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Hygienische Produktion Teil 01 Gesetzliche Grundlagen

Hochschule Albstadt-Sigmaringen Studiengang: Master Facility and ProcessDozent: Prof. Dr. Christian Gerhards

Hochschule Albstadt-Sigmaringen Studiengang: Master Facility and ProcessDozent: Prof. Dr. Christian Gerhards

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D. M.
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Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die gesetzlichen Grundlagen der hygienischen Produktion von Lebensmitteln, insbesondere auf Universitätsniveau. Sie behandeln wichtige Themen wie die Anforderungen an lebensmittelkontaktmaterialien, die Rolle der EG-Verordnungen und die Bedeutung der Rückverfolgbarkeit. Maschinenhersteller und die Lebensmittelindustrie profitieren von diesen Karteikarten, da sie die notwendigen Verordnungen und Verfahren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Hygiene verstehen und anwenden können.
Flashcards
8
Students
1
Language
German
Category
Medical
Level
University
Created / Updated
26.06.2023 / 04.07.2023
  • 1  / 8

Flashcards

Welche Verordnungen muss ein Maschinenhersteller bei der Herstellung von Maschinen für die Lebensmittelherstellung beachten, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten? 

Was beinhaltet diese Richtlinie? 

Maschinenrichtline 2006/42/EG

  • Regelungen zum Anwendungsbereich, Inverkehrbringen, freien Warenverkehr und zur Ausführung des CE-Zeichens sind enthalten.
  • Der Maschinenhersteller muss eine Gefahrenanalyse durchführen, um alle mit seiner Maschine verbundenen Gefahren zu identifizieren. Basierend auf dieser Analyse muss er die Maschine entwerfen und bauen.
  • Maschinen müssen so konstruiert sein, dass Infektions-, Krankheits- und Ansteckungsgefahren ausgeschlossen werden.
  • Flächen und Verbindungen müssen glatt sein, um das Ansammeln von organischen Stoffen durch zu hohe Rauigkeiten oder Vertiefungen zu verhindern.
  • Produktberührende Flächen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.
  • Innenflächen müssen abgerundet sein, um eine einfache Reinigung zu ermöglichen.
  • Produktflüssigkeiten sowie Reinigungs-, Desinfektions- und Spülmittel müssen ungehindert abfließen können.

Welche Verordungen müssen die Lebensmittelindustrie einhalten damit sicher Lebensmittel produziert werden können? 

Was behinhalten diese Verbindliche Regelungen?

 

EU-Hygienepaket:

VO (EG) 178/2002

  • Grundlegendes, allgemeines Lebensmittelrecht.
  • Gesetzliche Verantwortung von Lebensmittel- und Futtermittelunternehmern, um Produktsicherheit zu gewährleisten.
  • Verbot des Inverkehrbringens unsicherer Lebensmittel.
  • Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
  • Berücksichtigung langfristiger Betrachtungen kumulativer Effekte.

VO (EG) 852/2004

  • Primärproduktion (Anhang I) und nachfolgende Stufen (Anhang II) im Lebensmittelbereich.
  • Ermittlung potenzieller Gefahren und Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte durch das HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Verfahren.
  • Anwendung des HACCP-Verfahrens gemäß den Grundsätzen des Codex Alimentarius.
  • Überwachungs- und Dokumentationspflicht auf allen Produktionsstufen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
  • Registrierungspflicht für alle Lebensmittelunternehmen.

(Anhang 1):(Primärproduktion)

Anlagen, Ausrüstungen und Behälter müssen zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein

(Anhang 2):(alle andern Lebensmittelunternehmer)

  • Oberflächen und Ausrüstungen müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen.
  • Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen müssen gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden.
  • Sie müssen so konstruiert, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination minimal ist.
  • Die Installation der Ausrüstungen muss es ermöglichen, dass sie und die unmittelbare Umgebung angemessen gereinigt werden können.

VO (EG) 2073/2005

  • Festlegung von Grenzwerten, bis zu denen ein Lebensmittel als sicher zu erachten ist
  • Kriterien für Lebensmittelsicherheit bis zum Ablauf des MHD
  • Kriterien zur Prozesshygiene während Herstellung

Welche Verordnungen gibt es noch welche relevant sind für Maschinenhersteller und für die Lebensmittelindustrie?

