Gastronomiedienstleistungen F4

1. Aktuelle Preise für Kalkulation
2. Wirtschaftlicher einkauf und Lagerung
3. überwachung Verbrauch und Verlust

Bundesverfassung

Lebensmittelgesetzt

Verodrnungen=

1) Lebensmittel und Gebrauchsgegenständeverodnung/ 2) Verodnung ü. Schlachten und Fleischkontrolle

Wer Lebensmittel ..

1. ..Herstellt
2. ..behandelt
3. ..lagert                                   
4. ..Transportiert
5. ..Abgibt
6. ..Kennzeichnet
7. ..Anpreist

1. Vorverpackter Lebensmittel
2. Offenverkaufter Lebensmittel

1. Mindesthaltbarkeitsdatum
2. Verbrauchsdatum
3. Einfrierdatum

1. Biologische Gefahren ( Mäuse, Ratten , Vögel)
2. Chemische Gefahren (Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel)
3. Physikalische Gefahren (Steine, Haare, Glas)
4. Mikrobiologische Gefahren (Viren, Pilze, Bakterien, Hefe)

1. Salmonellen
2. staphylokokken
3. Bacillus cerus

1. Bakterien
2. schimmelpilze
3. Hefen

1. Zeit
2. Wärme 
3. Feuchtigkeit
4. Nahrung

Nach 4 Stunden ist die Keimanzahl Explodiert

Max. Warmhaltezeit füt Offenes essen beträgt 3 Stunden 

Am Schlimmsten von 40c°- 60c°

Von 0- minus 18c° sind sie eingefrohren

von 60 - 140c° sind sie abgestorben

Von 4- 40c° wachen sie auf

1. Rohe Eier
2. Rohes Fleisch
3. Roher Fisch
4. Rohes Geflügel

1. Kerntemperatur muss Mindestends 70C° erreichen
2. Saft entfernen und Sofort weggissen
3. Hände nach Jeder Berührung sofort waschen und desinfizieren
4. Arbeitsfläche nach gebrauch gründlich waschen und desinfizieren 
5. Kein Kontakt mit anderen Produkten
6. Arbeitsmaterial welches gebraucht wurde gründlich reinigen wenn möglich in Abwasch geben

1. Nur soviel aus Kühlung holen wie benötigt
2. Fleisch erst kurz vor zubereitung würzen
3. Gartemperatur so schnell wie möglich erreichen und Kontrollieren

1. auf Parasiten Prüfen 
2. wenn Parasiten darf nicht zubereitet werden
3. Durchgehend bei Max. 2C° lagern
4. Sushi muss vor Zubereitung mindestends 24 Stunden bei -20C° Tiefgefroren worden sein.

1. Im unreinem Bereich Lagern 
2. Keine eier Mit defekter schale verwenden 
3. Schale nicht mit Finger ausputzen 
4. Frischeierspeisen mit Pasteurisierten eiern Herstellen
5. Für Halbgare (3 Min Ei) max 7 Tage alte eier verwenden  

Gute Herstellungs Praxis

1. Einwandfreie Rohmaterialien
2. Einwandfreie umgang mit Lebensmitteln
3. Einwandfreie Betriebshygiene
4. einwandfreie Mitarbeiterhygiene
5. Beachten der Kühlkette und Kühlhaltung

1. Name & Adresse des Pächters, Eigentümers oder der Verantwortlichen Person 
2. Anzahl Mitarbeiter
3. Organigramm
4. Angebotsformen

1. Wer ist in welchem Prozess für was Verantwortlich ?
2. Wer Hat die Stellvertretung?

1. Temperaturabweichungen
2. Verunreinigungen
3. überlagerung 
4. Täuschung

1. Kalte Vorspeise / Salat
2. Suppe oder Gemüse und Fruchtsäfte
3. Warme Vorspeise
4. Hauptgericht
5. Süsspeise

• Verschiedene Aufeinander Abgestimmte Speisen, welche einen Festgelegten Preis haben.

1. Bedarfsgruppen
2. Ernährungsphysiologische Grundsätze
3. Jahreszeiten und Marktangebot
4. Menükunde und Menürechtschreibung
5. Genaue rezeptur und Kalkulation
6. Leistungsfäähigkeit der Betriebs
7. Abwechslung

1. Einkauf: Preis und Qualität
2. Waren: Vorrat und saisonales Marktangebot
3. Planung: Produktions und Einsatz- Planung der Mitarbeiter
4. Rücksichtsnahme: Interne Veranstaltungen, Bankette, Konferenzen

• Extern: 
  Betriebstyp
  Gästesegment, Gästepotenzial
  ambiente
  Anordnungs Gasträume
  Preissegment
  Gästezahl
  Speiseumsatz pro Gast
  Sitzplatzumsatz
   
• Serviceart/ Präsentation
   
• Trends/ Marktentwicklung
   
• Gästeerwartungen
   
• MA:
  Mitarbeiterbedarf
  Mitarbeiterkosten
  Ausbildung der Mitarbeiter
   
• Intern:
  Küchengrösse
  Geräteeinsatz
  Einkauf
  Lagerung 
  Warenkosten
  Qualität der Waren
  Art & Menge der Geschirrs
  Servicematerial
  Abrechnungsverfahren/ Kontrolle

Die Speisekarte Beeinflusst den Ganzen Betrieb 

Sie Bestimmt unteranderem wie das Lokal für externe wirkt, anhand der Speisen und der Optik sätzt sie das Mass der Betrieblichen anforderungen, sowie an die Mitarbeiter und die Präsentations und Service Art. 

