280 Lernkarten Konditor
Leseprobe
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Cartes-fiches
Wozu verwendet man in der Konditorei Weizenmehl,
Weizenpuder und Roggenmehl?
• Weizenmehl: Zur Herstellung aller Teige
• Weizenpuder: Zur Herstellung bestimmter Massen
• Roggenmehl: Zur Herstellung bestimmter Weihnachtsgebäcke
Was sind die Bestandteile des Weizenmehls?
• Stärke
• Kleber
• Wasser
• lösliche Eiweiße
• lösliche Zuckerstoffe
• Fett
• Mineralstoffe
• Pentosane
• Zellulose
Wie kann man den Stärkeanteil im Mehl nachweisen?
Durch Auswaschen der Stärke aus einem Weizenteig. Die genaue
Stärkenmenge ermittelt man durch anschließendes Trocknen und
Auswiegen.
Wie stellt man Feucht- und Trockenklebermenge
im Mehl fest?
Durch Auswaschen der Stärke erhält man den Feuchtkleber. Indem
der Feuchtkleber im Trockenschrank bei 105 °C über Nacht getrocknet
und ausgewogen wird, ergibt sich die Trockenklebermenge.
Wie wird im Mehl lösliches Eiweiß ermittelt?
Ein Teil der Stärkeaufschlämmung wird gekocht; dabei bildet sich
ein feines weißes Eiweißgerinnsel.
Wie werden im Mehl Mineralstoffe ermittelt?
50 g wasserfreies Mehl wird bei 900 °C im Muffelofen verglüht. Die
Mineralstoffe bleiben als unverbrennbare Asche übrig und werden
gewogen.
Was sind die Schichten des Weizenkorns?
• Außenschale
• Aleuronschicht
• Mehlkernzellen
• Keimling
Wie ist der Kleber im Mehlkorn verteilt?
Im Inneren des Mehlkorns ist wenig, aber hochaufgebautes Klebereiweiß
mit guten backtechnischen Eigenschaften. Nach den
Randzonen nimmt die Klebermenge etwas zu, die backtechnische
Qualität nimmt ab.
Wie ist die Stärke im Mehlkorn verteilt?
Stärke ist im inneren Mehlkern besonders dicht in die Mehlkernzellen
eingelagert.
Wie werden Weizensorten gereinigt?
Die angelieferten Weizensorten werden durch Siebe, Gebläse und
Waschanlage von allen Fremdkörpern gereinigt.
