G1 Modul 1 Lebensmittelrecht
Lebensmittelrecht
Lebensmittelrecht
40
0.0 (0)
M. E.
M. E.
Diese Karteikarten bieten einen umfassenden Überblick über das Lebensmittelrecht und die damit verbundenen Sicherheitsmaßnahmen. Sie behandeln wichtige Themen wie die Lagerung, Verarbeitung und Deklaration von Lebensmitteln, sowie die Gefahren durch Bakterien, Viren und Parasiten. Besonders relevant sind die Hygienevorschriften für den Umgang mit Fleisch, die Bedeutung der Temperaturkontrolle und die Maßnahmen gegen Lebensmittelverderb. Diese Karteikarten sind ideal für Fachkräfte in der Lebensmittelindustrie, die sich über die gesetzlichen Vorgaben und besten Praktiken informieren möchten, um die Sicherheit und Qualität der Produkte zu gewährleisten.
-
- 1 / 40
-
Flashcards
Das Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelrecht (LMG) und welchen wichtigen weiteren Verordnungen?
- LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung; Die genaue Ausführung zum LMG
- LMVV: Vollzug und Lebensmittelgesetzgebung; wie das LMG vollzogen werden muss.
- HyV: Hygieneverordnung EDI; Umgang in Detailhandel, Gastro und Nahrungsmittelbranche.
- LIV: Verordung über Information; Deklararion von Lebensmitteln
- Getränekverordnung; Anfordeung, Dekl., Anpreisung von Getränken. (Ausser TRinkwasser)
Welche vie Hauptzwecke hat das LMG?
- Konsumenten vor Gebrauchgegenständen schützen, die Gefährlich sind.
- Den hygienischen Umgang mit LM sicherzustellen
- Konsumenten vor Täuschungen im Zusammenhang mit LM zu schützen.
- Die Notwendigen Infos über LM und GG zur Verfügung zu stellen.
Welche Stoffe/Erzeugnisse gehören nicht ins LMG?
- Tabak (und deren Erzeugnisse)
- Arzneimittel
- Betäubungsmittel
- Private Nahrungsmittel
Was gilt als Nahrungsmittel?
- Alle Erzäugnisse und Stoffe, die von Menschen eingenommen werden
Was ist der Zweck des LMG
- Gesungheit schützen
- Risiko für gesundheoitliche Gefärdung minimieren
Wie kann die Gesungheit gefährdet werden (2 Arten)?
- Fremstoffe: Hormone, Antibiotika, Reinigungsmittel, Schwermetalle, etc.)
- Mikroorganismen: Bakterien, Pilze, Prasiten, etc.)
Was bedeutet GHP?
Gute Herstellungspraxis
Was beschreibt die GHP?
Wie im Betrieb die Speisen zubereitet werden sollen.
Was muss zwingend auf der Deklararion sein?
- Sachbezeichnung (Greyerzer, Sbrinzm Suure Mocke, etc.)
- Herkunft von Fleisch und Fisch
- GVO, genveränderte Produkte; Mais aus USA (bestrahlt)
- Preise inkl. MWST
- Fleisch mit Hormonen und/oder Antibiotika
- Eier oder Hühner aus Käfighaltung.
- Allergene
Welche Deklaration ist freiwillig?
- Mengenangaben
- Nährwert
- Fleischlose Gerichte
- Biologische Produkte
- Zubereitungsart
Was ist beim spezialfall Schinken zu beachten?
- Darf nur für Muskelfleisch aus dem hinteren Stotzen des Schweins verwendet werden
- Vorderschinken nur wenn von Schulter des Schweins.
- Produke aus Sschwinefleisch, welche nach Schinkenart gepökelt /gekocht werden, müssen Schweinefleischerzeugniss heissen
- Wenn von anderem Tier als Schwein, muss es deklariert sein; z.B Trutenfleisch
- Keine Fantasiebezeichnung; Pizzaschinken, Goldschinken, etc.
Was muss bei den Getränken zwingend deklariert werden?
