Braune Saucen Weisse Saucen Buttersaucen Gemüsesaucen Ölsaucen Salatsaucen Spezialsaucen

Kalbsrahmsauce Geflügelrahmsauce Fischrahmsauce (Weinsauce) Gemüserahmsauce Cremesauce

Speisekarten

Chefkoch 2022

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F. B.

Étudier

F. B.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten vermitteln Grundlagen der Speisekartenplanung und -gestaltung, inklusive Saucenklassifizierung, Gartechniken und Zutatenkunde. Sie erklären typische Beilagen wie Kartoffelsorten oder Reisvarianten, behandeln Desserts und internationale Käsesorten sowie deren Herkunft. Berufseinsteiger und Gastronomiestudenten profitieren von praxisnahen Inhalten zu Zubereitung, Temperaturen und traditionellen Gerichten.

Cartes-fiches

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Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Autres

Créé / Mis à jour

07.06.2022 / 01.06.2026

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ganz oder geschältes Korn von Hafer oder Buchweizen wird gebrochen

Garstufen von Rindfleisch mit °C

Bleu = ab 45°C
Saignant = ab 50 °C
A point = ab 60 °C
Bien cuit = 72°C

Kerntemperatur von Klabfleisch

68°C

Kerntemperatur von Kanichen Fleisch

62°C

Saucen Einteilung 7

Braune Saucen
Weisse Saucen
Buttersaucen
Gemüsesaucen
Ölsaucen
Salatsaucen
Spezialsaucen

Grundsaucen von braunen Saucen 3 Stück

Jus
gebundener Jus
Demi-glace

5 weisse Grundsaucen

Kalbsrahmsauce
Geflügelrahmsauce
Fischrahmsauce (Weinsauce)
Gemüserahmsauce
Cremesauce

4 Ableitugen von weissen Grundsaucen

Estragonrahmsauce (Klab)
Albufera-Sauce (Geflügel)
Hummerrahmsauce
Kerbelrahmsauce Gemüse)
Steinpilzsauce (Cremesauce)

Buttersauce, Grundsauce und Ableitung

Haollandaise

Schaumsauce = Zitronensaft, Schlagrahm

Malteser Sauce = Blutoragne und Zesten

Bearner Sauce = Estragonreduktion und Estragon

Foyot-Sauce = Fleischglace, Kerbel, Estragon

Ölsaucen werden in drei Gruppen eine geteilt, mit Beispiel

Gebundene Ölsaucen (Mayonaise)
Klare Ölsaucenn (Vinegrettes)
Salatsaucen

Was ist der Unterschied zwischen Tartarsauce und Remuladesauce

Remouldae serviert man zu frittiertem Fisch und enthält Sardellen, Kapern, Cornichons, Kapern und Zwiebeln

Tartarsauce serviert man zu kalten Fischgerichten mitgehabtem Ei, Cornichons und Schnittlauch

Salatsaucen werden in 3 Saucentypen unterteilt

Klare Salatsauce
Gemixte Salatsauce
Gebundene Salatsauce

Was ist eine gemixte Salatsauce

z.B. Senf, Zitronesaft, Salz, Honig und Öl mixhen Zitronensauce

Gebunden Salatsaucen 2 Varianten

In bereits eine Emulsion wie z.B. Jogurt mit Essig und Gewürzen und Kräutern
Froschdressing Mayonnaise

Nenne 4 Warme Spezialsaucen.

Weisse Buttersauce Reduktion aus Schalotten, Fischfon, Weissweinessig mit Fischglace und Butter aufmintiert

Currysauce

Fischsabayon

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce (horseradish sauce)

Glace Bé

Zuckersirup 30 Bè

Fertiges Glace 16 bis 18 Bé

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce

(horseradish sauce

Avocado mit Vinaigrette

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Gemüse-Brunoise andünsten mit Essig Olivenöl Kräutern

Seeteufel-Salat mit grünen Spargeln

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Seeteufel in getrockneten Tomaten Mantel gebraten.

Aus Brateinsatz eine Vinaigrette anbraten, im Ofen fertig garen.

Aus Brateinsatz mit Gemüse eine Vinaigrette herstellen …

Hauterrine im Lauchmantelmit Kürbis-Chutney

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Schweinehals, Kalbsschulter, Kalbsleber, Spick Speck, mit Cognac und Kräutern marinieren. Fleisch sautieren, wofen 5mm. Eiswasser kühlen Rahm und anschliessen Einlage beifügen. In Terrineneform mit Lauchmatel bei 75°C auf 65°C pochiern

Salat mit Kalbsmilken und Eierschwämmchen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Milken blanchieren, eine Rolle mit Klarsicht und Alu, im Kalbsfond pochieren, in Tragen und in Mehl und Butter Brätlinge, Eierschwämmli sautieren, mit Essig, Haselnussöl, Kräutern einen Salat machen.

