Lebensmitte und Zubereitung Kochkunde
Grundlagen für die warme und kalte Küche
Grundlagen für die warme und kalte Küche
Kartei Details
| Karten | 20 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 16.04.2021 / 24.04.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20210416_lebensmitte_und_zubereitung_kochkunde
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Gaartechnik werden in zwei Hauptgartechniken und in Spezielle Gartechniken unterteilt welche Huptgartechniken kenne sie?
- Gartechnik mit feuchter Hitze
- Gartechnik mit trockener Hitze
In welchen Temperaturbereich bewegen sich das Garen bei feuchter Hitze?
55 bis 119C
Welche übertragungsmedium benütz die feucter Gartechnik?
Flüssigkeiten wie Wasser, Wein, Fond etc.
Welche Gartechnik ist für Hülsenfrüchte geeignet und weshalb?
Die feuchte Gartechnik dei Stärke quillt daduch auf.
Bei welcher Temperatur sollte man ein Rippli garen?
bei ca 85 C
Wie wird die Hize bei trockene Gartechnik übertragen?
Duchh Kontaktwärme, Strahlungswärme oder übertragungswärme mittels Fettstoff
Au was bestehen die Rösstoffe auf einem Steack oder auch angebratener Paprika?
Ab einer Hitze von 140 C verbinden sich Aminoseuren und reduzierter Tucker z.B. Trraubenzucker zu neuen chemischen vervbindung mit angenehmen geschmack und der typischen bräundlichen färbung.
Welche Spetzielle Gartechniken sin ihnen bekant?
- Garen mit Niedergartemperatur
- Garen in der Alufolie
- Garen im Vakûmbeutel
- Garen unter dem Salamader
- Garen im Salzmantel
in welchem Temperaturbereich wird pochiert?
65-85C
Welches sin die 14 Gunzubereitungsarten der klassischen Gartechnik?
- Pochieren
- Blanchieren
- Sieden
- Dämpfen
- Dünsten
- Schmoren/ Glasieren
- Poeliern
- Fritieren
- Sautieren
- Braten
- Backen im Ofen
- Grillieren
- Rösten
- Gratinieren
Wo wird Pochiert?
- Im Fond mit wenig Füssikeit
- Im Wasser, Fond oder im Sud schwimmend
- Im Wasserbad mit Bewegung
- Imwassebad oder im Steamer (drucklos) ohne bewegung
Was wird im Wasserbad mit Bewegung pochiert?
z.B. Cremen, Sabayone, Biskuitsmassen, Buttersaucen, Parfait-Massen
Wie wird Eierstich pchiert?
Im Wasserbad oder im Steamer ohne bewegung.
Wo wird pochiert wen die kurz gehalten Flüssikeit für die sauce weiterverwendet wird?
Im Fond mit wenig Flüssigkeit.
Wie wird ein pochiertes Ei Pochiert?
Schwimend im Wasser mit 1 dl Essig pro Litter Wasser für 3 Minuten und anschliesend serviert oder in Eiswasser abgekühlt.
Blanchieren Ist?
Ausser bei zarten Gemüse kein Garprotzess, sondern eine Metode um Lebensmittel vorzugaaren, den Geschmack zu mildern und Enzyme zu deacktiviren.
In welche Atmosphähre komt das Lebensmitte beim Blanchieren hinein?
- Ins Kalte Wasse
- ins Heisse Wasser
- in den Dampf
Wie werden Knochen blanchiert und weshalb?
Im Kalten Wasser angesetzt und zum Siedepunk gebracht anschliesend abgschütter und war danach kalt abgespühlt.
der Grund sin verunreinigungen von Blut und Knochensägespähne die würden sich beim heis ansetzetn nich lösen.
Welcher vorteil hat das planchieren im Steamer?
Vitamine und Mineralsalze werden weniger ausgelaugt als im Wasser.
Welcher vorteil bringt blanchieren?
- kürzere gardauer beim fertigen
- Blattgrün bleibt besser erhalten
- Plazsparend bei einfrieren
- Enzyme werden inaktiv
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