- Sachbezeichnung; Fanta, Kaffee
- Mengenangaben, ausser Kaffe, Tee, Cocktail/Mischgetränke
- Preis inkl. MWST
- Produktionsland (nur bei Wein)
- Rückverdünte Getränke (Orangensaft aus Konzentrat)
- Fruchtsäfte (nur wenn 100% aus Frucht darf es Fruchtsaft sein)
- Mineralwasser (nur wenn aus annerkanter Mineralquelle darf Mineralwasser sein)
- Abgabealter bei Alk.Getränken
- Allergene
Was gilt bei Vorverpackten Lebensmitteln?
- Müssen alle Zutaten aufgelistet sein.
- inkl. Zusatzstoffen, Aromen, Farbstoffe, etc
- Nährwerte und Verfallsdatum
Bei welchen Produkten gibt es keine Temperaturvorschriften?
- Vorgekochte Lebensmittel
- Milch und Milchprodukte
Welche drei Bereiche umfasst die Lebensmittelhygiene?
- Personenhygiene
- Produkthygiene
- Betriebshygiene
Welche Gefahren gibt es, welche für die Lebensmittel gefährlich sind?
- mikrobiologische Gefahren: Bakterien, Schimmel, Viren, Hefe, Parasiten, Algen, Protozoen
- biologische Gefahren: Ratten, Vögel, Käfer, Motten
- chemische Gefahren: Fremdstoffe z.B Reinigungsmittel
- physikalische Gefahren: Gewehrkugel im Fleisch, Verpackung
Welches ist die grösste Hygienerisiko?
Mikroorganismen
Nenne drei gutartige Bakterien.
- Joghurtbakterien
- Käseschimmelbakterien
- Bierhefe
Welche fünf Voraussetzungen benötiegn Bakterien?
- Nährboden (Eiweiss, Kohlenhydrate)
- Wasser/Feuchtigkeit
- Wärme (5-65 Grad)
- Sauerstoff (aerobe und anaerobe)
- Günstiger pH-Wert
Welche hygienischen Schwachstellen gibt es beim Menschen?
- Tröpfcheninfektion: Niesen, Husten oder Schweiss
- Schmierinfektio: Mikroorganismen werden durch Lapp, Hände, Schürzen auf Teller/Lebensmittel gescmiert.
Nenne einen anderen Namen Krankheitserreger
- pathogene Keime
Was ist der Unterschied zwischen Bakterien und Viren?
Viren können alleine nicht überleben. Brauchen einen Wirt.
Was sind Salmonellen?
- Verursachen Magen-Darm-Entzündungen, Erbrechen, Fieber
- Werden über infizierte Menschen, die selbst nicht krank werden auf Lebensmittel übertragen.
- Kann auch schon bei Einkauf sein: Hühnerkot auf Eierschalen.
- Beste Temp 10-15 Grad, Nährboden, Feuchtigkeit, Sauerstoff.
- Sterben bei über 80 Grad ab.
Was sind Campylobacter?
- Durchfallerkrankungen, Hirnhautentzüdnungen
- Kommen über Haustiere, Erdrückstände oder infizierte Personen auf rohes Fleisch, Milch, Geflügel
- Geringe Menge reicht.
- Sterbe bei Pasteurisation ab.
Was sind Coli-Bakterien?
- Leben im Darm und Fäkalien
- Über unsauberes Wasser, Erdrückstände oder wenig Personalhygiene
- Brauchen keinen Sauersoff
- Sterben bei Pasteurisation ab
Was sind Listerien?
- Verursachen grippeartige Erkrankungen
- Werden durch Erde, Insekten und unbehandelte Naturprodukte (Holz) übertragen
- Sterben durch Pasteurisation ab
- Vermehren sich bei 4 Grad
Was sind Baccillus Cereus?
- Verursachen Durchfall, Magen-Darm-Infektionen
- Stäbchenbakterium
- Kommtg durch Staub und Erdrückstände auf Lebensmittel
- Gift wird bei 60 Grad zerstört
- Sporen sind hitzebeständig
- Gefährdet sind Gerichte die warmgehalten werden
Was sind Clostridien?