Karottenmousse

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Belage Salat mit Currydressing Blinis

Spinatcremesuppe mit Morcheln

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Evtl. Spinat blanchieren

Geminy-Suppe

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Sauerampfer suppe Cosomé mit Liason 15% gebunden mit gedünsteten Sauerampfer Chiffonade als Einlage

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Aus halbreif geerntetem Dinkel in Kerne und in Mehl form mit Lauch Zwiebeln Passionsfrucht eine Suppe kochen mit Liason binden

Kalte Tomatensuppe mit Ananas und Gin

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Kalte Tomatensuppe mit Ingwer Zitronengras und Ananas Mark herstellen und mit Ananasstücken, die mit Holundersirup und Gin mariniert sind als Einlage

Kokosschaumsuppe

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Cremesuppe mit Fischfond Ingwer, Zitronengras, Thai Currypaste, Kokosmilch etc. am Schluss mit Schlagrahm

Eier im Töpfchen mit Pilzen und Kräutern

Pilzrahmsauce unten in die Kokotte und ein Ei darauf anschliessend im Wasserbad im Ofen 5 Minuten pochieren

Kichererbsen-Curry

Kafir, Kokosmilch

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Meeresfrüchte Wähe mit Miesmuscheln und Seeteufel

Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art

Auf Blattspinat mit Fischrahmsauce und Lauch-Julienne

Sautierte Felchenfilet mit Kapern und Tomaten

Sautierte Felchenfilet auf gebundenem Kalbsjus mit Kapern und Tomaten garniert

Steinbutt-Tranchen vom Grill mit Choron-Sauce

Hollandaise mit Tomatenpüré

Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette

Bouquet Garni, Fleisch blanchieren, Gemüsevinaigrette mit Tomaten, Karotten, Pfälzer, Knollensellerie, Lauch, Schalotten etc.

Bison-Mignon mit Thymiankruste und Frühlingszwiebeln

Englische Senf, Wild-Demi-glace Filet auf einer Seite einschneiden mit Englisch Senf bestreichen und in Thymian Zwiebelgemische drücken, restliche Zwiebelgemisvh mit Rotwein sirupartig einkochen, pürieren

Überbackene Kutteln

Kutteln blanchieren, Speck und Gemüse in Roudon andünsten, mit Rotwein und Tomatenwürfel, Bouillon, (Kutteln im Ofen Sieden und mit Pecorino überbacken serviert mit Polenta

Gebratenes Kalbskarree mit Portweinsauce und getrockneten Tomaten

Kalbskarree anbraten und im Ofen 120°C bis 58°C, Aus dem Bartansatz mit Portwein Rahm und Kalbsjus die Sauce ziehen

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Was sind Graupen

Geschliffen Gerstenkörner

Was ist Grütze?

ganz oder geschältes Korn von Hafer oder Buchweizen wird gebrochen

Garstufen von Rindfleisch mit °C

Bleu = ab 45°C
Saignant = ab 50 °C
A point = ab 60 °C
Bien cuit = 72°C

Kerntemperatur von Klabfleisch

68°C

Kerntemperatur von Kanichen Fleisch

62°C

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Braune Saucen
Weisse Saucen
Buttersaucen
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Ölsaucen
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Spezialsaucen

Grundsaucen von braunen Saucen 3 Stück

Jus
gebundener Jus
Demi-glace

5 weisse Grundsaucen

Kalbsrahmsauce
Geflügelrahmsauce
Fischrahmsauce (Weinsauce)
Gemüserahmsauce
Cremesauce

4 Ableitugen von weissen Grundsaucen

Estragonrahmsauce (Klab)
Albufera-Sauce (Geflügel)
Hummerrahmsauce
Kerbelrahmsauce Gemüse)
Steinpilzsauce (Cremesauce)

Buttersauce, Grundsauce und Ableitung

Haollandaise

Schaumsauce = Zitronensaft, Schlagrahm

Malteser Sauce = Blutoragne und Zesten

Bearner Sauce = Estragonreduktion und Estragon

Foyot-Sauce = Fleischglace, Kerbel, Estragon

Ölsaucen werden in drei Gruppen eine geteilt, mit Beispiel

Gebundene Ölsaucen (Mayonaise)
Klare Ölsaucenn (Vinegrettes)
Salatsaucen

Was ist der Unterschied zwischen Tartarsauce und Remuladesauce

Remouldae serviert man zu frittiertem Fisch und enthält Sardellen, Kapern, Cornichons, Kapern und Zwiebeln

Tartarsauce serviert man zu kalten Fischgerichten mitgehabtem Ei, Cornichons und Schnittlauch

Salatsaucen werden in 3 Saucentypen unterteilt

Klare Salatsauce
Gemixte Salatsauce
Gebundene Salatsauce

Was ist eine gemixte Salatsauce

z.B. Senf, Zitronesaft, Salz, Honig und Öl mixhen Zitronensauce

Gebunden Salatsaucen 2 Varianten

In bereits eine Emulsion wie z.B. Jogurt mit Essig und Gewürzen und Kräutern
Froschdressing Mayonnaise

Nenne 4 Warme Spezialsaucen.

Weisse Buttersauce Reduktion aus Schalotten, Fischfon, Weissweinessig mit Fischglace und Butter aufmintiert

Currysauce

Fischsabayon

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce (horseradish sauce)

Glace Bé

Zuckersirup 30 Bè

Fertiges Glace 16 bis 18 Bé

Meerrettichsauce dickflüssig Meerrettichsauce

(horseradish sauce

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