G1 Modul 1 Lebensmittelrecht
Lebensmittelrecht
Lebensmittelrecht
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M. E.
M. E.
Diese Lernkarten befassen sich mit den grundlegenden Aspekten des Lebensmittelrechts und der Hygiene in der Lebensmittelproduktion. Sie behandeln Themen wie Lagerung, Wärmebehandlungen, Parasiten, Bakterien und Viren sowie Deklarationspflichten und Gefahrenquellen. Besonders wichtig sind die Hygienemaßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln, um gesundheitliche Risiken zu minimieren und die Qualität zu sichern. Ideal für alle, die in der Lebensmittelbranche arbeiten oder sich für Lebensmittelhygiene interessieren.
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Lernkarten
Was sind Coli-Bakterien?
- Leben im Darm und Fäkalien
- Über unsauberes Wasser, Erdrückstände oder wenig Personalhygiene
- Brauchen keinen Sauersoff
- Sterben bei Pasteurisation ab
Was sind Listerien?
- Verursachen grippeartige Erkrankungen
- Werden durch Erde, Insekten und unbehandelte Naturprodukte (Holz) übertragen
- Sterben durch Pasteurisation ab
- Vermehren sich bei 4 Grad
Was sind Baccillus Cereus?
- Verursachen Durchfall, Magen-Darm-Infektionen
- Stäbchenbakterium
- Kommtg durch Staub und Erdrückstände auf Lebensmittel
- Gift wird bei 60 Grad zerstört
- Sporen sind hitzebeständig
- Gefährdet sind Gerichte die warmgehalten werden
Was sind Clostridien?
- Verursachen schwere Vergiftungen
- Leben in der Erde und im menschlichen Darm und kommen ohne Sauerstoff aus
- wenn Lebensmittel ungenügend vakuumiert werden bilden diese Baktwerien Gifte
- Sporen überleben Kochtemperaturen
- Sterben erst bei Sterilisation
Was sind Eitererreger (Staphylokkken)?
- Verursachen Fieber und Durchfall
- Kommen aus Wunden oder von entzündeten Hals-und Rachenbereiche(Angina)
- Durch Niesen /Husten übertragen oder Berührungen
- Keime Sterben bei 75 Grad, Gifte bleiben zurück
Nenne die möglichen Arten des Lebensmittelverderbes
- Faulen: Fäulnisbakterien, sind mit den Sinnen wahrnembar
- Schimmeln: Schimmelpilze die Wurzeln schlagen und somit ganze Ware verderben
- Gären: Wilde Hefen, in zuckerhaltigen Waren
- Ranzig werden: fetthaltige produkte durch EInfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff
- Saue werden: Milchsäurebalterien, 5-50 Grad
Nenne die vier möglichen Parasiten und die Überträger
- Trichinen (Fadenwürmer), Schweine, Pferde, Wildfleisch
- Fuchs-Hundebandwurm, Kot, Speichel, Fell von Füchsen, Hunden, Katzen, Nagetiere
- Toxoplasmose, Kot von Katzen, Hunde, Wiederkäuer, Schweinen
- Fischbandwürmer, roher Fisch
Massnahmen gegen Parasiten
- Fleisch genügend erhitzen
- Beeren und Gemüse gut waschen
- Keine Tiere im Küchen- und Lagerbereich
- Sschwangere kein rohes Fleisch essen
- Fisch richtig erhitzen oder für mid. 24h bei -20 Grad gefrieren
Nenne die wichtigsten Punkte der Handwaschhygiene
- Handwaschen
- vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch
- nach Renigungsarbeiten und anfassen verschmutzer Gegenstände
- vor dem Wechsel der Tätigkeit
- nach Bearbeitung von rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei
- nach dem Tragen von Handschuhen
- nach dem Toilettenbesuch
Was gilt im Produktionsbereich
- Spezialkleidung für Küche
- Kein Nagellack
- Keine Armbanduhr
- keine künstlichen Nägel
- Haare zusammenbinden
- Fingernägel kurz und sauber
- kein Schmuck, ausnahme Ehering
Wichtige Punkte zur Produkthygiene
- vorgeschriebene Temperatur und Kühlkette muss eingehalten werden
- Herkunft und qualität der Produkte muss rückverolgbar sein (Lieferscheine)
- Alle Lebensmitte, die nicht nach 24h abgegeben sind müssen datiert sein
Lagerreglung von Lebensmitteln
- Nur kontrollierte Lebensmittel lagern
- Verderbliche Waren kühlen
- Kisten, die am Boden gelagert werden, dürfen nicht auf Produktionsablagen gestellt werden
- Lagertemperaturen überwachen
- Nur in sauberen Behältern lagern
- Waren beschriften
- Nicht gleich wie Chemikalien lagern
- FIFO anwenden
- Roh und Fertig trennen
Nenne die vier Wärmebehandlungen
- Pasteurisieren: tötet biologische Keime, 65 - 90 grad
- Kochen: 98 -100 grad
- sterilisieren: wird keimfrei, 121-125 grad
- Ultrahoch erhitzen: 150 grad
Was ist die TLL?
- Temperatur- und Lagerliste
- Es werden Verpackungsart, max. Temp, Lagerdauer vermerkt und kontrolliert
Wie können lebensmittel haltbar geamcht werden?
- Chemisch: Konservierungsmittel, Zucker, Salz, Säuren, Räuchern, Trocknen
- Biologisch: Milchsäurebalterien, Labbakterien, Hefe
- Hitze/Kälte: Sterilisieren, Pasteurisieren, Kühlen, Tiefkühlen
Was sind die fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln?
- Sauberkeit halten
- Rohes und gekochtes Trennen
- Gründlich erhitzen
- Bei sicheren Temp. lagern
- Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden
