Bier
Bier
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Cartes-fiches
Rohstoffe
-Malz
-Hopfen
-Wasser
-Hefe
Malz?
-gibt dem Bier Farbe, Geschmack und Alkohol
Brauwasser?
-Bier hauptsächlich aus Wasser
-Weiches Wasser (wenig Kalk)
Hopfen?
-Zartbitterer Geschmack
-Schaumbildung
-Haltbarkeit des Biers
-Appetitanregende Wirkung
Hefe?
-Hefe = Pilz, bewirkt alkoholische Gärung
-Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohelndioxid
-Gibt Geschmack
Bierherstellung
1. Mälzen
2. Darren
3. Maischen
4. Läutern
5. Brauen
6. Gären
7. Nachgärung und Lagerung
8. Abfüllen
Mälzen?
-Getreide gereinigt und in Wasser eingeweicht -> beginnt zu keimen = Grünmalz
-Enzyme wandeln Stärke in Zucker um
Darren?
-Heisslufttrocken von Grünmalz -> Darrmalz
-Je dunkler das Bier, desto höher die Temperatur
Maischen?
-Malz zu Schrot zerkleinert
-In Maischebottich mit Wasser auf 70°C erhitzt
-Durch Enzyme restliche Stärke in Zucker umgewandelt
Läutern?
-Würze (Flüssigkeit) und nicht lösliche Malzbestandteile (Treber) werden getrennt
-gefilterte Flüssigkeit = ungehopfte Würze
Brauen?
-ungehopfte Würze zusammen mit Hopfen in Sudpfanne gekocht, dadurch lösen sich Aroma - und Bitterstoffe des Hopfens
-Nach 2h kochen enstehst Stammwürzegehalt -> Abkühlung
-Weiterleiten der Stammwürze in Gärbehälter
-Im Whirepool Trennen der Trubstoffe (Eiweiss und Hopfenreste)
Gären?
-Würze in Gärtanks mit Reinzuchthefe versetzt
-Hefe wandelt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure
-Nach 7 Tagen entsteht Jungbier
Nachgärung und Lagerung?
-Zur geschmacklichen Abrundung Jungbier bei ca. 0°C eingelagert
-Bier klärt sich und baut Kohlensäure ab
5 schweizer Bier + Ort
-Bern = Felsenau
-Basel = Ueli Bier
-Interlaken = Rugenbräu
-Luzern = Eichhof
-Chur = Calanda
5 Biermarken aus dem Ausland
-Irland = Guinness
-Mexico = Corona
Dänermark = Carlsberg
-Italien = Moretti
Niederlande = Heineken
Lagerbier?
-Hellgelb, leichtes, mild hopfenbitter schmeckendes Bier
-4-5 Vol.%
Amber?
-bernsteinfarbe
-malzbetont mit Karamellnoten
IPA?
-Indian Pale Ale
-Intensiv hopfen, bitter, obergärig
Stout/Porter
-englische, obergärige Bierspezialität
-Karamell- und Röstaromen
Barley Wine
-kupferfarbens Ale
-ausgeprägte Hopfenbitterkeit
-10 Vol.%
Weizenbier?
-erfrischend, spritzig, kohlensäurereich
-mind. 50% Weizenmalz
Grundlagen Bierservice
-Flasche oder gezapft
--8-11°C
-Zuviel Schaum = Bier zu warm, unruig gelagert, Druck zu hoch
Zuwenig Schaum = Bier zu kalt, zuwenig Druck
Aromakombinationen
-Harmonisch = süsse Speisen süsses Bier
-Gegensätzlich = scharfe Speisen bitteres Bier
-Steuernd = Nekeknaroma Weissbier Nelken im Braten
