und schliesslich in Lebensmittel gelangen.

• Die Hände: Unsaubere Hände sind die Übertragungsgefahr Nr. 1, ebenso wie schmutzige Fingernägel, aber auch Schmuck, Uhren usw. Ein solcher Übertragungsweg kann über verschiedene Zwischenstationen verlaufen. Durch Berührung mit den Händen werden die Bakterien auf geeigneten Stellen deponiert wie z.B. Textilien oder Oberflächen (siehe unten). Auch das Berühren von Nase, Mund und Ohren erhöht die Gefahr einer Bakterienübertragung. Werden Verletzungen an den Händen nicht geschützt, können gefährliche Eitererreger (Staphylokokken) in Lebensmittel gelangen.
• Textilien: Schmutzige Arbeitskleider, Torchons, Küchentücher, Lappen.
• Oberflächen: Schmutzige Gegenstände und Putzutensilien, Geräte und Gefässe.
• Mund und Atemwege: Durch Husten und Niesen gelangen Eitererreger in kleinen Speicheltröpfchen auf die Lebensmittel (= Tröpfcheninfektion). Auch Erreger von Infektionskrankheiten wie Grippe, Scharlach usw. können auf diesem Weg in die Lebensmittel gelangen.
• Lebensmittel: Auch Lebensmittel können Mikroorganismen auf andere Lebensmittel übertragen. Ein Kontakt von Rohwaren mit hohen Keimzahlen mit genussfertigen Speisen ist ebenso falsch wie das Wiederverwerten von bakteriologisch bereits stark belasteten Nahrungsmitteln.
• Haustiere: Im Fell von Haustieren haften ausserordentlich viele Bakterien; Tiere können aber auch Träger von Krankheitserregern und Parasiten (Flöhe, Milben, Würmer usw.) sein.
• Ungeziefer: Insekten und Nagetiere, welche sich gerne in der Nähe von Lebensmitteln aufhalten, können durch Speichel, Urin, Kot oder Haare krankmachende Bakterien übertragen. Küchenschaben sind häufig Salmonellenträger, Mäuse und Ratten übertragen zahlreiche pathogene Keime.

Teilweise giftige Stoffwechselprodukte, so genannte Mykotoxine (Schimmelgifte). Dies sind sehr starke Gifte, welche auch bei Sterilisationstemperaturen (121°C) nicht zerstört werden.

Bekannt ist heute das vorwiegend auf  verschimmeltem Getreide oder verschimmelten Erdnüssen nachgewiesene Aflatoxin. Schimmelgifte können krebserregend sein (z.B. Leberkrebs).

Schimmelverbreitung erfolgt oftmals durch die Luft.

Merkmale von Schimmelbildung:

• Befall von Schimmelpilz, optisch gut erkennbar, graue Verfärbungen auf der Oberfläche.
• Die auf Lebensmittel gelangenden Sporen keimen aus und bilden ein Fadengeflecht (Myzel) bis tief ins Lebensmittel hinein.
• Muffiger, modriger und oft dumpfer Geruch und Geschmack.

Massnahmen: Lebensmittel immer zugedeckt lagern! Schimmelbefall in Lagerräumen, Kühlschränken usw. ist sofort zu beseitigen.

Betroffene Lebensmittel: Kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.

Die Säuerung wird durch Milchsäurebakterien hervorgerufen.

Merkmal: Säuerlicher Geruch und Geschmack

Massnahmen: Einhalten der Kühlkette! Aufbrauchen der vorgekochten Speisen binnen nützlicher Frist, Mengen dem Bedarf anpassen!

Besonders betroffene Lebensmittel: Zucker- und stärkehaltige Nahrungsmittel: Milchprodukte, Fleischmassen, die nicht genügend erhitzt wurden, Terrinen und Pasteten, welche pochiert, aber nicht pasteurisiert wurden. Auch zu lange aufbewahrte, vorgekochte Lebensmittel wie Reis, Gemüse, Teigwaren, Saucen, Suppen usw.

