Speisekarten

Chefkoch 2022

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F. B.

Étudier

F. B.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten vermitteln Grundlagen der Speisekartenplanung und -gestaltung, inklusive Saucenklassifizierung, Gartechniken und Zutatenkunde. Sie erklären typische Beilagen wie Kartoffelsorten oder Reisvarianten, behandeln Desserts und internationale Käsesorten sowie deren Herkunft. Berufseinsteiger und Gastronomiestudenten profitieren von praxisnahen Inhalten zu Zubereitung, Temperaturen und traditionellen Gerichten.

Cartes-fiches

186

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Autres

Créé / Mis à jour

07.06.2022 / 01.06.2026

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Quinoa Stammt aus?

Peru, Bolivien und Ecuador

Was ist Ebly

Geschliffene, vorgekochte und wieder getrocknete Weizenkörner

Was sind Graupen

Geschliffen Gerstenkörner

Was ist Grütze?

ganz oder geschältes Korn von Hafer oder Buchweizen wird gebrochen

Garstufen von Rindfleisch mit °C

Bleu = ab 45°C
Saignant = ab 50 °C
A point = ab 60 °C
Bien cuit = 72°C

Kerntemperatur von Klabfleisch

68°C

Kerntemperatur von Kanichen Fleisch

62°C

Saucen Einteilung 7

Braune Saucen
Weisse Saucen
Buttersaucen
Gemüsesaucen
Ölsaucen
Salatsaucen
Spezialsaucen

Grundsaucen von braunen Saucen 3 Stück

Jus
gebundener Jus
Demi-glace

5 weisse Grundsaucen

Kalbsrahmsauce
Geflügelrahmsauce
Fischrahmsauce (Weinsauce)
Gemüserahmsauce
Cremesauce

4 Ableitugen von weissen Grundsaucen

Estragonrahmsauce (Klab)
Albufera-Sauce (Geflügel)
Hummerrahmsauce
Kerbelrahmsauce Gemüse)
Steinpilzsauce (Cremesauce)

Buttersauce, Grundsauce und Ableitung

Haollandaise

Schaumsauce = Zitronensaft, Schlagrahm

Malteser Sauce = Blutoragne und Zesten

Bearner Sauce = Estragonreduktion und Estragon

Foyot-Sauce = Fleischglace, Kerbel, Estragon

Ölsaucen werden in drei Gruppen eine geteilt, mit Beispiel

Gebundene Ölsaucen (Mayonaise)
Klare Ölsaucenn (Vinegrettes)
Salatsaucen

Was ist der Unterschied zwischen Tartarsauce und Remuladesauce

Remouldae serviert man zu frittiertem Fisch und enthält Sardellen, Kapern, Cornichons, Kapern und Zwiebeln

Tartarsauce serviert man zu kalten Fischgerichten mitgehabtem Ei, Cornichons und Schnittlauch

Salatsaucen werden in 3 Saucentypen unterteilt

Klare Salatsauce
Gemixte Salatsauce
Gebundene Salatsauce

Was ist eine gemixte Salatsauce

z.B. Senf, Zitronesaft, Salz, Honig und Öl mixhen Zitronensauce

Gebunden Salatsaucen 2 Varianten

In bereits eine Emulsion wie z.B. Jogurt mit Essig und Gewürzen und Kräutern
Froschdressing Mayonnaise

Nenne 4 Warme Spezialsaucen.

Weisse Buttersauce Reduktion aus Schalotten, Fischfon, Weissweinessig mit Fischglace und Butter aufmintiert

Currysauce

Fischsabayon

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce (horseradish sauce)

Glace Bé

Zuckersirup 30 Bè

Fertiges Glace 16 bis 18 Bé

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce

(horseradish sauce

Avocado mit Vinaigrette

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Gemüse-Brunoise andünsten mit Essig Olivenöl Kräutern

Seeteufel-Salat mit grünen Spargeln

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Seeteufel in getrockneten Tomaten Mantel gebraten.

Aus Brateinsatz eine Vinaigrette anbraten, im Ofen fertig garen.

