Küchenmesser / Schnittarten
Messerkunde
Messerkunde
Kartei Details
| Karten | 30 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 11.10.2020 / 23.04.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20201011_kuechenmesser
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Wie bezeichnet man dieses Messer?
Ausbeinmesser
Déssosseur
Deboning Knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Filetiermesser
Fileteur
Fileting Knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Gemüsemesser
Couteau à Legumes
Vegetable Knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Lachsmesser
Couteau à saumon
Salmon knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Rüstmesser
Couteau d'office
Paring knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Säge - Brotmesser
Couteau scie- couteau à pain
Bread knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Schlagmesser
Batte
Large chef's Knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Sparschähler
Econome
Peeler
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Tourniermesser
Tourneur
Turning knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Tranchiermesser
Tranche-Lard
Meat slicer
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Buntschneidemesser
Couteau Demidov
Demidove Decoraiting knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Kaneliermesser
Canneleur
Decorauting knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Austernmesser
Ouvre- Huîtres
Oyster - knife
Wie bezeichnet man dieses Messer ?
Zestenmesser
Zesteur
Zester
Hacken
Zwiebeln und Schalotten
Bereits beim ersten Durchgang möglichst fein hacken, damit
ein Nachhacken vermieden werden kann
Schalotten für A-la-minute-Gerichte mit kurzer Garzeit in ent-
sprechendem Fettstoff glasig dünsten
Knoblauch
Kann nach dem Hacken unter Beigabe von etwas Salz mit flach
gehaltener Klingenseite zu Paste zerrieben werden
Zum Aufbewahren mit etwas Öl vermischen
Kräuter
Sollten vor dem Hacken möglichst trocken sein (Verklumpung)
Nur effektiven Bedarf hacken und kühl halten (Farb-, Ge-
schmacks- und Vitaminverlust)
Emincè (Geschnätzeltes)
Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, Kalbfleisch
Mit korrekter Messerführung in Streifchen oder Scheibchen
schneiden
Zwiebelringe am besten mit der Aufschnittmaschine herstellen
Brunoise
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti,
Bündner Fleisch
Würfelchen von ca. 1,5 Millimetern Kantenlänge
Jardinière
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, Kochspeck
Würfelchen von ca. 5 mm Kantenlänge
Macèdoine
Gemüse, zum Beispiel Kürbis, Karotten, Knollensellerie
Früchte, zum Beispiel Pfirsiche, Mangos, Äpfel, Birnen
Würfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge
Paysanne
Karotten, Lauch, Wirz, Knollensellerie, Kartoffeln
Feinblättrig schneiden, ca. 1 cm Kantenlänge
Chiffonade
Lattich, Bärlauch, Sauerampfer
Hauchdünne Streifen
Julienne
Karotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen,
Rohschinken
Streifchen von ca. 1 mm Breite und 3 cm Länge
Batonettes ( Stäbchen)
Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Kochspeck
Stäbchen von ca. 5 mm Breite und 3 cm Länge
Demidoff
Karotten, Gurken, Zucchetti, Knollensellerie etc.
Mit dem Buntschneidemesser in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden
Scheiben / Chips
Karotten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln,
Kürbis etc.
Mit Aufschnittmaschine, Gemüsehobel oder Sparschäler in dün-
ne Scheiben schneiden
Rhomben ( für Wok)
Lauch, Karotten, Stangensellerie, Peperoni, Kefen etc.
Mit dem Gemüsemesser in grobe Rhomben schneiden
Gemüseperlen
Gemüse mit fester Struktur
Mit entsprechenden Ausstechern ausstechen
Tourniertes Gemüse
Karotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchetti, Kohlrabi, weisse
Rüben, Randen/rote Bete
Länglich oval tourniert, ca. 3 cm Länge
Concassès
Nur für Tomaten
Blanchieren, schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen
von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden
Zähle mir mehrere Schneidwerkzeuge auf
Schneidewerkzeuge
– für kleine oder mittlere Mengen: Tourniermesser, Gemüse-
messer, Buntschneidemesser, Ausstecher, Universalhobel
(Mandoline) oder Aufschnittmaschine
– für grosse Mengen: entsprechende Gemüseschneidemaschi-
nen
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