Geflügel

• hell
• ca. 7 Wochen alt
• 1.5 - 2.5 kg
• Maispoularde: hauptsächlich mit Mais gefüttert, daher gelbliches Fleisch
• beste Sorte: Bresse-Poularde; weisser Hals und blaue Füsse

F: poularde

E: poulard, fattended chicken

• hell
• kastrierter, gemästeter Hahn
• ca. 12 Wochen alt
• 2 - 3 kg
• weisses Fleisch

F: chapon

E: capon

• hell
• ca. 12 - 15 Monate alt
• 1.5 - 2.5 kg
• aromatisch, muss aber länger gekocht werden
• nicht zum braten geeignet, da zäh
• hauptsächlich für Fonds, Farcen, Suppen oder Saucen

F: poule à bouillir

E: boiling hen

• hell
• 4 Wochen alt
• 0.3 - 0.75 kg
• auch Coquelet genannt

F: poussin, coquelet

E: cockerel, chick

• dunkel
• ca 15 Wochen alt
• 2.8 - 4.5 kg
• Gänseleber: Produkt der Zwangsmästerei (in CH verboten)

F: oison, oie

E: goose

• dunkel
• 56 Wochen alt
• 120 - 180 g
• wird zum Mastgeflügel gezählt, wenn aus Zucht stammend (ansonsten Federwild)

F: caille

E: quail

• dunkel
• 12 - 16 Monate alt
• 35 - 45 kg
• dunkelrote Farbe
• geschmacklich ähnlich dem Rindfleisch
• Import: AUS/RSA/USA

F: autruche

E: ostrich

• dunkel
• 12 - 15 Wochen alt
• 1.3 - 1.8 kg
• zartes, jedoch schnell austrocknendes Fleisch

F: pintade

E: Guinea fowl

• hell
• 15 - 18 Monate alt
• 7 - 10 kg

F: dinde, dindon

E: turkey

• dunkel
• 9 - 10 Wochen alt
• 1.8 - 2.2 kg
• fettreicher als Huhn

F: canard, caneton

E: duck, duckling

• dunkel
• 250 - 400 g
• kräftiger Geschmack

F/E: pigeon

• Fidelio: Bio, täglicher Auslauf, Weidegang im Sommer, viel Platz im Stall, mind. 80% Biofutter
• KAG-Freiland: Bio, tierfreundliche Haltung (strengste Richtlinien)
• Suisse-Garantie: Herkunft oder Verarbeitung in CH, ohne Gentechnik, entsprechen schweizer Gesetzen zur Nahrungsmittelproduktion und ökologischen Anforderungen des Bundes

• Label Rouge: beste Qualität aus bäuerlicher Haltung in Frankreich. Natürliches Futter, kleine Zuchtbetriebe, Freilandhaltung
• Bresse: AOC-Label für Bresse-Hühner (weisses Federkleid und blaue Füsse). Freilandhaltung (10m2 pro Tier), spezielle Fütterung (Mais, Buchweizen), 4 Monate alt bei Schlachtung

• Verboten: Mastkäfighaltung sowie Beigabe von Antibiotika und Hormonen und anderen Mikrobiellen Stoffen im Futter
• Import: Nachweis, dass keine solche Stoffe enthalten sind, Deklaration von Produktionsland und Rückständen

• gekennzeichnetes Schneidebrett, welches nur für Geflügel benutzt wird
• Werkzeuge reinigen und desinfizieren (vor und nach der Verarbeitung)
• Hände waschen und desinfizieren (evtl. Einweghandschuhe)
• Kühlkette einhalten (2°C)
• Geflügel abdecken und datieren
• Übertragungen / Kontamination vermeiden
• Während Verarbeitung nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen

• vollfleischig, hellrosa/dunkelrosa, trocken, Proportionen stimmen
• Fettansatz crèmefarbig, weich, trocken, gleichmässig
• Brustbein: jung = biegsam, alt = hart
• Haut trocken, frei von Gefieder, nicht verletzt, nicht schmierig
• Geruch neutral und frisch
• Innereien: Bauchraum frei, geruchsneutral
• keine blutigen Druckstellen

• im Kühlraum bei 2°C
• Ausgepackt in GN-Schale mit Auffangbecken
• niemals in Verpackung auftauen, ausser wenn in Wasser aufgetaut wird
• abdecken, beschriften und datieren

• Generell bei 2°C
• TK bei mind -18°C
• nie ohne Verpackung im TK lagern
• immer datieren
• Ablaufdatum beachten

• Americaine: mit Tomatenhälften grilliert und Speckstreifen
• Teufelsart: mit pikanter Tomatensauce

1. Poulets für Grillieren vorbereiten (Zuschneiden)
2. Marinieren (Öl, Senfpulver, Cayenne, Pfeffer, Rosmarin)
3. Beidseitig gitterartig grillieren
4. mit Marinade bestreichen, auf Backblech oder Lyonerpfanne im Ofen garen (ca. 20 Min. Garprobe am Schenkel)
5. Poulet verkehrt auf Brett legen, Knochen entfernen, drehen, salzen und mit Marinade bestreichen, mit Mie de pain bestreuen (evt. Thymian, Rosmarin) und flüssiger Butter beträufeln
6. unter dem Salamander überkrusten
7. nach Zubereitung in Sauté-Schnitt zerteilen

1. Poule in Sauté-Schnitt zerteilen
2. Pouletteile würzen, mehlieren und andünsten (Rondeau)
3. gehackte Zwiebeln mitdünsten
4. mit Weisswein ablöschen und sirupartig einkochen
5. mit hellem Geflügelfond auffüllen, Gewürzsäcklein beigeben und langsam garen (Brustteile kürzer als Schenkel)
6. Garprobe machen, Teile herausnehmen und warm stellen
7. Gewürzsäcklein entfernen, Sauce pürieren, passieren und mit Halbrahm abschmecken
8. Poulethaut entfernen, in Sauce geben

1. Poulet in Sauté-Schnitt zerteilen
2. in Salzwasser blanchieren
3. Roux herstellen
4. Geflügelfond, Weisswein, weisses Gemüsebündel und Gewürzsäcklein 5 Minuten sieden lassen
5. blanchierte Geflügelteile beigeben und unter dem Siedepunkt garen (Brustteile kürzer als Schenkel)
6. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen
7. Fond unter rühren zu kalter Roux geben, 20 Minuten sieden, Gemüsebündel und Gewürze entfernen
8. Sauce passieren, mit Rahm und Zitronensaft abschmecken
9. Poulet häuten und in die Sauce geben (nicht mehr kochen)

Ente: Magret

Huhn: Suprème