Lebensmittel können durch Einwirkung von Sauerstoff und Licht, aber auch durch Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen ranzig werden.

Typische Anzeichen:

• Ranziger Geschmack
• Bei Dauerwurstwaren und Rohschinken: gelbliche Verfärbung des Fettes

Massnahmen: Friteusen immer zudecken! Aufgeschnittene Dauerwurstwaren schnell aufbrauchen.

Besonders betroffene Lebensmittel: Fetthaltige, oft auch Wasser enthaltende Lebensmittel wie Mayonnaise, Butter, Margarine, Cremen usw., ebenso Dauerwurstwaren wie Salami, Coppa usw.

Bestimmte Hefen ("wilde Hefen", die überall in der Natur vorkommen können), können unerwünscht in Lebensmittel gelangen und als Lebensmittelverderber auftreten.

Anzeichen der Gärung:

• Gas- und Schaumbildung, oft auch Trübung einer Flüssigkeit.
• Der Geruch verändert sich nachteilig.

Massnahmen: Kühlhalten vermindert die Gefahr von Verderb durch Gährung. Behälter und Gefässe immer zudecken!

Betroffene Lebensmittel: Vor allem zuckerhaltige Produkte wie Fruchtsäfte, Gelees, Marmeladen, Kompotte und Fruchtsalate.

Merkmale:

• übler, fauliger oder stechender, unangenehmer, widerlicher Geruch
• klebrig-schmierige Oberfläche
• Farbveränderungen (z.B. bei Wurstwaren und Fleisch)
• Geruch ähnlich dem von Ammoniak

Vorbeugende Massnahmen: Saubere Behandlung und Kühlhalten der Lebensmittel unter 5°C tragen wesentlich zur Verhinderung des Faulens bei.

Besonders betroffene Lebensmittel: Fleisch, Wurst- und Fleischwaren, Fische und Krustentiere, Eier und Milchprodukte.

• Faulen
• Gären
• Ranzig werden
• Säuern
• Schimmeln

Mit Hilfe unserer Sinnesorgane:

• Augen / Aussehen: Veränderungen in Aussehen, Farbe, sichtbares Schimmelwachstum weisen auf Überalterung und Verderb der Produkte hin.
• Nase / Geruch: Unangenehmer, säuerlicher, modrig-fauliger, manchmal stechender Geruch bei Fäulnis- oder Gärungsprozessen.
• Zunge / Geschmack: Säuerlich, verursacht durch Milchsäurebakterien, unangenehmer, widerlicher (z.B. bitterer) Geschmack durch Gärung oder Fäulnis.
• Hände / Konsistenz: Veränderungen wie schmierige Oberflächen, fehlende Elastizität weisen auf überlagerte Produkte hin.

Auf die Tätigkeit von Mikroorganismen. Verderbniserreger, so genannte Fäulnisbakterien, sind die hauptsächlichen Verursacher.

Wasseraktivität = activity of water = aw

Sinngemäss benennen wir damit das frei verfügbare Wasser. Nicht identisch mit dem effektiven Wassergehalt des Nahrungsmittels! Die Wasseraktivität wird im Bereich zwischen 0 (kein Wasser verfügbar) und 1 (Kondenswasserbildung) angegeben.

Beispiel: In Konfitüren ist ein grosser Teil des Wassers an Zucker gebunden. Sie ist dadurch lange haltbar. Im Salami ist ein grosser Teil des Wassers an Salz gebunden (also auch lange haltbar). In Frischfleisch hingegen steht ein grosser Teil des Wassers frei zur Verfügung. Frischfleisch ist leicht verderblich!

Nahrungsmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Kohlenhydrathaltige Rohprodukte und daraus hergestellte Zubereitungen mit  hohem Wassergehalt, die weder stark gesalzen, gesäuert oder gezuckert sind (z.B. gekochte Teigwaren).

