Küchenfachausdrücke
Grundlagen
Grundlagen
-
- 1 / 326
-
Cartes-fiches
Geflügelklein
Abatis
Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.
Abbrennen
Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.
Abbrösseln
Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.
Abflämmen
refraichieren, abkühlen, abschrecken
Abfrischen
abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.
Abhängen
deglacieren
Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen
Ablöschen
Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.
Abnetzen
abschöpfen oder degraissieren
Abschäumen
Flambieren
Absengen
Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen
Abstreifen
mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken
Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat
Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien
Entfernen von Fell und Haut von Tieren
Nachschärfen von Messern
Abziehen
bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"
a fond kochen
Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen
Agar-Agar
Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen
Aiguilletten
Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen
A la carte
auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen
A la minute
,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert
A la nager
auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert
A l'anglaise
bissfeste Teigware oder Gemüse
Al dente
zündholz-oder Stäbchenförmig geschnittenes zb Zündholzkartoffeln
Allumettes
Rindsrückenstück mit Filet
Aloyau
Gaumenfreude, kleine mundbissen
Amuse-Gueule
Ansautieren
Bei starker Hitze in wenig Fett auf beiden Seiten rasch bräunen, damit sich die porne sich schließen und sich der Saft nicht mehr auslaufen kann
Anbraten
Ausrufen der bestellung
Annoncieren
in fFett oder butter leicht anlaufen lassen ohne bräunung
Anschwitzen
Italienische Vorspeise
Antipasti
Beilagen extra anrichten und servieren
A Part
Medium (eng.)
auf dem punkt gegart (deutsch)
A point
Lehrling
Apprenti
Gebäckstücke mit passierter und erhitzter Aprikosekonfitüre überziehen
Aprikotieren
Geschmacksbildner
Aromaten
Bratgut mit bratfett übergießen
Arrosieren
Pfeilwurzel, stärkemehl zum Binden von Jus oder Saucen. Auchzur Herstellung von Tapioka
Arrowroot
Fleischgallerte
Aspikt
frittierte Spießgerichte
Attereau
mit flüßigkeit halb oder ganz bedecken bzw auffüllen
Aufgießen
Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen
Aufkochen
Butter erhitzen ohne sie zu bräunen oder geschlagener Ober kurz einmischen
Aufschäumen
Püree, Saucen oder Creme mit butter oder geschlagenen Obers vermischen
Aufziehen