 

Und was regeln diese? 

Verordnung (EG) 1935/2004 - Rahmenverordnung für Lebensmittelkontaktmaterialien

  • Der Geltungsbereich bezieht sich auf Materialien und Gegenstände, die entweder dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen oder bei normalem Gebrauch vorhersehbar mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
  • Dazu gehören Produktions- und Abfüllmaschinen sowie Küchenartikel, Transportbehälter und Verpackungsmaterialien.

(!EXTRA!(Anforderungen an Lebensmittelkontaktmaterialien?)

  • Es darf keine Gefährdung der menschlichen Gesundheit durch Lebensmittel und Gegenstände geben.
  • Die Lebensmittelzusammensetzung darf nicht inakzeptabel verändert werden.
  • Die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel dürfen nicht beeinträchtigt werden.
  • Die Verbraucher dürfen nicht getäuscht werden.
  • Die Angabe "für Lebensmittel geeignet" oder ein entsprechendes Zeichen ist erforderlich.
  • Die Rückverfolgbarkeit muss auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen gewährleistet sein.

 

Verordnung (EG) 2023/2006 - über die gute Herstellerpraxis für Lebensmittelkontaktmaterialien

  • über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen

Aus was besteht das Lebensmittelhygienepake?

  1. VO (EG) 852/2004: Allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften.
  2. VO (EG) 853/2004: Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
  3. VO (EG) 854/2004: Hygienevorschriften für importierte Lebensmittel tierischen Ursprungs.
  4. EU-Maschinenrichtlinie (2006/42/EG): Regelungen für Maschinen in der Lebensmittelproduktion.

Diese Verordnungen legen die rechtlichen Anforderungen für die Lebensmittelhygiene fest.

Was sind die Anforderungen an produktberührende Werkstoffe?

Produktberührende Werkstoffe sollen folgende Kriterien erfüllen:

  • Sie dürfen die menschliche Gesundheit nicht gefährden.
  • Sie sollten keine inakzeptablen Veränderungen in der Zusammensetzung der Lebensmittel verursachen.
  • Sie sollten keine Veränderungen in den organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel hervorrufen.
  • Es sollte eine Rückverfolgbarkeit der verwendeten Materialien und Gegenstände möglich sein.

Was sind die Schritte der Risikobewertung im HACCP-System? (Hazard Analysis and Critical Control Points) 

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse.
  2. Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte (CCP).
  3. Festlegung der Eingreifgrenzen für CCP.
  4. Einführung eines Verfahrens zur Überwachung der CCP.
  5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen.
  6. Verifikation des Verfahrens.
  7. Dokumentation aller Maßnahmen.

Welche Anforderungen gelten für Lebensmittelkontaktmaterialien?

Die Anforderungen an Lebensmittelkontaktmaterialien umfassen:

  • Sie dürfen die menschliche Gesundheit nicht gefährden.
  • Sie sollten keine unvertretbaren Veränderungen in der Zusammensetzung der Lebensmittel verursachen.
  • Sie sollten keine Beeinträchtigung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel hervorrufen.
  • Sie dürfen keine Irreführung der Verbraucher verursachen.
  • Es sollte eine Angabe wie "für Lebensmittel geeignet" oder ein entsprechendes Zeichen vorhanden sein.
  • Die Rückverfolgbarkeit sollte auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen gewährleistet sein.

Was beinhaltet die DIN EN 1672-2:2009?

Die DIN EN 1672-2:2009 beinhaltet folgende Aspekte:

  • Sie präzisiert die Anforderungen der Maschinenrichtlinie im Zusammenhang mit Lebensmittelmaschinen.
  • Sie behandelt die Gefährdungen für Lebensmittel, die durch Maschinen hervorgerufen werden können.
  • Sie legt eine Vorgehensweise zur Durchführung einer hygienebezogenen Risikoanalyse für Nahrungsmittelmaschinen fest.
  • Sie stellt Anforderungen an Werkstoffe und die kontinuierliche Gestaltung von Maschinen im Hinblick auf Hygieneaspekte.

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