Modul: Hygiene Lebensmittelrecht Selbstkontrolle

Die Säuerung wird durch Milchsäurebakterien hervorgerufen.

Merkmal: Säuerlicher Geruch und Geschmack

Massnahmen: Einhalten der Kühlkette! Aufbrauchen der vorgekochten Speisen binnen nützlicher Frist, Mengen dem Bedarf anpassen!

Besonders betroffene Lebensmittel: Zucker- und stärkehaltige Nahrungsmittel: Milchprodukte, Fleischmassen, die nicht genügend erhitzt wurden, Terrinen und Pasteten, welche pochiert, aber nicht pasteurisiert wurden. Auch zu lange aufbewahrte, vorgekochte Lebensmittel wie Reis, Gemüse, Teigwaren, Saucen, Suppen usw.

Schimmelverbreitung erfolgt oftmals durch die Luft.

Merkmale von Schimmelbildung:

• Befall von Schimmelpilz, optisch gut erkennbar, graue Verfärbungen auf der Oberfläche.
• Die auf Lebensmittel gelangenden Sporen keimen aus und bilden ein Fadengeflecht (Myzel) bis tief ins Lebensmittel hinein.
• Muffiger, modriger und oft dumpfer Geruch und Geschmack.

Massnahmen: Lebensmittel immer zugedeckt lagern! Schimmelbefall in Lagerräumen, Kühlschränken usw. ist sofort zu beseitigen.

Betroffene Lebensmittel: Kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.

Teilweise giftige Stoffwechselprodukte, so genannte Mykotoxine (Schimmelgifte). Dies sind sehr starke Gifte, welche auch bei Sterilisationstemperaturen (121°C) nicht zerstört werden.

Bekannt ist heute das vorwiegend auf  verschimmeltem Getreide oder verschimmelten Erdnüssen nachgewiesene Aflatoxin. Schimmelgifte können krebserregend sein (z.B. Leberkrebs).

• Die Hände: Unsaubere Hände sind die Übertragungsgefahr Nr. 1, ebenso wie schmutzige Fingernägel, aber auch Schmuck, Uhren usw. Ein solcher Übertragungsweg kann über verschiedene Zwischenstationen verlaufen. Durch Berührung mit den Händen werden die Bakterien auf geeigneten Stellen deponiert wie z.B. Textilien oder Oberflächen (siehe unten). Auch das Berühren von Nase, Mund und Ohren erhöht die Gefahr einer Bakterienübertragung. Werden Verletzungen an den Händen nicht geschützt, können gefährliche Eitererreger (Staphylokokken) in Lebensmittel gelangen.
• Textilien: Schmutzige Arbeitskleider, Torchons, Küchentücher, Lappen.
• Oberflächen: Schmutzige Gegenstände und Putzutensilien, Geräte und Gefässe.
• Mund und Atemwege: Durch Husten und Niesen gelangen Eitererreger in kleinen Speicheltröpfchen auf die Lebensmittel (= Tröpfcheninfektion). Auch Erreger von Infektionskrankheiten wie Grippe, Scharlach usw. können auf diesem Weg in die Lebensmittel gelangen.
• Lebensmittel: Auch Lebensmittel können Mikroorganismen auf andere Lebensmittel übertragen. Ein Kontakt von Rohwaren mit hohen Keimzahlen mit genussfertigen Speisen ist ebenso falsch wie das Wiederverwerten von bakteriologisch bereits stark belasteten Nahrungsmitteln.
• Haustiere: Im Fell von Haustieren haften ausserordentlich viele Bakterien; Tiere können aber auch Träger von Krankheitserregern und Parasiten (Flöhe, Milben, Würmer usw.) sein.
• Ungeziefer: Insekten und Nagetiere, welche sich gerne in der Nähe von Lebensmitteln aufhalten, können durch Speichel, Urin, Kot oder Haare krankmachende Bakterien übertragen. Küchenschaben sind häufig Salmonellenträger, Mäuse und Ratten übertragen zahlreiche pathogene Keime.

Wenn sich Bakterien auf Oberflächen (z.B. Gegenstände, Putzutensilien, Geräte, Gefässe) vermehren und schliesslich in Lebensmittel gelangen.