- Verursachen schwere Vergiftungen
- Leben in der Erde und im menschlichen Darm und kommen ohne Sauerstoff aus
- wenn Lebensmittel ungenügend vakuumiert werden bilden diese Baktwerien Gifte
- Sporen überleben Kochtemperaturen
- Sterben erst bei Sterilisation
Was sind Eitererreger (Staphylokkken)?
- Verursachen Fieber und Durchfall
- Kommen aus Wunden oder von entzündeten Hals-und Rachenbereiche(Angina)
- Durch Niesen /Husten übertragen oder Berührungen
- Keime Sterben bei 75 Grad, Gifte bleiben zurück
Nenne die möglichen Arten des Lebensmittelverderbes
- Faulen: Fäulnisbakterien, sind mit den Sinnen wahrnembar
- Schimmeln: Schimmelpilze die Wurzeln schlagen und somit ganze Ware verderben
- Gären: Wilde Hefen, in zuckerhaltigen Waren
- Ranzig werden: fetthaltige produkte durch EInfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff
- Saue werden: Milchsäurebalterien, 5-50 Grad
Nenne die vier möglichen Parasiten und die Überträger
- Trichinen (Fadenwürmer), Schweine, Pferde, Wildfleisch
- Fuchs-Hundebandwurm, Kot, Speichel, Fell von Füchsen, Hunden, Katzen, Nagetiere
- Toxoplasmose, Kot von Katzen, Hunde, Wiederkäuer, Schweinen
- Fischbandwürmer, roher Fisch
Massnahmen gegen Parasiten
- Fleisch genügend erhitzen
- Beeren und Gemüse gut waschen
- Keine Tiere im Küchen- und Lagerbereich
- Sschwangere kein rohes Fleisch essen
- Fisch richtig erhitzen oder für mid. 24h bei -20 Grad gefrieren
Nenne die wichtigsten Punkte der Handwaschhygiene
- Handwaschen
- vor Arbeitsbeginn und nach jedem Arbeitsunterbruch
- nach Renigungsarbeiten und anfassen verschmutzer Gegenstände
- vor dem Wechsel der Tätigkeit
- nach Bearbeitung von rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Ei
- nach dem Tragen von Handschuhen
- nach dem Toilettenbesuch
Was gilt im Produktionsbereich
- Spezialkleidung für Küche
- Kein Nagellack
- Keine Armbanduhr
- keine künstlichen Nägel
- Haare zusammenbinden
- Fingernägel kurz und sauber
- kein Schmuck, ausnahme Ehering
Wichtige Punkte zur Produkthygiene
- vorgeschriebene Temperatur und Kühlkette muss eingehalten werden
- Herkunft und qualität der Produkte muss rückverolgbar sein (Lieferscheine)
- Alle Lebensmitte, die nicht nach 24h abgegeben sind müssen datiert sein
Lagerreglung von Lebensmitteln
- Nur kontrollierte Lebensmittel lagern
- Verderbliche Waren kühlen
- Kisten, die am Boden gelagert werden, dürfen nicht auf Produktionsablagen gestellt werden
- Lagertemperaturen überwachen
- Nur in sauberen Behältern lagern
- Waren beschriften
- Nicht gleich wie Chemikalien lagern
- FIFO anwenden
- Roh und Fertig trennen
Nenne die vier Wärmebehandlungen
- Pasteurisieren: tötet biologische Keime, 65 - 90 grad
- Kochen: 98 -100 grad
- sterilisieren: wird keimfrei, 121-125 grad
- Ultrahoch erhitzen: 150 grad
Was ist die TLL?
- Temperatur- und Lagerliste
- Es werden Verpackungsart, max. Temp, Lagerdauer vermerkt und kontrolliert
Wie können lebensmittel haltbar geamcht werden?
- Chemisch: Konservierungsmittel, Zucker, Salz, Säuren, Räuchern, Trocknen
- Biologisch: Milchsäurebalterien, Labbakterien, Hefe
- Hitze/Kälte: Sterilisieren, Pasteurisieren, Kühlen, Tiefkühlen
Was sind die fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln?
- Sauberkeit halten
- Rohes und gekochtes Trennen
- Gründlich erhitzen
- Bei sicheren Temp. lagern
- Sicheres Wasser und hochwertige Zutaten verwenden
