SHL - FO - Qualitätssicherung
SHL - Semester 3 FO - QS
SHL - Semester 3 FO - QS
-
- 1 / 56
-
Lernkarten
Was gehört zur Betriebshygiene?
- Reinigung / Desinfektion
- Entsorgung
- Schädlingsprävention
- Wäscheversorung
- Geschirrpfleg
Anforderungen an Räume und Einrichtungen
- sauber / instandgehalten
- genügend Arbeitsflächen
- temperaturkontrollierte Lagerkapazität
- zweckdienliche Abwasserleitungssysteme
- ausreichend natürliche und künstliche Beleuchtung
- Schutz vor Kontamination
- einfach zu reinigen
- Reinigungsmittel separat gelagert
- frei von Ungeziefe
Besondere Anforderungen an Böden und Wandbeläge
- leicht zu reinigen / desinfizieren
- glatte Fläche entsprechend Arbeitshöhe
- wasserundurchlässig, wasserabstossend
- nicht toxisch
- abrieffes
Besondere Anforderungen an Decken
- keine Schmutzansammlungen
- kein Schimmelbefall durch Kondensation
- kein Ablösen von Materialteilche
Besondere Anforderungen an Fenster / Öffnungen
- keine Schmutzansammlungen
- Insektengitter, falls Fenster gegen aussen öffne
Anforderungen an Flächen
- leicht zu reinigen
- glatt / rissfrei
- abrieffest
- nicht toxisch
- einwandfreier Zustand
- korrisionsfest
- nicht abblätternd
- lebensmittelech
Besondere Anforderungen an Sanitäre Einrichtungen
- separate Waschbecken für Lebensmittel
- Toiletten mit Wasserspühlung und natürlicher / künstlicher Belüftung
- genügend Handwaschbecken mit Kalt und Warmwasser
- Material zum hygienischen Händewaschen und trocknen
Besondere Anforderungen an die Wasserversorgung
Trinkwasserqualität bei Zubereitung von LM, Eis -oder Damperzeugung sowie zum Abwaschen und Reinige
Die 4 Faktoren der Reinigung
- Mechanik (mit was?)
- Zeit (wie lange, wie oft, wann)
- Chemie (Reinigungsmittel)
- Temperatur
Ziele der Reinigung
Entfernen von Schmut
Ziele der Desinfektion
Keimreduktion (Abtöten lebender Krankheitserreger durch Hitze und Chemie
Durchmesser Bakterium
1/1000m
Ablauf einer gründlichen Desinfektion
- Oberflächen gründlich reinigen
- Desinfektionsmittel nach Anweisung einsetzen und einwirken lassen
- nicht nachreiben, lufttrocknen lassen
Schädlinge vermeiden durch...
- Lagerräume kühl, trockene, dicht geschlossen
- Öffnungen abdichten
- Holztüren mit Metallverschlag
- Metall statt Holzregale
- Ordnung und Übersicht
- angebrochene LM dicht verschliessen / datieren
- Lagerkontrollen / FiFo
- Abfälle separat, kühl, dicht geschlossen lager
Bei Schädlingsbefall
- Alle LM auf Befall prüfen
- professionelle Schädlingsbekämpfer einbeziehen
- Regelmässige Kontrollen / Nachbehandlungen
- Dokumentation der Behandlung / Rapport
MA-Schulungen (gesetzliche Grundlage)
Die verantwortliche Person ist verpflichtet zu gewährleisten, dass die Betriebsangestellten die mit LM umgehen überwacht und in Fragen der LM-Hygiene geschult und angewiesen sind
MA-Schulung (Pflichtthemen)
die 5 Schlüssel der Reinigung sind auch in Kleinstbetrieben zu schulen und umzusetze
MA-Schulung - die 5 Schllüssel
- Sauberkeit (Hände waschen, Flächen reinigen, Schädlingsprävention)
- roh und genussfertig trennen (Utensilien wechseln, getrennte Behälter)
- gründlich erhitzen (gründlich aufwärmen, Suppen auf 70°C, Fleischsaft muss klar sein)
- bei sicheren Temperaturen lagern (weniger als 2h Lagerung bei Zimmertemperatur, umgehend auf unterr 5°C abkühlen, bei 60°C heisshalten, nicht zu lange lagern, auftauen bei max 5°C)
- frische und gesunde LM und sicheres Wasser verwenden (past Milch, Gemüse gründlich Waschen
LMG 2017 (Inkraftsetzung)
1. Mai 2017
Ziele des LMG
Gesundheitsschutz
- Schutz der Gesundheit vor LM und GG die nicht sicher sind
- Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit LM und GG
Täuschungsschutz
- Schutz vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM und GG