Milchsäurebakterien, Essigbakterien, Hefen und Schimmelpilze

Bei Infektionen vermehren sich die Mikroorganismen auf geeignetem Nährboden, was zu Auslösung der Krankheit bei Verzehr der befallenen Speisen und teilweise zu Giftbildung im Körper führt.

Vergiftungen (Intoxikationen) werden durch die Ausscheidung giftiger Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen verursacht. Die Giftbildung findet bereits auf dem Nährboden statt, die Toxine werden also mit dem Lebensmittel eingenommen.

• Salmonella typhi / paratyphi
• Salmonella enteritidis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli (E.coli)
• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Viren

• Staphylokokken
• Clostridien
• Schimmelpilze
• Fäulnisbakterien

Vorkommen: Fäkalien infiszierter Menschen und Tiere.

Gefährdete Lebensmittel: Geflügel, Eier, Hackfleisch und Fleischwaren, Milchprodukte, Konditoreiwaren, nachträgliche Kontaminationen.

Folgen: Salmonella enteritidis löst hauptsächlich heftigen Durchfall und Übelkeit aus. Salmonella typhi / paratyphi ist Erreger des Typhus und des Paratyphus. Inkubationszeit: 12-36 Stunden, in seltenen Fällen 6-72 Stunden.

• Gründliche Händehygiene nach Toilettenbenützung.
• Ärztlicher Untersuch bei Durchfall, Übelkeit.
• Roh servierte Speisen besonders vorsichtig verarbeiten.
• Trennung roher und gekochter Speisen.
• Geflügel usw. gut durchgaren.
• Gründliche Reinigung und Desinfektion nach Arbeiten mit gefährdeten Produkten.

Vorkommen: Fäkalien, Erdrückstände.

Gefährdete Lebensmittel: Geflügel, rohes Hackfleisch, Rohmilch.

Folgen: Durchfallerkrankung (häufig auch blutig), seltener auch Hirnhautentzündungen. Inkubationszeit: 1-7 Tage.

• Gründliche Händehygiene.
• Kein Kontakt mit Haustieren.
• Lebensmittel durchgaren.

Vorkommen: Darm von Mensch und Tier, Erdrückstände.

Gefährdete Lebensmittel: Stark eiweisshaltige Produkte: Rohmilch, Milchprodukte, Fleisch, Eier, rohes Gemüse, Kartoffelsalat.

Folgen: Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel. Inkubationszeit: 2-24 Stunden

• Trennung reiner und unreiner Zonen.
• Einhalten der Kühlkettte.
• Händekontakt mit kritischen Produkten vermeiden.

Vorkommen: Erdrückstände, Schmierkontaminationen.

Gefährdete Lebensmittel: Reis, Cerealien, Gewürze (Sporen), Milch und Rohmilchprodukte.

Folgen: Übelkeit, Erbrechen. Inkubationszeit: 30 Minuten bis 6 Stunden.

• Trennung reiner und unreiner Zonen.
• Einhalten der Kühlkette.
• Händekontakt mit kritischen Produkten vermeiden.

Vorkommen: Erde, Pflanzen, Fäkalien.

Gefährdete Lebensmittel: Rohmilch, Weichkäse, Räucherfisch.

Folgen: Grippeartige Erkrankung, bis zu Hirnhautentzündungen (immungeschwächte Personen sind besonders gefährdet). Inkubationszeit: Unbekannt.

• Trennung reiner und unreiner Zonen.
• Persönliche Hygiene.

Vernichtung durch Pasteurisation, Kochtemperatur.

Bei Bacillus cereus wird Toxin beim Kochen zerstört, Sporen können aber überleben!

• Bakterien. 
• Schimmelpilze. 
• Hefe. 
• Viren. 
• Protozoen. 

Einzeller, Vermehren sich ungeschlechtlich Zellspannung

• Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen.
  Kugeln, Stäbchen, oder Spiral
• Zellteilung, grösse 1 / 1000 Milimeter
• Opitmale Lebensbedienungen 
  Temperaturen: 10*C bis 50*C 
  Höher bzw Tiefer fürt zu einem Langsamen Wachstum
  bei über 65*C kommt es zu einem stillstand 
• Vermehrung 
  Unter optimalem Bedienungen vermehren sich die Bakterien mit einer Schnelligkeit von ca 3 Teilchen pro Stunde, was durchschnnitlich eine Vezehnfachung pro Stunde ergibt. Das bedeutet, dass nach zwei Stunden eine Verhundertfachung stattfindet

Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen und durchein Fadengeflecht (Myzel) im Lebensmittel

Viren sind genetische Elemente, die als Fremdbestndteile in Zellen von Lebewesen (Wirtszellen) repliziert werden.