Macht eine Karte Mehr Her, hat der Gast auch hohe Ansprüche.

Es Beeinflusst den Umsatz, das Preissegment, das Gästesegment und das Betriebliche Ambiente

Daraus erzieht sich der Mitarbeiterbedarf, Mitarbeiterkosten, warenkosten und die Personällen Fachlichen anforderungen an die Mitarbeiter.

1. Leistungsfähigkeit der Produktion 
   Kann es mit den bestehenden Geräten Produziert werden
   Müssen neuanschaffungen getätigt werden
   Kann mehraufwand mit den bestehenden Mitarbeitern bewältigt werden
    
2. Warenbeschaffung (Anpassung des Wareineinkaufs)
   Qualität für Neue Produkte muss geprüft werden 
   Kann Lieferant liefern, braucht es neue Lieferanten
   Ist Lagerkapazität vorhanden
   Wie ist der Bestelmodus (Intern und Extern)
    
3. Präsentation und Orginalität
   Welches Erlebniss erwartet den Gast

- Aushängeschild der Betriebs

- Rechtschreibung vor Druck mehrmals Prüfen

- Pro Gast +25% Speisekarten mehr erstellen (Für Verkauf oder Ersatz fals Kaputt)

1. Sprache nach Kozenpt der Betriebs (Türkisches Restaurant/ Englisches Pub)
2. Wahrheitsgetreu ( Nichts Versprechen, was nicht eingehalten werden kann)
3. Keine verschiedenen bezeichnungen für das selbe Gericht
4. Gericht genau beschreiben 
5. Verkaufsaktive Informationen (Naturaplan, regional, vom eigenen Garten etc.)
6. Mindestends 4 Karten in Fremdsprachen für Touristen ( Englisch, Französisch)

1. Gut leserliche Schrieft
2. Max. 3 verschiedene Schriftgrössen und Schriftarten
3. Spezialitäten hervorheben
4. Verschiedenen Speisekarten für verschiedene Gästegruppen (Kinder/ Senioren)
5. Wenn verschiedene, dann aufeinander abgestummen
6. Pflegeleicht und Gute Lieferkonditionen
7. Beschädigte Karten sofot auswechseln!

1. Name und Adresse
2. Öffnungszeiten
3. Telefonnummer
4. Zahlungsarten 
5. Weiteres Dienstleistungsangebot

1. Welche Botschaft soll überbracht werden 
   Kühl/ Angenehm/ Aggressiv
    
2. Gefühlssprache
   schmecken, riechen, fühlen (schriftlich überliefert) ausser "blindenkarte"
    
3. Positionierung Inhalt 
   Linksobern schaut man als erstes
   rechts unten am wenigstens, wenn überhaupt

• Eine Speisekarte ist eine verbindliche Offerte (Werkvertrag)

1. Gesetzliche Vorgaben ( 1) Zusatzstoffe 2) Produktion 3) Angaben Herkunft Fleisch 4) Allergene)
2. Genaue Bezeichnung (Glutenfrei/ Laktosefrei/ Vegan)
3. Richtige Sachbezeichnung (Butter statt Margarine)
4. Qualitätsbezeichnung
5. Massen und Gewicht (Kalbsfleisch 200g)

• Vegetarisch/ Diät/ Salzarm etc.
• energiearme Gerichte
• Gerichte bei dehnen längere Wartezeit entstehen kann
• Mindestazahl Portionen ( Für 2 Personen )
• Marktfrische Produkte wie Fisch, Krustentiere und Kalbsleber = Beratung durchs Servicepersonal

Pro Person 1 Stück oder aus 1 Stück mehrere Portionen  dann Einzahl =

... Rindsfilet mit Weddges an einer Rosmarienjus

Pro Person mehrere Stücke dann... Mehrzahl =

...Rinderfilets mit Weddges an einer Rosmarienjus

Immer Gross 

Ausser: Es ist nicht auf einer Zeile 

Sautiertes Kalbsschnitzel

mit Rosmarienbutter

Oder

Grilliertes Lamkotelette

umgeben von..

- Geflügelpastete im Blätterteig = Geflügelpastete.

- Grilliertes Kotelett vom Grill = Kotelett vom Grill.

Consommé double au               Consommé double
sherry =                                              au sherry

Poulet mit Reis und                      Poulet mit Reis
Currysauce   =                             und Currysauce