Speisekarten
Chefkoch 2022
Chefkoch 2022
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Flashcards
Kalte Tomatensuppe mit Ananas und Gin
Kalte Tomatensuppe mit Ingwer Zitronengras und Ananas Mark herstellen und mit Ananasstücken, die mit Holundersirup und Gin mariniert sind als Einlage
Kokosschaumsuppe
Cremesuppe mit Fischfond Ingwer, Zitronengras, Thai Currypaste, Kokosmilch etc. am Schluss mit Schlagrahm
Eier im Töpfchen mit Pilzen und Kräutern
Pilzrahmsauce unten in die Kokotte und ein Ei darauf anschliessend im Wasserbad im Ofen 5 Minuten pochieren
Kichererbsen-Curry
Kafir, Kokosmilch
Meeresfrüchtekuchen mit Safran
Meeresfrüchte Wähe mit Miesmuscheln und Seeteufel
Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art
Auf Blattspinat mit Fischrahmsauce und Lauch-Julienne
Sautierte Felchenfilet mit Kapern und Tomaten
Sautierte Felchenfilet auf gebundenem Kalbsjus mit Kapern und Tomaten garniert
Steinbutt-Tranchen vom Grill mit Choron-Sauce
Hollandaise mit Tomatenpüré
Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette
Bouquet Garni, Fleisch blanchieren, Gemüsevinaigrette mit Tomaten, Karotten, Pfälzer, Knollensellerie, Lauch, Schalotten etc.
Bison-Mignon mit Thymiankruste und Frühlingszwiebeln
Englische Senf, Wild-Demi-glace Filet auf einer Seite einschneiden mit Englisch Senf bestreichen und in Thymian Zwiebelgemische drücken, restliche Zwiebelgemisvh mit Rotwein sirupartig einkochen, pürieren
Überbackene Kutteln
Kutteln blanchieren, Speck und Gemüse in Roudon andünsten, mit Rotwein und Tomatenwürfel, Bouillon, (Kutteln im Ofen Sieden und mit Pecorino überbacken serviert mit Polenta
Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrockneten Tomaten
Kalbskarree anbraten und im Ofen 120°C bis 58°C, Aus dem Bartansatz mit Portwein Rahm und Kalbsjus die Sauce ziehen
Gemüse-Fritto-Misto im Tembura-Teig
Spargeln, Blumenkohl, Broccili, Peperoni, Frühlingszwiebeln,
Teig Weissmehl, Maisstärke, und Reismehl, Eiswasser und Eigelb, Gewürze Wasabi & Sesamöl
Relish mit Melonen
Eine Art Chutney mit Melonen, Zucker, Limettensaft, Essig, Ingwer, Chili Peperoni Frühlingszwiebeln
Risotto
Reis Carnaroli, mit Geflügelfond
Süssmaiskroketten
Mehl und Maismehl mit Milch zu einem Teig verarbeiten, mit Cornflakes uns Sultaninen mischen, 30 Min quellen lassen. Galette braten. Serviert zu Geflügel-Gerichten
Zündholzkartoffeln
Vorfritieren bei 140°C fertig bei 170°C
Geschmorter Rotkohl
Rotkohl 3 St, marinieren, Zwiebeln dünsten, Rotkohl mitdünsten, mit Bouillon ablöschen Reis beigeben und bei 175°C schmoren
Gratinierter Blumenkohl
Bechamel mit Ei und Sprinz mischen und Blümenkohl gratinieren
Wichy-Karotten
Das Wichy-Wasser kommt aus Frankreich und hat ein hohen Ntrium gehlat und ist deswegen leicht Salzig. Der Preis ist auch salzig ein Liter auf Amazon kosten 2.60 Euro
Pudding Diplomatenart
Pochieret Vanillecreme mit Genueser Biskuit gestürzt serviert mit Orangensauce
Überraschungsomelette
Genueser Biskuit mit zweierlei Glace dressiert und mir Fruchtsalat gefüllt mit Eigelb Zucker, Zitronenraps schaumig rühren mit Merengue unterheben und bei 250°C 5 Minuten Backen
Charlotte königlicher Art
Mit Rouladen mit Himbeermarmelade ausgekleidete Charlotte Bayrische Creme
Schaumgefrorenes mit Mango
Eiweiss & Zucker im Wasserbad warm schlagen (spanische Schneemasse). Mit Gelatine mischen anschliessend kalt schlagen. Mango Mark unter geschlagenen Rahm mehlieren danach mit spanischer Schneemasse mischen und in Terrinenen form füllen
St. Honoré-Torte
Blätterteig, Brandteig, Bayrische Creme
Konfekt
Ungefülltes, Gefülltes, Saisonales & verschiedenes Konfekt
WESTFÄLISCHES SCHINKENSCHAUMBROT
Schinken zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes.
400 g Schinken mit den Eiern, den gehackten Kräutern und der Sahne glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In gefettete Backförmchen füllen.
Eiweiß zu Schnee schlagen, restlichen Schinken unterheben und auf die Förmchen geben.
WESTFÄLISCHER SCHINKEN
Der Schinken wird zuerst mit Knochen einige Wochen von Hand trocken gepökelt und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert, bis er eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe Schwarte erhält. Anschließend reift er noch weitere Monate, dann wird der Knochen entfernt. Die gesamte Herstellungszeit reicht von sechs Monaten bis zu 18 Monaten bei den besten Qualitäten. Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.
KRABBENBRÖTCHEN
Das Brötchen aufschneiden (evtl. etwas Teig aus der Mitte entfernen), die Unterseite zuerst mit dem Salat, dann mit den Krabben belegen, die Joghurtmischung darüber geben und mit der oberen Brötchenhälfte abdecken. Schmeckt besonders gut, wenn das Brötchen noch warm ist
RAHMSUPPE
Essig
Gemüsebouillon
Knoblauch
Kümmel
Mehl
Pfeffer
Salz
Sauerrahm
LEBERSPÄTZLESUPPE
Kraftbrühe mit Leberspätzle
Leber fein pürieren und mi Mehl Semmeln Zwiebeln Kräutern zu Spätzle formen
GELBERBSSUPPE
Püree suppe aus Gelberbesen Kartoffeln als Einlage Rohschinken gerbten Croutons
MAULTASCHEN – SÜPPLE
Kraftbrühe mit Maultaschen
Nudelteig mit Brät Füllung die aus Schwein, Kalbsbrät, Rind gehaktem Zwiebeln Semmeln etc. auch Westfälischer Schinken oder Salami
HAMBURGER AALSUPPE
Eine Bouillon aus Schinkenknochen Einlage grüne Bohnen, Karotten, Sellerie Trockenfrüchte Essig Zucker Alkraut = Bohnenkraut =Majoran Thymian und Estragon
POCHIERTE HEILBUTT SCHNITTE MIT NIENBURGER SPARGELN
Spargel Niedersaxen
SCHOLLE FINKENWERDER ART
Mit Fettem Speck, Zwiebeln, Nordseekrabbenfleisch gefüllt und im Ofen gebraten
IN BIER GESCHMORTE TEICHKARPFEN
Karpfen filetieren und portionieren mit würzen, anbraten, mit Bier, Essig Honig schmoren
FRITTIERTE BODENSEE-KRETZER
Egli ganz frittiert serviert mit Sauerrahmsauce mit Essiggurken etc.
SAUTIERTE KALBSLEBER TRANCHEN BERLINER ART
Mit Apfel an Braunem Kalbsfond serviert mit Kartoffelstock
