OGFS - Ostschweizerische Gastronomiefachschule / Short-Fragen LESU
Antworten sind nicht abschliessend
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Flashcards
1.) Was versteht man unter rein- u. unrein Zonen in einem Gastro-Betrieb?
- Getrennte Lagerung v. Unrein- u. Reinware
- Wo möglich separate Arbeitsschritte u. Zonen
Produktion:
- Zeitliche oder räumliche Trennung
2.) Lagere Lebensmittel im sicheren Temperaturbereich:
- TK (Tiefgekühlt)
- Fisch u. Frischfleisch
- Milchproduktion u. vorgekochte Speisen
- minus -18 C Grad
- Fisch Kühllager bei +1-2 C Grad (max.) / Fleisch +2-5 C Grad
- Kühllager bei max. +5 C Grad
3.) Was heisst "anpreisen"?
- anbieten / empfehlen / Verkaufen (Geschichte zum Produkt)
4.) Ablauf der Reinigung der Küchengeräte?
- Vorspülen
- Reinigung
- spülen mit sauberem Wasser
- trocknen lassen
5.) Was heisst GHP und was ist die Definition v. GHP?
- Gute Herstellungspraxis
- "Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit":
- Personalhygiene
- Betriebshygiene
- Warenhygiene
- Einhaltung der Kühlkette
6.) Was gibt es für Allergien? Vier Beispleie:
- Sulfite (Eier)
- Laktose
- Nüsse
- Gluten
7.) Wie müssen gentechnisch veränderte Organismen gekennzeichnet werden?
- "mit ionisierenden Strahlen behandelt"
- "bestrahlt"
- Deklarationspflicht, wenn eine Zutat mehr als 1% gentechnisch veränderte Organismen beinhaltet
8.) Welche Krankheitssymptome treten in der Regel bei einer Lebensmittelerkrankung auf?
- Übelkeit
- Bauchschmerzen
- Schweissausbrüche
- Atemnot
- Erbrechen
- Durchfall
9.) Was ist der Zweck einer Selbstkontrolle?
- Schutz des Konsumenten, der Mitarbeiter und sich selbst vor Täuschung, Lebensmittelkrankheiten u. der Gesundheit
10.) Warum führt man Kontrollblätter in einem Selbstkontrollkonzept?
- Nachvollziehbarkeit
- Damit es überwacht u. nachgeprüft werden kann
11.) Was können wichtige Themen für eine Mitarbeiterschulung sein?
- Arbeitssicherheit
- Hygiene (Gesamter Hygienebereich)
- Risiken
12.) Was sind die wichtigsten Angaben bei einer Etikettierung?
- Datum (Verpackungsdatum)
- Produkt
- Hersteller
- Verfalldatum (evtl. auftauen, usw.
13.) Was sind geschützte Bezeichnungen (Beispiele)?
- St. Galler Bratwurst
- Champagner
- Cognac
- Walliser Roggenbrot
- usw.
14.) Was sind Zutaten?
- Zutaten sind Lebensmittel, die anderen Lebensmittel bei der Herstellung zugegeben werden.
- Sie müssen bei der Deklaration in absteigender Reihenfolge angegeben werden.
15.) Was ist der Unterschied zwischen Angaben und Auskunftspflicht?
- z.B. über die Fangart bei Fisch muss/kann Auskunft gegeben werden
- Das Herkunftsland bei Fleisch muss angegeben werden
16.) Welche Konservierungsarten können für Fisch angewendet werden?
- räuchern
- trocknen
- in Öl einlegen
- tiefkühlen
- kühlen
- Dosen (sterilisieren)
17.) Welche Massnahmen ergreifen Sie bei einem Norovirus-Fall?
- Meldung an Amt
- Sperrung (Schliessung)
- Arbeitsabläufe sicherstellen
18.) Was zeichnet gute Berufskleidung in der Küche aus?
- Schutz vor Verbrennungen
- Rutschfeste Schuhe
- Sauberkeit
- usw.
19.) Was zeichnet ein gesundes Öl aus?
- Guter Geschmack
- Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sollte hoch sein
20.) Öle mit Aroma? Nennen Sie bitte Beispiele:
- Chili
- Rosmarin
- Trüffel
- usw.
21.) Wie viel Fettgehalt muss eine Kochbutter aufweisen?
- 82%
22.) Was zeichnet eine UHT-Milch aus?
- Lagerdauer 8-12 Wochen (ungekühlt)
23.) Was heisst "mindestens haltbar bis ..."?
- Bis zum Ablaufdatum garantiert der Hersteller, danach Sie ob Sie es weiterverwenden
24.) Was ist beim Auftauen von Lebensmitteln zu beachten?
- Datum ab Auftauen vermerken
- nicht bei Zimmertemperatur auftauen
25.) Wie muss frischer Fisch gelagert werden?
- Auf Lochblech mit Auffangschale
- Bei minus -1 bis +1 C Grad (Gesetzlich bis +2 C Grad)
26.) Was ist ein Grundsatz bei der Deklaration?
- Wahrheitsgetreue Benennung
27.) Welche Punkte beinhaltet der Beriebsbeschrieb am Anfang eines Selbstkontrollkonzepts?
- Infos zum Betrieb
- Zuständigkeiten
- Angebot
28.) Die Selbstkontrolle ist auch ein Führungsinstrument.... Warum?
- Verantwortung übertragen
29.) Wie warm müssen warme Speisen an einem Buffet gehalten werden?
- +65 C Grad
30.) Auf welche Punkte muss bei der Warenannahme geachtet werden?
- Rein u. Unrein
- Lieferschein
- Bestellung
- Rechnung
- Qualität
- usw.
