Kakao, Schokolade, Konditoreihalbfabrikate
5. Semester
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Cartes-fiches
Was ist die Basis für die Schokoladenherstellung
Die aus Kakao hergestellte Kakaomasse
Was ist Schokolade
Gemisch aus
- Kakaomasse
- Zucker
- Fettstoff
- Gewürzen, Nüssen, Milch und anderen Bestandteilen
Was sind Konditoreihalbfabrikate
bedingt gebrauchsfertige Konditoreiprodukte, die in der Regel noch weiter verarbeitet werden müssen
Welches sind die Anbaugebiete von Kakao
- Mittelamerika
- Westafrika (ca. 70%)
- Südostasien
Welches sind die zwei wesentlichen Kakosorten
Was sind ihre Eigenschaften
- Criollo: Edel, ca. 10%, Ecuador und Venezuela, anfällig auf Krankheiten und Schädlinge
- Forastero: Konsumkakao, ca. 70%, v.a. Afrika, widerstandsfähiger als Criollo
Welches sind die ersten Schritte nach der Ernte
- Aufbrechen der Früchte und Fermentation (natürliche Gärung)
- Trocknen der Bohnen an der Sonne
Welches sind die Ziele der Fermentation
- Farb- und Aromabildung
- Entfernung der Pulpa (weisses Fruchtfleisch)
- Abtöten des Keimlings
Schokoladeproduktion. 8 Schritte
- Reinigen
- Rösten
- Brechen
- Mahlen
- Pressen (Kakaobutter auspressen)
- Mischen (Zusammensetzung je nach Schokolade)
- Walzen
- Conchieren
Unterscheidung der 3 Hauptsorten von Schokolade
- Dunkel: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker +Vanille
- Milch: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver +Vanille
- Weiss: Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille
Schokolade oder Couverture
- Schokolade: homogenes Gemisch von Kakaomasse und Zucker. Kakaobutteranteil von mindestens 18%
- Couverture: Schokolade mit Kakaobutteranteil von mindestens 31%
Was ist Fettglasur
- Schokoladeähnnliche Masse, anstelle von Kakaobutter enthält sie ein anderes Pflanzenfett
- Sie muss nicht temperiert werden
- Zum Überziehen von Torten und Patisserie und zum Garnieren
Welcher Grundsatz gilt im Bezug auf den Kakaobutteranteil und der Viskosität von Schokolade
Je höher der Kakaobutteranteil, desto flüssiger die Couverture. Nach dem Erhärten aber umso härter
- 32-34%: dickflüssig; Herstellung Ganache, Pralinemassen, Füllungen, Dekor
- 36-37%: mittel; Überziehen von Pralinen und Schokoladenspezialitäten
- 38-40%: dünnflüssig: Ausgiessen von Hohlkugeln
Lagerung von Schokolade und Couverture
- Temperatur 15-18°C, LF 55-65%
- Geschützt vor Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüchen
- Lagerdauer 8-12 Monate
Wie wird Schokolade geschmolzen
- Mikrowelle
- Wärmeschrank
- Wasserbad
Was ist das Tempererieren
Temperaturbehandlung von Couverture, um schönen Glanz, harten Bruch und optimale Haltbarkeit zu erhalten
Was wird beim Temperieren erreicht
Stabile Kristallform der verschiedenen Fettgruppen in der Couverture
Wie wird das Tempererieren unterteilt
- Auflösen der Couverture (45-50°C)
- Vorkristallisation = Abkühlen auf 26-27°C um die Kristallbildung zu optimieren
- Aufwärmen auf richtige Verarbeitungstemperatur (bringt Kristalle in stabilen Zustand)
- 30°C (weiss) 31°C (Milch) 32°C (dunkel)
Welche Arten von Temperieren gibt es
- Tabliermethode (Ausgiessen, Tablieren, Mischen)
- Impfmethode (Beigabe von Couverturetropfen in aufgelöster Schokolade)
- direkte Methode
Was ist das Conchieren
- Zutaten mehrmals vermischt, geschliffen, gewalzt und gerührt
- Veredelung bis zu 72 h
- gewünschtes Aroma und Schmelz entwickelt sich
Was ist Persipan
Marzipanersatz aus Aprikosen oder Pfirsichkernen
Welche Bisquitmassen gibt es
Warme (Genueser) und kalte Bisquitmasse
kalt: Rouladen- und Löffelbisquit
Herstellung warmes Bisquit
- Eier und Zucker warm und dann kalt schlagen
- Mehl, Stärkemehl einmelieren
- Zerlassene Butter darunterziehen
- Dampffrei bei 190°C backen
- Für Kuchen und Torten
Herstellung kalte Bisquitmasse
- Eigelb und Zucker schaumig schlagen
- Eiweiss mit etwas Zucker zu Schnee schlagen
- Beide Massen zusammengeben und Mehl einmelieren
- Flüssige Butter unterziehen
- 200°C dampffrei backen
Welche Schneemassen gibt es
- kalte Schneemasse, gewöhnliche Meringage (ordinaire)
- warme Schneemasse, warme Meringage (espagnole)
- italienische Schneemasse, Meringage italienne
Herstellung gewöhnlicher/kalter Schneemasse
- Eiweiss mit 1/3 des Zuckers schaumig schlagen
- weitern Drittel zugeben
- letzter Drittel unter steife Masse melieren
Herstellung warmer Meringage (Espagnole)
Eiweiss und Puderzucker im Wassergab erwärmen, damit sich der Zucker auflöst.