Aus Brateinsatz mit Gemüse eine Vinaigrette herstellen …

Hauterrine im Lauchmantelmit Kürbis-Chutney

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Schweinehals, Kalbsschulter, Kalbsleber, Spick Speck, mit Cognac und Kräutern marinieren. Fleisch sautieren, wofen 5mm. Eiswasser kühlen Rahm und anschliessen Einlage beifügen. In Terrineneform mit Lauchmatel bei 75°C auf 65°C pochiern

Salat mit Kalbsmilken und Eierschwämmchen

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Milken blanchieren, eine Rolle mit Klarsicht und Alu, im Kalbsfond pochieren, in Tragen und in Mehl und Butter Brätlinge, Eierschwämmli sautieren, mit Essig, Haselnussöl, Kräutern einen Salat machen.

Karottenmousse

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Belage Salat mit Currydressing Blinis

Spinatcremesuppe mit Morcheln

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Evtl. Spinat blanchieren

Geminy-Suppe

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Sauerampfer suppe Cosomé mit Liason 15% gebunden mit gedünsteten Sauerampfer Chiffonade als Einlage

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Aus halbreif geerntetem Dinkel in Kerne und in Mehl form mit Lauch Zwiebeln Passionsfrucht eine Suppe kochen mit Liason binden

Kalte Tomatensuppe mit Ananas und Gin

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Kalte Tomatensuppe mit Ingwer Zitronengras und Ananas Mark herstellen und mit Ananasstücken, die mit Holundersirup und Gin mariniert sind als Einlage

Kokosschaumsuppe

Tastatur-Befehle:

= drehen,

= vor-/rückwärts,

= scrollen

Cremesuppe mit Fischfond Ingwer, Zitronengras, Thai Currypaste, Kokosmilch etc. am Schluss mit Schlagrahm

Eier im Töpfchen mit Pilzen und Kräutern

Pilzrahmsauce unten in die Kokotte und ein Ei darauf anschliessend im Wasserbad im Ofen 5 Minuten pochieren

Kichererbsen-Curry

Kafir, Kokosmilch

Meeresfrüchtekuchen mit Safran

Meeresfrüchte Wähe mit Miesmuscheln und Seeteufel

Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art

Auf Blattspinat mit Fischrahmsauce und Lauch-Julienne

Sautierte Felchenfilet mit Kapern und Tomaten

Sautierte Felchenfilet auf gebundenem Kalbsjus mit Kapern und Tomaten garniert

Steinbutt-Tranchen vom Grill mit Choron-Sauce

Hollandaise mit Tomatenpüré

Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette

Bouquet Garni, Fleisch blanchieren, Gemüsevinaigrette mit Tomaten, Karotten, Pfälzer, Knollensellerie, Lauch, Schalotten etc.

Bison-Mignon mit Thymiankruste und Frühlingszwiebeln

Englische Senf, Wild-Demi-glace Filet auf einer Seite einschneiden mit Englisch Senf bestreichen und in Thymian Zwiebelgemische drücken, restliche Zwiebelgemisvh mit Rotwein sirupartig einkochen, pürieren

Überbackene Kutteln

Kutteln blanchieren, Speck und Gemüse in Roudon andünsten, mit Rotwein und Tomatenwürfel, Bouillon, (Kutteln im Ofen Sieden und mit Pecorino überbacken serviert mit Polenta

Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrockneten Tomaten

Kalbskarree anbraten und im Ofen 120°C bis 58°C, Aus dem Bartansatz mit Portwein Rahm und Kalbsjus die Sauce ziehen

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Lernkarten

Hechtgalantine

Temperatur 70° Steamer und 57° Kern

Tomatenmousse mit Kaninchenfilet-Röllchen

Kaninchenfilet mit Farce gefüllt an sautierte und auf 58°C gebraten

Parmesan-Schaumsuppe

Reissuppe mit Parmesan und Schlagrahm, Liason 111

Gemüse-Croquetten

218 Gnocchi Parisiennemasse mit Gemüsebunoise mit Spritzsack zu Croquetten geformt paniert und frittiert mit Tomaten-Coulis

Hummer Thermidor

in der Karkasse mit Sauce Mousseline gratiniert Coraln in der Sauce verrabeiten

Wolfsbarsch in Salzkruste mit frischen Kräutern

serviert mit Mayonnaise mit Olivenöl

Geschmorte kleiner Steinbutt mit Buttersauce

Steinbutt auf hellem Matignon mit Fischfond Schmoren. Sauce aus dem Fond ziehen mit Butter aufmontieren Steinbutt Haut entfernen und Sauce separat servieren.

