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Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 29.07.2021 / 20.08.2021
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Was heißt minimal processing? Und beschreiben sie in diesem Zusammehang was da Hürdenkonzept ist. Definieren sie es auch. Welche 3 Hürden lassen sich beim Schwarzwälder Schinken nennen?

Hürdenkonzept: = beschreibt das Zusammenwirken von Faktoren und Maßnahmen gegen Verderbnisverursacher. Abstimmung der Maßnahmen aufeinander, so dass die erforderliche Prozessintensität minimal wird („Minimal Processing“). 

3 Hürden für Sporenbildner: 

  • niedriger pH < 4,5
  • Pasteurisation 
  • kurze Kaltlagerung

3 Hürden für Mikrobiom hoher Keimzahl:

  • Hoher aw-Wert (keine Hürde)
  • Gefrieren
  • Tiefkühllagerung und Backen bei 180 Grad
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Was ist das primäre Ziel einer Pasteurisation bzw. einer Sterilisation von biologischen Medien bzw. LM?

Herstellen eines aseptischen/monoseptischen Zustands zur sicheren Benutzung und dessen Aufrecherhaltung.

→ Verlängert die Haltbarkeit durch Stabilisierung (verhindert MO- und Enzymatischen Verderb!)

Gewünscht: gleichzeitige 

Wertstofferhaltung, dabei auch physiologisch verfügbar, biotische Wirkstoffe noch wirksam

- sensorische Eigenschaften erhalten (Genussfaktor, Aroma, Mundgefühl, Struktur und Aussehen ansprechend), dabei bedarfsgerechte Anwendungsform

- Umweltverträglich (Wasserverbrauch, Emissionen)

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Erläutern Sie die Begriffe AseptikSterilprozesstechnik und Produktsicherheit im Zusammenhang mit den Anforderungen beim Herstellen von: 

(i) Lebensmitteln

(ii) Arzneimitteln

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Welche Prozesse können zum Verderb von Lebensmitteln führen, auch wenn das Produkt vorher erfolgreich sterilisiert wurde?

  • Rekontamination über Packstoff/Luft/Wasser
  • enzymatische Stoffumsaetze (Enzyme der MO wurden nicht inaktiviert)
  • chemische Stoffumsaetze, z.B. Oxidation => geschmackliche Veraenderung
  • physikalische Vorgaenge, z.B. Phasentrennung bei Emulsionen
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Sie sehen einmal lineare, einmal logarithmische Auftragung. Was spricht für die logarithmische?

(i) Lineare Skala für die Abtötungskurve im Verlauf einer Inaktivierung: ungeeignet für Keimzahl-Abnahme, denn es gibt zuerst eine exponentielle Abnahme der Anzahl an MO, aber die Inaktivierung wird immer langsamer bis man nicht mehr unterscheiden kann, ob noch 100, 10 oder 1 Keim am leben bleiben. 

(ii) Semilogarithmische Auftragung: stellt die Restwahrscheinlichkeit, dass es ein paar MO bleiben, besser dar.

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Wie können erwünschten Effekte beim Erhitzen erzielt werden ohne dabei unerwünschte Effekte massgeblich zum Tragen kommen zu lassen?

  • Erwünschter Effekt: (B*) Abtötung von MO, Sporen, Enzyminaktivierung

  • Unerwünschter Effekt(C*) Vitaminschädigung (allgem. wertvolle Inhaltstoffe), Farbveränderung (allgem. sensorische Eingenschaften)

→ vgl. Zeit-T°-Diagrammhöhere Temperatur bei niedrigerer Prozessdauer ist produktschonender, ohne den Entkeimungseffekt zu beeinträchtigen. Die Optimierung wird durch unterschidliche Steigungen der Isoeffektlinien für erw. & unerw. Effekte ermöglicht.

Bsp: UHT 150°C, 10s statt konventionnelle Sterilisierung 121°C, 3min (Vitaminschaedigung und Farbaenderung viel mehr größer bei konventionellen)

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Welche Verfahren der thermischen Inaktivierung ist bekannt? 

  • Pasteurisation: kurzfristig bis zu einem Kerntemperatur von 100 Grad. Nach der Pasteurisation wird die meisten hitzeempfindlichen MO, wie Hefe oder Schimmelpilze abgetötet. Es bleiben aber einige Bakterien und Sporen erhalten. Deshalb sind pasteurisierte LM nicht keimfrei und nur beschränkt haltbar. 
  • Autoklavieren: LM wird bei 121 ˚C (250 F) und 2 bar Überdruck für 20 min behandelt => wirksamer gegen resistente Keime, wie z.B. Sporen.
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Welche 2 Verfahren der Verpackung zur Lebensmitteln gibt es? 

  • Konservenherstellung => LM wird unsteril verpackt, dann pasteurisiert oder autoklaviert
  • Aseptische Lebensmittelverpackung => LM und Verpackung werden getrennt sterilisiert & rekontaminationsfreie Verpackung unter aseptischen Bedingungen