OGFS - Ostschweizerische Gastronomiefachschule / Hygiene
Angaben sind nicht abschliessend
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Cartes-fiches
1.) In welche Bereiche wird die Hygiene eingehalten / unterschieden?
- Personalhygiene
- Warenhygiene
- Betriebshygiene
2.) Welche Krankheiten muss der Mitarbeitende dem Chef melden?
- Durchfall, Erbrechen, Magenbeschwerden
- Verletzungen
- Fieber, Erkältungen / Grippe
- Hautausschläge / -infektionen
3.) Was ist unter "persönlicher Hygiene" zu verstehen?
- Körperpflege
- Arbeitskleider
- Händehygiene
- Krankheitsmeldungen
- Umgang mit Verletzungen
4.) a. Wann sind die Hände zu waschen?
- Bei Arbeitsbeginn
- nach Pausen
- nach Reinigungsarbeiten
- nach Toilettenbesuch
- nach Arbeiten mit Rohwaren
- während und bei Produktewechsel
- nach Personenkontakt
4.) b. Wie sind die Hände zu waschen?
- Warmes Wasser
- Einseifen
- Abspülen
- mit Einwegtuch trocknen (evtl. desinfizieren)
5.) Auf was überprüfen Sie die angelieferten Lebensmittel?
- Qualität
- Temperatur
- Verpackung
- Lieferschein / Rechnung
- Datierung
6.) Bei welchen Arbeiten kann es Sinn machen, Handschuhe zu tragen?
- mischen
- anrichten
- portionieren
7.) Wie werden die Lebensmittel im Kühlbereich gelagert?
- "First in, first out!"
- geschützt
- datiert
- in sauberem Gebinde
- getrennt
8.) Welche Temperaturvorschriften kennen Sie?
- 60 C Grad: warm halten
- 5 C Grad: Kühlschrank
- 2 C Grad: Fisch
- minus 18 C Grad: Tiefkühler
9.) Warum sind genau die Temperaturschriften vom Gesetzgeber vorgeschrieben?
- Wegen der Vermehrung von Bakterien:
- verlangsamt
- gestoppt
- abgetötet
10.) Wie tauen Sie gefrorenes Fleisch auf?
- bei 5 C Grad (im Kühlschrank)
- auf Gitter mit Tropfgebinde
11.) Was passiert mit den Lebensmitteln am Schluss des Tages von einem Selbstbedienungsbuffet?
- Sie werden entsorgt
- Weil sie nicht überwacht waren
12.) Dürfen leichtverderbliche Lebensmittel ungekühlt gelagert werden?
- Nein:
- Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
13.) Mit was müssen die Kühleinrichtungen ausgestattet sein?
- Temperaturmessgerät
14.) Was machen Sie, wenn Sie Schädlinge im Lebensmittellager feststellen?
- Aktiv behandeln
- Schädlingsfirma beiziehen
15.) Wie und wann werden Abfälle entsorgt?
- Wie?
- zugedeckt
- vor Ungeziefern geschützt
- in sauberes Gebinde
- Wann?
- Täglich
16.) Wie ist die Ausstattung einer Handwascheinrichtung?
- Warmes & kaltes Wasser
- Seife
- Einweghandtücher
- Desinfektionsmittel
17.) Was ist bei offenem Fenster zu beachten?
- Insektenschutz
18.) Was ist bei der Reinigung von Maschinen und Anlagen zu beachten?
- Gebrauchanweisung beachten
- korrekte Anwendung von Reinigungsmitteln
19.) Kennen Sie aus Sicht der Hygiene "kritische" Maschinen oder Geräte?
- Eiswürfelmaschine
- Dosenöffner
- Aufschnittmaschine
- Rahmmaschine
- usw.
20.) Wo ist der Aufenthalt von Tieren erlaubt?
- Nur in Gasträume (sofern erlaubt)
- Hunde von behinderten Personen haben immer Zugang!