Poliertes Masthuhn mit Morcheln

80°-85° Morcheln sautieren mit wenig Sauce und Petersilien das Masthun garnieren restliche Sauce apar servieren.

Roastbeef englischer Art

Rosatbeef anbraten danach im Bratgeschir mit einem Binten Matignng eieine Sauce zihen

Lammfrikasse mit Curry

Lammschulter Ragout dünsten Kokosmilch, mixen, passieren binden

Frittierte Auberginen mit Haselnüssen und Rotem Peperoni-Couilis

mit Haselnuss paniert, auf peperoniculi

Dauphin-Kartoffeln

2/3 Kartoffeln

1/3 gesalzener Branteig

Schlosskartoffeln

Tournierte halbmondförmige Kartoffeln 5 cm lang blanchieren. In Lyonerpfanne mit anbraten und im Ofen fertig braten.

Schmelzkartoffeln

In Bouillon geschmorterKartoffeln Typ A

Haferküchlei

1/3 Haferflocken mit 2/3 Gemüsefond aufkochen und Quellen lassen Eigelb, Vokornmehl, Chlotten, Brätlinge formen und im Ofen backen

Hirsotto

Risotto ca. 45 Minuten Garzeit

Mineralstoffhaltiges GetrTropische und subtropische Getreideart

Spinatnudeln

Nudelteig (nicht salzen)

Pilavreis

Res Carolina 40% Bouillon 60 %

Junge Erbsen französischer Art

Butter und Zucker glasig dünsten Erbsen, Perlzwiebeln, Kopfsalat Chiffonade beigeben mit Buerre manié binden.

Lattich-Roulade

Latich Blanchieren, Zwiebeln, Knoblauch Kicherrebsen , Linsen, Kinney-Bohnen, Puy-Linsen dünsten. Latich darauf geben und würzen mit Gemüse Fond ablöschen und 1 St, Schmoren . Lattich ausbreiten Linsen einkochen und mit Kartoffeln und Penka Nüssen binden einfüllen und fertig machen

Geschmorter Fenchel

Braisiere mit Butter austreichen, Matignongs Bund darauf Fenchel mit Gemüsesond aufkochen im Ofen bei 180°C Schmoren

Charlotte königlicher Art

Rouladenbisquit, mit Creme gefüllt Gelatine

Himbeermousse

Eiweiss Zucker, Vollrahm, Himbeermark, Gelatine

Hefegugelhopf

Sultaniaen Ruhm, Eigelb Zitroneraps

Apfelkrapfen

Im Blätterteig gebacken Apfelscheiben mit Calvados parfümiert Butter und Zitronensaft halbrund serviert mit Vanillesauce

Pfankuchen Suzette

Zucker in Butter caramallisiern Oragneg- Zitronedaft ablöschen orangenzesten, Grand Maniert serviert mit Vanilleglace

Aprikosenglace

Wasser Zucker Glukose aufkochen runterkühlen mit Rahm und Aprikosen Mark im Frice gefrieren

Zitronensorbet

Wasser Zucker Glukose Cointreau 60%

Rahm-Gefrorenes mit Zimt

Vollei Zucker warm schlagen Gelatine beigeben kaltrühren mit Zimt und Gramaniert parfümieren. Rahm darunterziehen.

Festkochende Sorten 5

Amandine
Charlotte
Nicole
Alexandra
Annabelle

Mehligkochende Kartoffeln 5 Sorten

Agria
Désiree
Victoria
Bintje
Laura

Hochtemperaturlinie 5 Sorten

Agria
Lady Felicia
Victoria
Bintje
Jelly

Verpackung der Kartoffeln

Rot ist?

Grün ist?

Braun ist?

Blau ist?

Rot = Hochtemperaturlinie

Grün = Festkochend

Braun = Spezialität

Blau = Mehligkochend

Drei Reiseorten für Risotto

Arborio
Carnaroli
Vialone

Drei Reissorten für Trockenreis

Basmati
Braunreis
Duftreis

Drei Reissorten für Pilawreis

Pantan Reis
Roter Reis
Schwarzer Reis (Venere Resi)

Milchreissorten 2

Vialone
Carnaroli

Woher kommet Buchweizen

Aus Asien

Quinoa Stammt aus?

Peru, Bolivien und Ecuador

Was ist Ebly

Geschliffene, vorgekochte und wieder getrocknete Weizenkörner

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