Kartoffeln

2. Semester

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M. M.

Étudier

M. M.

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Diese Lernkarten bieten eine umfassende Übersicht über die verschiedenen Garmethoden und Verwendungen von Kartoffeln, insbesondere für angehende Köche in der Berufslehre. Sie decken Themen wie Braten, Dämpfen, Sieden und Frittieren ab, sowie die Zubereitung von Spezialitäten wie Pommes Frites, Rösti und Schmorgerichte. Die Karteikarten sind ideal für angehende Köche, die ihre Kenntnisse über die Zubereitung und Verwendung von Kartoffeln vertiefen möchten.

Cartes-fiches

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

03.02.2020 / 24.03.2021

Fichiers de cartes similaires

Schnittarten mit Garmethoden:

Ausgestochen ca 2,5 cm Durchmesser

Pariser Kartoffeln

Blanchieren + Braten

Schnittarten mit Garmethoden:

tourniert in Knoblauchform

Knoblauchkartoffeln

Blanchieren + Braten

Schnittarten mit Garmethoden:

tourniert ca. 5 cm

Schlosskartoffeln

Blanchieren + Braten

Schnittarten mit Garmethoden:

tourniert ca. 7 cm

Salzkartoffeln

Dämpfen/Sieden

Schnittarten mit Garmethoden:

tourniert ca. 8 cm

Schmelzkartoffeln

Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)

Schnittarten mit Garmethoden:

ganze Kartoffeln ca. 2 mm dick eingeschnitten

Savoyer Kartoffeln

Schmoren in Bouillon (ohne Deckel)

Verwendung von Kartoffelabschnitten

Abbinden von Suppen

Zusatz zu Kartoffelmassen (max 10%, nur wenn nicht zu lange im Wasser gelagert)

Vorteile von CF-Produkten

Zeitersparnis
gleichbleibende Qualität
Bequem / Praktisch

Nachteile von CF-Produkten

teuer
Einheitsgeschmack
Energieintensiv

3 Varianten von Kartoffelmassen

Duchesse-Masse (Herzogin)
Dauphine-Masse
Gnocchi-Masse

Duchesse-Masse

Zusammensetzung

Variationen / Ableitungen

gegarte, pürierte Kartoffeln (1 kg)
Salz, Pfeffer
Eigelb (60g)
Butter (20 g)

Duchesse-Kartoffeln (mit Eigelb bestrichen, im Ofen gebacken)
Kartoffelgaletten (in Bratbutter sautiert)
Kroketten (paniert und frittiert)
Williams-Kartoffeln (Birnenförmig, paniert und frittiert)
Berny-Kartoffeln (frittiert mit Trüffel und Mandelsplitter)

Dauphine-Masse

Zusammensetzung

Ableitungen

2 Teile gegarte, pürierte Kartoffeln
1 Teil Brandteig (2dl Wasser + 50 g Butter + 125 g Mehl + 2-3 Eier)
Salz, Pfeffer

Dauphine Kartoffeln (Nockenform, frittiert)
Lorette-Kartoffeln (Gipfelform, mit Käse, frittiert)

Gnocchi-Masse

Zusammensetzung

Ableitungen

1 kg Duchesse-Masse (pürierte Kartoffeln, Eigelb, Butter)
100 g Eigelb
200 g Weissmehl
Salz, Pfeffer

Garmethode Sieden

Name/Beschreibung

Schalenkartoffeln
Salzkartoffeln

Garmethode Dämpfen

Name/Beschreibung und Vorteile

Salzkartoffeln

schonende Methode
Form und Farbe bleibt erhalten
verkürzte Garzeiten bei Druck um 2/3

Garmethode Backen

Name/Beschreibung

ca. 170°C
ganze oder halbierte ungeschälte Kartoffeln (Baked Potatoes)
als Kartoffelmasse (Pommes Duchesse)
in Förmchen gebacken (Pommes Anna)

Garmethode Braten

Name/Beschreibung

Vorgang

Brat-, Parmentier-, Maxime-Kartoffeln
Schloss-, Knoblauch-, Haselnuss-, Pariser-Kartoffeln
Bäckerinkartoffeln

immer im Ofen
blanchierte Kartoffeln bei mittlerer Hitze in Fettstoff anbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig braten