- Notwendige Informationen für den Erwerb von LM und GG zur Verfügung stelle
Aufbau des LMG
Parlament: LMG
Bundesrat: Verordnungen zu LM, GG, Vollzug LMG, Fleisch
EDI: Detailverordnungen (verschiedene LM, Hygiene, Bedarfgegenstände)
BLV
Geltungsbereiche des LMG
- Herstellung, Behandlung, Lagerung, Transport
- Inverkehrbringen
- Werbung
- Ein, Durch, Ausfuh
Nicht im Geltungsbereich des LMG
- LM und GG für die private Verwendung
- Arzneimitte
LMG Begriffe: Vorverpackt
Ausser Sicht des Kunden verpackt (auch Eigenprodukte für den späteren Verzehr verpackt
LMG Begriffe: offen verkauft
Offen in Verkehr gebracht, nur für Mitnahme oder späteren Verzehr verpackt
Bedingung: Personal kann mündlich Auskunft geben
Organisation LM-Kontrolle
EDI
BLV
Kantonale Lebensmittelkontrolle / Kantonschemiker
Kantonales Laboratorium
Lebensmittelinspektoren
Lebensmittelkontrolleur
Kontrollhäufigkeit - LM-Kontrolle
Bei LM-Betrieben: mind alle 2 Jahre
Bei Getränkeherstellungs / verkaufsbetrieben ohne Küche: mind. alle 4 Jahre
Beitreiber von LM-Automaten: mind. alle 8 Jahr
Ablauf LM-Kontrolle
- unangemeldet zu Geschäftszeiten
- Prüfung
- Inspektion
- Prozesskontrolle
- Selbstkontrolle
- Probenahmen
- Berichterstattung / Beanstandunge
LM-Kontrolle / Rechte und Pflichten des Inspektors
Rechte:
- Zutrittsrecht
- Einsichtsrecht in relevante Unterlagen
- Polizeigewalt (Verfügungen)
- Probenahmen
Pflichten
- Ausweispflicht
- Schweigepflicht
- Schriftlicher Bericht über alle Kontrolltätigkeite
LM-Kontrolle / Rechte und Pflichte der verantwortlichen Person
Rechte:
- Recht auf Inspektionsbericht auch ohne Beanstandungen
- Einspracherecht (innert 10 Tagen schriftlich an Vollzugsbehörde)
- Beschwerderecht (innert 30 Tagen schriftlich an kantonale Beschwerdeinstanz)
Pflichten:
- Begleitpflicht / Anwesenheitspflicht
- Auskunftspflicht
- Proben zur Verfügung stelle
Folgen bei Beanstandungen
- Verfügung mit Frist zur Umsetzung einer Massnahme
- Verwarnung
- Verzeigung
- Beschlagnahme
- Benützungsverbot
- Betriebsschliessun
Definition GHP
Gute Herstellungspraxisz
- Gute Rohstoffe -> sichere Produkte
Gute Hygienepraxis
- Personalhygiene
- Betriebshygiene
- Lebensmittelhygiene -> HACC
HACCP Ausgeschrieben
Hazard = Gefahren
Analysis = Analyse
Critical = Kritische
Control = Kontroll
Point = Punkt
7 Schritte zum HACCP
- HA (Hazard Analysis) Gefahren identifizieren und Risiko bewerten
- CCP (Critical Control Point) kritische Kontrollpunkte / Lenkungspunkte bestimmen
- Critical Limit - Höchstwerte festlegen
- Monitoring - System zur Überwachung erstellen, durchführen
- Corrective Actions - Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen
- Verification - Verfahren zur Überprüfung des Systems
- Documentation - Dokumentation der Kontrollen/Massnahme
Durch was ist das Risiko beeinflussbar?
Durch Gesetze, Schulungen, Kontrollen, Checklisten, Guten Materia
Gefahren im Umgang mit LM
- Temperaturabweichung
- biologisch
- Überlagerung
- biologisch
- Verunreinigung
- biologisch
- chemisch
- physikalisch
- Täuschun
CCPs und LPs
- Temperatur
- Schutz
- Zeit
- Deklaratio
CCP oder LP
- CCP
- direkte Gesundheitsgefährdung bei nicht Einhaltung
- spezifische Prozesse/Gerichte betroffen
- laufende Kontrolle
- LP
- Verletzung der GHP bei nicht Einhaltung
- allgemeine Hygienemassnahmen, Kontrollen
- stichprobenmässige Kontroll
Kriterien für Laboranalyse
- Zusammensetzung
- Eiweiss, Kohlenhydrate in Zusammenhang mit Feuchtigkeit, Fett
- Zeit
- vorproduziert, Lagerzeit
- Temperatur
- roh oder vorgekocht
- kalt serviert
- nicht vermeidbarer Händekontakt
- Abkühl / Regenerierungsprozesse
- Lagertemperature
LMG Begriffe: Lebensmittel
- Stoffe und Erzeugnisse zum menschlichen Verzehr
- Getränke inkl. Wasser
- Kaugummi
- Zusatzstoff
