Speisekarten
Chefkoch 2022
Chefkoch 2022
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Flashcards
PICHELSTEINER TOPF
Eintopf mit Rind-, Schweine- und Kalbfleisch scharf angebraten.
Gemüse Knochenmark
SCHNITZEL HOLSTEIN
Kalbsschnitzel mit einer Garnitur aus Spiegelei, Räucherlachs, Ölsardinen, Kapern, Sardellenfilets und geröstetem Weißbrot. Als Beilagen sind Bratkartoffeln, Rote Bete und Gewürzgurken gebräuchlich.
EISBEIN MIT SAUERKRAUT
Gnagi mit Sauerkraut
GLASIERTER MÜNCHNER BIERBRATEN
Schweinshalsbraten in Bier Glaciert
RÖSTKARTOFFELN
Lyoner Kartoffeln
KARTOFFELPUFFER
feingerieben rohe Kartoffeln festkochend mit Ei, Mehl, Brätlinge braten
BREZELKNÖDEL
Semmelknödel mit Bretzeln
KOHLKÖPFE
Wirsing mit Schinken oder Speck
TELTOWER RÜBCHEN
roh zu Salaten und gekocht als Suppe oder Beilage verwendet werden.
In der klassischen Zubereitung werden sie im Ganzen oder halbiert mit in Butter karamellisiertem Zucker, abgelöscht mit Fleischbrühe, gedünstet, wobei eine konzentrierte, dunkle Sauce entsteht, die mit wenig Mehl leicht gebunden wird.
Einteilung nach Fettgehalt von Käse
Doppelrahm mindestens 650 g/kg
Rahmkäse 550 bis 640 g/kg
Vollfettkäse 450 bis 540 g/kg
Dreiviertel Käse 350 bis 440 g/kg
Halbfettkäse 250 bis 340 g/kg
Viertelfettkäse 150 bis 240 g/lg
Magerkäse weniger als 15 %
Wasser in Trockne massen Käse
Extrahartkäse 500 g/kg
Hartkäse 500 bis 540 g/kg
Halbhartkäse 540 bis 650 g/kg
Weichkäse mehr als 650 g/kg
Käseherstellung in 8 Schritten
- Milch auf 32 °C erhitzen
- Lab und Milchsäure zugeben
- Die Milch gerinnt innert 30 Minuten, sie wird gallertartig
- Mit Käseharfe schneiden (je kleiner die Stücke, desto härter wird der Käse)
- Die Käsemasse wird nochmals erwärmt, bis die Käsekörner die richtige Härte haben.
- Im Tuch oder Käsepresse wird der Käse ausgepresst
- Käselaibe werden gepresst und in Salzlake gelegt 10 Minuten bis 7 Tage
- Je nach Käsesorte beginnt hier die Reifung bis zu fünf Jahren
Gorgonzola ist ein
Kuhmilchkäse mit Blauschimmel
Roquefort ist ein?
Schafsmilchkäse
Fettgehalt und Wassergehalt von Tilsiter
Halbhartkäse 500 bis 540 g/kg wff
Wollfett 450 bis 549 g/kg
Rahmkäse 550 bis 649 g/kg und Viertelfettkäse 150 bis 249 g/kg
Abkürzung von Wasser in fettfreier Masse?
wff
Abkürzung von Fett in Wasserfreier Masse
Fett i. T.
Wie lange lagert ein Sbrinz und welchen Fettgehalt hat er?
Bis zu fünf Jahren und ein Fett i. T. 450 g/kg bis 549 g/kg Vollfettkäse
Fett i. T. 350 bis 449 g/kg
Dreiviertelfett
Fett i. T. bis 150 g/kg
Magerkäse
Fett i. T. 250 bis 349 g/kg
Halbfettkäse
Fett i. T. 650 bis 749 g/kg
Doppelrahmkäse
Fett i. T. 150 bis 249 g/kg
Viertelfettkäse
Fett i. T. 550 bis 649 g/kg
Rahmkäse
Fett i. T. 450 bis 549 g/kg
Vollfettkäse
Emmentaler Fettgehalt und zwei Bezeichnungen für den Reifegrad.
Vollfett / Hartkäse
Classic oder mild: mindestens vier Monat
Reserve: mindestens acht Monate
wff Apenzeller
Halbhartkäse 540 bis 650 g/kg
Appenzeller räss
Viertelfett
Apenzeller balance
Halbfettkäse 250 bis 349 g/kg
Appenseller surchoix und extra
Vollfettkäse 450 bis 649g/kg
Deutsche Käsesorten 7
Allgäuer Emmentaler
Holsteiner Tilsiter
Hessischer Handkäse
Odenwälder Frühstückskäse
Mainzer Käse
Harzer Käse
Romadur
Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse aus unbehandelter Kuhmilch aus dem Allgäu in Deutschland. Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme im Kanton Bern, von wo aus das Rezept für den Emmentaler ins Allgäu gelangte. Allgäuer Emmentaler ist seit 1997 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und genießt damit einen Gebietsschutz
Holsteiner Tilsiter
Holsteiner Tilsiter ist ein Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, der im Bundesland Schleswig-Holstein in Deutschland hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Tilsiter Arten, wie z.B. dem Schweizer Tilsiter, ist der Holsteiner Tilsiter seit 2013 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt
Hessischer Handkäse
Der Name und die Größe des Käses stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird.
Es handelt sich um einen Käse aus Magerquark, der mit einem Quirlzerkleinert und dem Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25 Prozent.
Odenwälder Frühstückskäse
Der Odenwälder Frühstückskäse ist ein Weichkäse mit Rotkultur aus pasteurisierter Kuhmilch, der im hessischen Odenwald produziert wird.
Odenwälder Frühstückskäse ist ein Weichkäse (Trockenmassengehalt 31–42 %)
Viertelfettstufe – mindestens 10 % Fett i. Tr. – hergestellt.
Eine Variante mit 45 % Fett i. Tr.
Mainzer Käse
Sauermilchkäse, ähnlich dem Harzer oder Handkäse
aus Kuhmilch, genauer magerem Sauermilchquark
Er wird oft als Handkäs mit Musik – eingelegt in einer Marinade aus Essig, Wein, Öl, Zwiebeln – serviert,
Harzer Käse
ist ein mit Gelb- oder Rotschmierekulturengereifter Sauermilchkäse aus Kuhmilch,
Harzer Käse ist als typischer Sauermilchkäse fettarm (es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 % Fett i. Tr.) und proteinreich.[7] Ein typisches Gewürzdes Harzer Käses ist Kümmel. Der Käse hat keine Rinde und besitzt eine goldgelbe Oberfläche
Romadur
Romadur ist ein Rotschmier-Weichkäse aus Kuhmilch, der eng verwandt mit dem Limburger ist. Wie der Limburger stammt auch der Romadur ursprünglich aus Belgien, wird heute aber auch in anderen Ländern, insbesondere auch im Allgäu in Deutschlandhergestellt.
Bayrische Creme
Crème bavaroise, Bayerisch Krem oder gesulzte Creme, ist eine Creme aus Milch, Eigelb, Zucker und Schlagsahne, die mit Gelatine gebunden und im Normalfall mit Vanille aromatisiert wird.
Schwarzwäldertorte
mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine aromatisierte Kirschfüllung, Rahm, Kirschens sowie Schokoladenraspeln als Verzierung