• Bestimmte Viren Befallen Zellen von Pflanzen, Menschen und Tieren.
• Viren Können Bakterien als Wirte nutzen.
• Sie vermehren sich nicht in Lebensmitteln, können durch diese aber übertragen werden.

Protozoen sind Urtierchen, tierisch angesehene Einzeller, die keine Zellwand, aber im Gegensatz zu Bakterien einen Zellkern besitzen (zum Beispiel Amöben)

• Milchsäurebakterien 
• Edelschimmelpilze 
• Bakterien / Schimmelpilze 
• Hefen

Yoghurt, Quark, Wein usw

Käse wie Camembert, Gorgonzola, Brie usw

Salami, Salsitz und andere Rohwürste

• Backhefe für Gebäcke und Brot 
• Bierhefe für die Bierherstellung 
• Weinhefe für die Weinherstellung

in der Luft, im Wasser, in der Erde , bei den Tieren sowie auch bei den Menschen und in Lebensmitteln

Nahrung

• Ein Nährboden, der aus einem Lebensmittel oder Lebensmittelresten / Verschmutzung besteht.

Feuchtigkeit

• Wasser Wobei bereits sehr geringe Mengen reichen, teilweise reicht sogar die Luftfeuchtigkeit aus. 

Wärme 

• Wärme wird für die schnelle Vermehrung benötigt. Viele sind jedoch Kältetolerierend oder gar kälteliebend 

Zeit

• Bei Günstigen Bedienungen verdoppelt sich die Zahl der Keime alle 20 min; je ungünstiger die Bedienungen, desto länger bleibet ein Nahrungsmittel einwandfrei.

• Giftstoffe, die von Pflanzen, Bakterien oder Tieren ausgeschieden werden
• Einige der Bakterien scheiden giftige Stoffwechselprodukte aus, welche toxisch wirken. Viele dieser Toxine sind sehr hitzeresistent.

Kälte verlangsamt oder stoppt die Keimvermehrung.

• 0 bis 5 *C
  Verlangsamtes Wachstum durch Kälte 
• 0*C  
  Gefrierpunkt: Vermehrung hört praktisch auf; die SToffwechselproduktion geht jedeoch weiter bis -18*C weiter!
• minus 18*C
  Bei Tiefkühltemperaturen ist die Vermehrung gestoppt.
  Die Stoffwechselproduktion ist eingestellt. 
  Die Mikroorganismen werden jedeoch nicht vernichtet!
  Beim wiederauftauen geht der Zellteillungsprozess weiter

Wärme fördert und beschleundigt die Keimvermehrung 

• 10 bis 50*C

Bei deisen Temperaturen vermehren sich die Bakterien am besten (Körpertemperaturen ermöglicht eine optimale Vermehrung)

Hitze tötet Mikroorganismen ab.

• über 65*C
  Die meisten krankmachenden oder schädlichen Bakterien sterben bei mind. 30 Minuten in dieser Temperaturbereich ab.
• über 98*C
  Durch Hittze werden Lebende Mikroorganismen beim Kochen, Backen oder Durchbraten abgetötet (Sporen allerdings können diese Temepraturen überleben, so zum Beispiel jene vom Clostridium botulinum)

Aerobe Keime (= Mikroorganismen, bei denen für ihr Wachstum Sauerstoff vorhanden sein muss.

Anaerobe Keime (= Mikroorganismen, welche sich ohne Sauerstoff vermehren)

Masseinheit für die Konzentration von Wasserstoffionen in wässrigen Lösungen, die den Säure- oder Laugengehalt der Lösung bestimmt. Abkürzung für potentia hydrogenii (Stärke / Konzentration des Wasserstoffs). Der pH-Wert gibt den Säuregrad eines Nahrungsmittels an.