HWM 8a: Gastronomieorganisation und Angebotsplanung Skripte

Verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung

• 0-5°C: Verlangsamtes Wachstum
• 0°C: Gefrierpunkt, Vermehrung hört praktisch auf, die Stoffwechselproduktion geht bis -18°C weiter
• -18°C: Vermehrung gestoppt. Stoffwechselfunktion eingestellt. Mikroorganismen werden aber nicht vernichtet. Beim Wiederauftauen geht der Zellteilprozess weiter

fördert dei Keimvermehrung

• 10-50°C: Bei diesen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten 

Tötet Mikroorganismen ab

• über 65°C: die meisten krankmachenden und schädlichen Bakterien sterben nach mind. 30 min in diesem Temperaturbereich ab
• über 98°C: Durch Hitze werden lebende Mikroorganismen getötet. Gewisse Sporen können diese Temperaturen überleben

Mikroorganismen, die Sauerstoff für ihr Wachsum benötigen

Mikroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren

1. DIe Gesundheit der Konsument:innen vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die nicht sicher sind, zu schützen
2. den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherzustellen
3. Die Konsument:innen im Zusammenhang mit Lebensmitteln uns Gebrauchsgegenständen vor Täuschungen zu schützen
4. Die Konsument:innen die für den Erwerb von Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen notwendigen Informationen zur Verfügung zu stellen

Umfasst alle Bereiche, die ein Lebensmittel durchläuft

• Herstellen
• Behandeln
• Lagern
• Transportieren
• Abgeben
• Kennzeichnen
• Anpreisen
• Einfuhr/Durchfuhr/Ausfuhr

• Verantwortliche Person
• Meldepflicht
• Grundsatz
• Selbstkontrolle
• Rückverfolgbarkeit
• Nachweis der guten Verfahrungspraxis

• Selbstkontrollmassnahmen
• Inspektion
• Hygiene
• Prüfung der Verfahren
• Schriftliches Material
• Gespräche
• Messgeräte
• Messungen
• Prüfung der Einhaltung
• Probenerhebung

Die Gesamtheit aller Massnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel von der Herstellung bis zum Verzehr vor Verunreinigungen aller Art zu schützen. Sie erklärt eingehend die Regeln, auf die geachtet werden müssen, um Erkrankungen durch Lebensmittel möglichst zu verhindern.

• Personalhygiene
• Betriebshygiene
• Lebensmittel- und Produktionshygiene
• Selbstkontrolle: Dem Betrieb angepasstes HACCP-Konzept
• Baulicher Zustand

• Persönliche Hygiene: Körperpflege, tägliches Duschen, Hand-Fusspflege, kein Tragen von Schmuck,...
• Händehygiene: regelmässiges Händewaschen
• Verhalten bei Krankheit und Verletzungen
• Mitarbeiterschulungen
• Garderoben

• Räume, EInrichtungen
• Reinigung
• Desinfektion
• Reinigunsgkonzept
• Schädlingsprävention und -Bekämpfung

• Sachgerechte Temperaturführung
• Fachgerechter Umgang mit Lebensmittel
• Einwandfreie Qualität der Rohmaterialien
• Trennung von rein und unrein

• Sachbezeichnung
• Preis
• Allergene

• bei Fleisch: Tierart und Herkunft/Produktionsland
• Bei Fisch: Aart (ganz, filettiert, in Stücken) und Herkunft (Fanggebiet) - mündlich die Fangmethode
• bei Importfleisch: Hinweis "Kann mit Antibiotika und/oder Hormonen als Leistungsförderer behandelt sein"
• bei importierten Konsumeiern: aus in der Schweiz nicht zulässiger Käfighaltung
• bei bestrahlten Lebensmitteln "bestrahlt"

• Sachbezeichnung und Preis inkl. Mwst.
• Ausschankmenge bei Offenausschank
• Weis (Angabe des Produktionslandes wenn nicht aus Sachbezeichnung erkennbar)

• nur in amtlich geeichten Schankgefässen

Mengenangaben sind nicht erforderlich für:

• mit heissem Wasser angesetzte Getränke wie Kaffee, Tee, Punsch, usw.
• Cocktails
• mit Wasser angesetzte oder mit Eis vermischte Getränke

1. Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen
2. Rechtsvorgaben überblicken und beachten (Gute Verfahrenspraxis)
3. Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen (HACCP)
4. Sicherheit gewinnen durch überprüfung und Dokumentation
5. Kompetent mit dem Vollzug zusammenarbeiten

Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle

• Thermometer muss geeicht und funktionstüchtig sein
• Fühlerspitze muss sauber und desinfiziert sein
• Kerntemperatur des Produktes ist ausschlaggebend
• mit zwei Geräten messen, beide Temperaturen aufschreiben
• Abweichungen sind stets festzuhalten
• angelieferte, leicht verderbliche Waren mit zu hohen Kerntemperaturen sind grundsätzlich zu melden
• jedes Kühlgerät ist zusätzlich zur externen Anzeige mit einem Kontrollthermometer auszurüsten
• Temperaturen werden täglih kontrolliert

Klassische Gastronomie, Einzelbetriebe

Für alle zugänglich, gewinnorientiert, Gäste wechseln täglich, unabhängiger Betrieb