Eischnee kalt schlagen
Herstellung Meringage italienne
- Ein Teil Zucker und Wasser aufkochen 155-122°C
- Restlichen Zucker und Eiweiss bei mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee schlagen
- Den heissen Zuckersirup langsam zum Eischnee geben
Verwendung der Schneemassen
Meringage ordinaire: Meringues, Japonais-Masse, Schalen für Törtchen
Meringage espagnole: Zum Abflämmen, für Schaumgefrorenes
Meringage italienne: Bindung von Sorbets, Schokoladensorbets
Herstellung und Verwendung von Schokoladensaucen
- gehackte Schokolade im Wasserbad aufgelöst
- Wasser und Zuckersirup zusammen aufgekocht 29 Bé
- Couverture mit hohem Kakaoanteil intensiviert Geschmack
- wenn Sauce nicht geschmeidig, dann ist Wasseranteil zu niedrig
- für Coupe Dänemark, Bananasplit
Herstellung Mousse mit Eiern und weiteren Zutaten (Schokoladenmousse)
- Vollei und Zucker im Wasserbad warm schlagen
- (bei weissem Schokoladenmousse Gelatine auflösen und unter Masse geben)
- Masse in Rührmaschine kalt schlagen
- Bei bis 35°C aufgelöste Couverture unter die Eimasse ziehen
- 1/3 des geschlagenen Vollrahms sofort unter die Masse melieren
- Restlichen Rahm vorsichtig unter die Masse melieren
- mind. 4 Stunden kalt stellen
Herstellung Cremeglacen
- Milch, Glukose, Teil des Zuckers und Vanille aufkochen
- Eigelb und restl. Zucker gut vermischen
- Heisse Flüssigkeit dazu rühren, zurück in die Pfanne passieren und zur Bindung (85°C) kochen
- Passieren, Vollrahm darunterrühren und sofort abkühlen
Herstellung Rahm- und Schaumgefrorenes
- Rahmgefrorenes: Zucker und Ei/Eigelb im Wasserbad aufgeschlagen
- Schaumgefrorenes: Eiweiss mit Puderzucker im Wasserbad aufgeschlagen
- Gelatine unter die warme Masse und dann kalt schlagen
- Aromen, Fruchtmark und Geschlagenen Rahm nacheinander unterheben
- Tiefkühlen
Welches sind die Grundzutaten für Massen
Eier, Mehl, Zucker
Welche 6 Massen gibt es
- Bisquitmasse: warm, kalt
- Buttermasse: Marmor-, Zitronen-, Plumcake
- Schneemasse: Meringage ordinaire, espagnole, italienne
- abgeröstete Masse: Amaretti, Makrönli
- Hippenmasse
- Gratinmasse: Sabayon, Meringage-Ableitungen
Was kann man manchen wenn Rouladenbisquits brüchig geworden sind
Bisquit auf heisses Blech, mit feuchtem Tuch bedecken und kurz abschieben
Weshalb gehen Massen überhaupt auf
eingearbeitete Luft kann nicht entweichen und dehnt sich bei der Hitze im Ofen aus
Warum fällt das Bisquit nach dem Backen nicht wieder zusammen
Es hat sich ein Gerüst aus Gluten, Zucker und Ei gebildet
Weshalb bildet sich beim Zitronencake einen Gupf, beim Plumcake aber nicht
Mehl wird eingerührt. Dabei entwickelt sich der Gluten (Masse wird zäh), was die Gupfbildung fördert.
Beim Plumcake wird das Mehl nur untergehoben
Je höher der Buttergehalt bei einer Cakemasse, desto (Backprozess)
langsamer muss gebacken werden
je schneller eine Buttermasse gebacken wird, desto
speckiger (schwerer) wird das Cake