Garmethode Sautieren

Name/Beschreibung

Vorgang

Lyoner Kartoffeln
Rösti
Galetten

Vorgegarte Kartoffeln in erhitztem Fettstoff unter wenden ansautieren. Am Schluss etwas Butter beigeben

Garmethode Frittieren

Name/Beschreibung

Vorgang

Pommes Frites, Stroh-, Zündholz, Mignonkartoffeln
Kartoffel-Chips, Waffelkartoffeln
Dauphinekartoffeln, Kroketten

Vorfrittieren 130 - 140°C, fertig frittieren bei 175°C
nie über der Frittüre salzen
Frittiergut auf Papier abtropfen lassen und niemals zudecken (Kondenswasser)
dünne Produkte (Stroh, Zündholz, Chips) direkt frittieren

Garmethode Schmoren

Name/Beschreibung

Vorgang

Savoyer-Kartoffeln (eingeschnitten, am Schluss mit Käse bestreut)
Schmelzkartoffeln (tourniert resp. halbiert, am Schluss mit Demi-Glace bestrichen)
Bouillonkartoffeln

in Brühe im Ofen gegart (2/3 bedeckt)
ca. 165°C / nicht zugedeckt
Schmorflüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig aufgesaugt sein
kleine Kartoffeln (blanchiert) zugedeckt auf dem Herd Schmoren (Bouillonkartoffeln)

Einteilungsmöglichkeiten von Kartoffeln

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Kocheigenschaften
Sorten
Lagerfähigkeit
Grösse

Kochtyp A

Beschreibung, Verwendung, Sorten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Festkochend
- zerfällt nicht
- nieriger Stärkegehalt
- grüne Verpackung
Salzkartoffeln, Schalenkartoffeln
Amandine, Charlotte, Gourmandine

Kochtyp B

Beschreibung, Verwendung, Sorten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Hochtemperaturlinie (vorwiegend Festkochend)
- mittlerer Stärkegehalt (Fleisch meist fest und schwach mehlig)
- Schale springt gerne auf
- rote Verpackung
Rösti, Bratkartoffeln, Pommes Frites
Agria, Urgenta, Lady-Felicia

Kochtyp C

Beschreibung, Verwendung, Sorten

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

mehligkochend
- Schale springt auf
- mehlig, trocken, grobkörnig und locker
- mittlerer bis hoher Stärkegehalt
- Blaue Verpackung
Kartoffelstock, Massen
Agria, Bintje, Desirée

Kochtyp D

Beschreibung, Verwendung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

sehr mehlig kochend
wird nicht im Handel angeboten
Fütterung oder Industrie

Weshalb ist die Kartoffel ein wertvolles Nahrungsmittel?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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sättigend und trotzdem relativ Energiearm (18% KH / 78 kcal / 350 kJ pro 100g)
2% Proteine (jedoch sehr hochwertig) und essentielle Aminosäuren
speicherfähiges Vitamine C, B1, B2 und B3
Mineralstoffe (Kalium) und Spurenelemente
praktisch fettfrei (0.2g pro 100g)

Qualitätsmerkmale

Commandes clavier:

= tourner,

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Schalenfest
Unbeschädigt
normale Form
gesund und ohne Schädlingsfrass

Vier Kriterien bei der Lagerung

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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Temperatur: kühl (8 - 10°C) nicht im Kühlschrank
Licht: dunkel (Solaninbildung bei Licht)
Feuchtigkeit: Luftfeuchtigkeit bei 85 - 95%
getrennt von Obst (Ethylen fördert Keimung)

Weshalb können Kartoffeln süsslich schmecken und beim Braten/Frittieren zu schnell braun werden?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

zu kühle Lagerung (unter 4°C)

Stärke hat sich in Zucker umgewandelt

Nährwertverlust beim Kochen niedrig halten (Massnahmen)

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

schonende Garmethode
korrekte Lagerung
nicht unnötig früh zerkleinern
nicht lange im Wasser liegen lassen
nicht zu lange warm halten