Begründung: Wasser aus der Luft steht den an der Oberfläche befindlichen Mikroorganismen direkt als freies Wasser zur Verfügung. Je mehr Wasser in einem Nahrungsmittel nicht an andere Stoffe gebunden ist, desto anfälliger ist das Produkt bezüglich des mikrobiellen Verderbs (Wasseraktivität). 

Die meisten Mikroorganismen vermehren sich am besten im neutralen Milieu von pH 5,5 bis pH 8,5.

Sowohl im sauren (unter pH 4,5) als auch im alkalischen Bereich (über pH 8,5) stellen die meisten Mikroorganismen ihr Wachstum ein. Deshalb bestehen bei stark gesäuerten Lebensmitteln (z.B. viel Essig am Salat) wesentlich weniger Risiken bezüglich Verderb bzw. Lebensmittelvergiftung.

Wir unterscheiden saures, neutrales und alkalisches Milieu. Der pH-Wert 7 ist der Neutralpunkt. Je tiefer die Zahl, desto weiter im sauren Milieu (0-7). Je höher die Zahl, desto weiter im alkalischen Milieu (7-14).

Masseinheit für die Konzentration von Wasserstoffionen in wässrigen Lösungen, die den Säure- oder Laugengehalt der Lösung bestimmt. Abkürzung für potentia hydrogenii (Stärke / Konzentration des Wasserstoffs). Der pH-Wert gibt den Säuregrad eines Nahrungsmittels an.

Anaerobe Keime (= Mikroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren)

Aerobe Keime (= Mikroorganismen, bei denen für ihr Wachstum Sauerstoff vorhanden sein muss.

Hitze tötet Mikroorganismen ab.

• über 65*C
  Die meisten krankmachenden oder schädlichen Bakterien sterben bei mind. 30 Minuten in dieser Temperaturbereich ab.
• über 98*C
  Durch Hittze werden Lebende Mikroorganismen beim Kochen, Backen oder Durchbraten abgetötet (Sporen allerdings können diese Temepraturen überleben, so zum Beispiel jene vom Clostridium botulinum)

Wärme fördert und beschleundigt die Keimvermehrung 

• 10 bis 50*C

Bei deisen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten (Körpertemperaturen ermöglicht eine optimale Vermehrung)

Kälte verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung.

• 0 bis 5 *C
  Verlangsamtes Wachstum durch Kälte 
• 0*C  
  Gefrierpunkt: Vermehrung hört praktisch auf; die SToffwechselproduktion geht jedeoch weiter bis -18*C weiter!
• minus 18*C
  Bei Tiefkühltemperaturen ist die Vermehrung gestoppt.
  Die Stoffwechselproduktion ist eingestellt. 
  Die Mikroorganismen werden jedeoch nicht vernichtet!
  Beim wiederauftauen geht der Zellteillungsprozess weiter

• Giftstoffe, die von Pflanzen, Bakterien oder Tieren ausgeschieden werden
• Einige der Bakterien scheiden giftige Stoffwechselprodukte aus, welche toxisch wirken. Viele dieser Toxine sind sehr hitzeresistent.

Nahrung

• Ein Nährboden, der aus einem Lebensmittel oder Lebensmittelresten / Verschmutzung besteht.

Feuchtigkeit

• Wasser Wobei bereits sehr geringe Mengen reichen, teilweise reicht sogar die Luftfeuchtigkeit aus. 

Wärme 

• Wärme wird für die schnelle Vermehrung benötigt. Viele sind jedoch Kältetolerierend oder gar kälteliebend 

Zeit

• Bei Günstigen Bedienungen verdoppelt sich die Zahl der Keime alle 20 min; je ungünstiger die Bedienungen, desto länger bleibet ein Nahrungsmittel einwandfrei.

in der Luft, im Wasser, in der Erde , bei den Tieren sowie auch bei den Menschen und in Lebensmitteln

• Backhefe für Gebäcke und Brot 
• Bierhefe für die Bierherstellung 
• Weinhefe für die Weinherstellung