Regelmässige Verpflegung von Menschengruppen in einer Institution

• Buisness (Betriebs- und Personalgastronomie z.B. Kantine einer Bank)
• Care (Spital- und Heimgastronomie)
• Education (Gastronomie im Bildungs- und Erziehungsbereich)

1. Verpflegungsphilosophie
2. Verpflegungs- und Dienstleistungsangebot
3. Warenwirtschaft
4. Produktions- und Verteilsysteme
5. Planung der Logistik
6. Personalplanung
7. Ermittlung notwendiger IT-Systeme
8. QM- und HACCP-Konzepte
9. Planung, Gebäude, Raum und Technik
10. Wirtschaftlichkeit, Kalkulation, Controlling
11. Marketing

• Umgang mit Gästen, Kunde, Lieferanten usw.
• regelt Umgang miteinander
• fördert das Verständnis für Handlungen und Entscheidungen
• Ziele werden besser verstanden und konsequenter verfolgt
• Basiert auf dem Leitbild der Gesamtunternehmung

• Welche Kunden und Gäste haben wir?
• Welche Bedürfnisse haben sie?
• Bieten wir eine Teil- oder eine Vollverpflegung an?
• Das Angebot ist konsequent auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden auszurichten

• Dem Einkauf der Waren ist grosse Bedeutung beizumessen
• Warenkostem machen 30% der Gesamtkosten aus
• Wie hoch ist der Convenience Grad?
• Werden Waren täglich oder 2x wöchentlich geliefert?
• Regionale Produzenten oder Grosshändler?

• gesamte Prozesse der Produktions- und Verteilsysteme müssen analysiert werden und wenn nötig angepasst
• Warmhaltezeiten sollen möglichst kurz sein
• Verteilsystem muss auf Kunden abgestimmt sein

• Wie gelangen die Waren von A nach B?
• Wert auf exakte Zeitplanung legen

• Personalkosten machen den grössten Anteil der Gesamtkosten aus (ca. 45%)
• MA müssen motiviert, gut geshcult und sinnvoll eingesetzt sein
• grosses Wissen und Fingerspitzengefühl der Leitung sind gefragt

• Patientenerfassungssysteme
• Kassensysteme
• Einkaufssysteme
• Trensport- und Logistiksysteme
• Warenpräsentationssysteme

Idealerweise lassen sich die verschiedenen Systeme miteinander verknüpfen, sofern dies Sinn macht

• Qualität und Hygiene sind ein MUSS
• haben einen grossen Stellenwert
• Wer plant sie, wer setzt sie um, wer überprüft sie?
• Diese Konzepte sind Pflicht
• machen aber nur Sinn, wenn sie täglich gelebt und angewendet werden

• Wie kann der zur Verfügung stehende Platz am besten ausgenutzt werden?
• Räumliche und Technische Voraussetzungen fortlaufend an das sich ändernde Speisen- und Getränksesystem anpassen!

• Kosten und Erträge müssen jederzeit im Überblick und im Griff haben
• Sinnvolle Kostenrechnung, die jederzeit Auskunft daüber gibt
• genaue Kalkulation und angemessenes Controlling bringen längerfristigen Erflog
• Ineffiziente Prozesse möglichst früh erkennen 

• den Kunden- und Gästewünschen auf der Spur sein
• veruchen, immer neue Geschäftsfelder zu schliessen
• Trends aufspüren
• aktiv mit den Gästen kommunizieren
• geeigenete Werbemittel einsetzen

• Restauranttyp
• Serviceart
• Gästeanzahl
• Sitzplatzumschlag
• Speiseertrag pro Gast
• Atmosphäre des Restaurants
• Art des Gästepotentials
• Anordnung der Gasträume
• Preisniveau
• Ausbildung des Personals
• Wareneinsatzkosten
• Qualität der Waren
• Personalbedarf/Personalkosten
• Abrechnungsverfahren/Kontrolle
• Servicematerial
• Art und Menge des Geschirrs
• Einkauf und Lagerräume
• Küchengrösse und Geräteeinsatz

• Stammgäste
• Passanten
• Ältere Personen
• Kinder
• Buisness-Kunden

Je nach Art und Konzeptes des Betriebes werden ganz unterschiedliche Kundengruppen angesprochen.

Inanspruchnahme des Angebotes ist freiwillig.

• MA des Auftraggebers/Firma
• evtl. Auswärtige aus der nahen Umgebung, aus Partnerfirmen usw.

Inanspruchnahme des Angebotes freiwillig.

• Bewohner/innen, Patienten/innen
• Angehörige der Bewohner/innen, Patienten/innen
• MA
• externe Personen (aus der Umgebung, Lieferanten,...)

Inanspruchnahme des Angebotes vertraglich geregelt.

Inanspruchnahme des Angebotes für MA ist freiwillig.

• Kinder
• Jugendliche
• Erwachsene Studierende
• Betreuungspersonen und Ausbildner/innen
• externe Personen (aus der Umgebung, Lieferanten,...)

Inanspruchnahme des Angebotes ist freiwillig oder vertraglich geregelt (Kinder und Jugendliche im Heimbereich).