Zubereitung Feuchthitzetechnik inkl. Beispiele

Sieden: Schalenkartoffeln, Kartoffeln für Pürees
Dämpfen: Salzkartoffeln, Kartoffeln für Massen
Schmoren: Savoyer Kartoffeln, Schmelzkartoffeln

Zubereigung Trockenhitzetechnik inkl. Beispiele

Backen im Ofen: Baked Potatoes, Pommes Duchesse
Braten im Ofen: Bratkartoffeln, Schlosskartoffeln, Parmentier K., Pariser K.
Sautieren: Lyoner Kartoffeln, Galetten, Rösti
Frittieren: Pommes Frites, Stroh-, Zündholz-, Dauphine Kartoffeln, Kroketten

Vorteile des Blanchierens

Verkleisterung der Oberflächenstärke erhält die Form für nachfolgende Garmethoden
Enzyme deaktiviert (oxydation)
Anschliessende Garzeit wird verkürzt

Schnittarten mit Garmethoden:

feinste Stäbchen

Strohkartoffeln

Frittieren

Schnittarten mit Garmethoden:

Zündholzgrösse

Zündholzkartoffeln

Frittieren

Schnittarten mit Garmethoden:

feine Stäbchen

Kartoffelstäbchen / Mignonkartoffeln

Frittieren (Blanchieren)

Schnittarten mit Garmethoden:

grobe Stäbchen

Pommes Frites

Blanchieren + Frittieren

Schnittarten mit Garmethoden:

Stäbe

Brückenpfeilerkartoffeln / Kartoffeln Pont-Neuf

2 x 5 cm

Blanchieren + Frittieren

Schnittarten mit Garmethoden:

Würfel ca 8 mm

Parmentier Kartoffeln

Blanchieren + Braten

Schnittarten mit Garmethoden:

Würfel 1 cm

Bratkartoffeln

Blanchieren + Braten

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Cartes-fiches

Garmethode Sieden

Name/Beschreibung

Schalenkartoffeln
Salzkartoffeln

Garmethode Dämpfen

Name/Beschreibung und Vorteile

Salzkartoffeln

schonende Methode
Form und Farbe bleibt erhalten
verkürzte Garzeiten bei Druck um 2/3

Garmethode Backen

Name/Beschreibung

ca. 170°C
ganze oder halbierte ungeschälte Kartoffeln (Baked Potatoes)
als Kartoffelmasse (Pommes Duchesse)
in Förmchen gebacken (Pommes Anna)

Garmethode Braten

Name/Beschreibung

Vorgang

Brat-, Parmentier-, Maxime-Kartoffeln
Schloss-, Knoblauch-, Haselnuss-, Pariser-Kartoffeln
Bäckerinkartoffeln

immer im Ofen
blanchierte Kartoffeln bei mittlerer Hitze in Fettstoff anbraten und im Ofen bei ca. 180°C fertig braten

Garmethode Sautieren

Name/Beschreibung

Vorgang

Lyoner Kartoffeln
Rösti
Galetten

Vorgegarte Kartoffeln in erhitztem Fettstoff unter wenden ansautieren. Am Schluss etwas Butter beigeben

Garmethode Frittieren

Name/Beschreibung

Vorgang

Pommes Frites, Stroh-, Zündholz, Mignonkartoffeln
Kartoffel-Chips, Waffelkartoffeln
Dauphinekartoffeln, Kroketten

Vorfrittieren 130 - 140°C, fertig frittieren bei 175°C
nie über der Frittüre salzen
Frittiergut auf Papier abtropfen lassen und niemals zudecken (Kondenswasser)
dünne Produkte (Stroh, Zündholz, Chips) direkt frittieren

Garmethode Schmoren

Name/Beschreibung

Vorgang

Savoyer-Kartoffeln (eingeschnitten, am Schluss mit Käse bestreut)
Schmelzkartoffeln (tourniert resp. halbiert, am Schluss mit Demi-Glace bestrichen)
Bouillonkartoffeln

in Brühe im Ofen gegart (2/3 bedeckt)
ca. 165°C / nicht zugedeckt
Schmorflüssigkeit sollte zum Schluss fast vollständig aufgesaugt sein
kleine Kartoffeln (blanchiert) zugedeckt auf dem Herd Schmoren (Bouillonkartoffeln)

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