Wild

5. Semester

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C. H.

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C. H.

About these flashcards

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Verarbeitung und Zubereitung von Wildfleisch, ideal für Berufslehrlinge in der Berufskunde. Sie decken Themen wie die Lagerung, Kontrolle und Zubereitung von Wildbret, sowie die verschiedenen Arten von Wildtieren und deren Fleischqualitäten ab. Praktiker profitieren von den detaillierten Anleitungen zu Grundregeln wie Braten, Schmoren und Sautieren, sowie von der Dokumentation und Rückverfolgbarkeit.

Flashcards

47

Students

4

Language

German

Category

Career Studies

Level

Vocational School

Created / Updated

28.12.2019 / 08.12.2023

Verwendung Rehrücken

Braten
Grilieren
Sautieren

Verwendung Rehkeule/schlegel

Braten

Sautieren (Schnitzel)

Verwendung Rehhals, -schulter, -brust

Schmoren (Pfeffer)
Dünsten (Gulasch)
Farce (Terrine / Pastete)

Verwendung Hirschrücken

Karree (mit Knochen): Braten
Rückenfilet: Grillieren, Sautieren

Verwendung Hischschlegel

ganz: braten
Stücke: braten, schmoren, grillieren, sautieren

Verwendung Hischschulter

Schmoren (Pfeffer)
Dünsten (Gulasch)

Verwendung Gamsrücken

Braten
Grillieren
Sautieren

Verwendung Gamsschlegel

Braten
Schmoren
Sautieren (Schnitzel)

restliche Stücke für Pfeffer

Grundregeln Sautieren

nicht direkt aus dem Frigo
Fleisch erst kurz vor Zubereitung salzen
nicht ins Fleisch stechen
heiss anbraten, dann Hitze reduzieren
nicht in der Sauce kochen lassen
nicht zudecken

Grundregeln Braten

nicht direkt aus dem Kühlraum
erst direkt vor Zubereitung salzen
heiss anbraten, Temperatur reduzieren
nicht ins Fleisch stechen
Wildgeflügel bardieren

Grundregeln Schmoren

helles Fleisch weniger stark anbraten
Dunkles Fleisch: Rotwein / helles Fleisch: Weisswein
Tranchiertes dunkles Fleisch mit Sauce übergiessen, helles Fleisch umgiessen
Garpunkt mit Fleischgabel kontrollieren

Zubereitung Pfeffer

Beize aufkochen und passieren
Fleisch und Mirepix anbraten, Beize zugeben und sirupartig einkochen
Wildfond und -demi-glace beigeben, zugedeckt schmoren
Fleisch ausstechen, Sauce abpassieren und abbinden

Welche Gesetze gelten betreffend der Fleischkontrolle

tierärztliche Kontrolle ist nicht obligatorisch (Ausnahme Wildschwein), aber empfehlenswert
bei Zuchtwild ist eine Kontrolle obligatorisch
bei Importwild ist eine Kontrolle obligatorisch

Wei schwer ist ein ausgenommenes Reh ohne Decke und Kopf

13-18kg

Warum sollte man Wasservögel nicht faisandieren

Sie zersetzen sich rasch

Wie alt sollte ein Hirsch höchstens sein, wenn er in den Handel kommt

2 Jahre

Was ist Boneless a bzw. b

a = Hals

b = Brust

Wie lange wird Wildfleisch gelagert

8 - 10 Tage

Welches Organ fehlt der Schnepfe

die Galle

Welche Bedingungen müssen erfüllt sein, damit Wildbret zum Genuss wird

darf nicht gestresst sein beim erlegen
muss richtig erlegt werden
Hygiene und Auskühlen muss sichergestellt sein
tierärztliche Kontrolle wünschenswert

Was ist Wildbret?

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Fleisch von freilebenden Wildtieren, welche dem Jagdrecht unterliegen

Welche Argumente sprechen für die Nutzung von Wildfleisch

Keyboard commands:

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= for-/backward,

= scroll

Artgerecht aufgewachsen
hochwertiges Naturprodukt
gesunde Inhaltsstoffe

Wie gross ist der Anteil an schweizer Wild am Gesamtverbrauch

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

18%

Weshalb ist Wildfleisch dunkler in der Farbe

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

höherer Myoglobingehalt
geringeres Ausbluten als Schlachtfleisch

Was beeinflusst den typischen Wildgeschmack

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Nahrung des Tiers
Fleischreifung
Zubereitung (Marinieren/beizen) fördert Eigengeschmack

In welche drei Arten wird Wildfleisch unterteilt

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Haarwild
Federwild
Exoten

Haarwild

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Damhirsch
Rothirsch
Reh
Gämse
Steinbock
Wildschwein

Federwild

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Fasan
Rebhuhn
Waldschnepfe
Wildente

Damhirsch

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

grosses, schaufelförmiges Geweih
Farbvariation des Fells
20-90kg (gezüchtet)
keine einheimische Hirschart

Rothirsch

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

verzweigtes Geweih
30 - 100kg
grösste einheimische Hirschart

Reh

kleinste einheimische Hirschart (15-50kg)
Bock / Geiss / Kitz
stark verbreitet
Schonzeit 1.2.-30.4.

Gämse

ziegenähnlich
15-40kg
Grat- und Waldgämse
starker aber angenehmer Wildgeschmack (Fett bei älteren oder brünftigen Tieren unangenehm)
Schonzeit 1.1.-31.7.

Steinbock (Steinwild)

Gattung Ziege
40-120kg
regionale Bedeutung

Wildschwein (Schwarzwild)

Allesfresser
Keiler / Bache / Frischling (marcassins)
frisch geschossenes Fleisch 2 Wochen abhängen
obligatorische Fleischuntersuchung wegen Trichinen
Fettreicher als anderes Wild
zum Einfrieren geeignet; Fleisch wird mürber

Fasan

lange spitze Schwanzfeder
Gefieder: farbig (Männchen), graubraun (Weibchen)
ca 1.5kg
dunkelrotes Fleisch

Rebhuhn

300-400g
fettarmes Fleisch (bardieren)
Importware

Waldschnepfe

langer, gerader Schnabel
selten einheimisch
ca 350g

Wildente

Unterteilung in Schwimm- und Tauchenten
- Nahrungssuche ohne bzw. durch tauchen
je älter, desto orangener die Füsse
ca. 1kg

Wasservögel nicht faisandieren, da sie schnell verderben

Lagerung von Wildfleisch

8-10 Tage, da sehr feinfaserig (nur Kurzbratstücke)
2°C
am besten vakuumiert
Konservierung durch beizen, salzen, räuchern, trocknen

Selbstkontrolle

gemäss LMR ist Hersteller (auch Jäger) verantwortlich, dass Erzeugnisse den geltenden Vorschriften entsprechen
grosse Bedeutung: Dokumentation und Rückverfolgbarkeit

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Lernkarten

Wei schwer ist ein ausgenommenes Reh ohne Decke und Kopf

13-18kg

Warum sollte man Wasservögel nicht faisandieren

Sie zersetzen sich rasch

Wie alt sollte ein Hirsch höchstens sein, wenn er in den Handel kommt

2 Jahre

Was ist Boneless a bzw. b

a = Hals

b = Brust

Wie lange wird Wildfleisch gelagert

8 - 10 Tage

Welches Organ fehlt der Schnepfe

die Galle

Welche Bedingungen müssen erfüllt sein, damit Wildbret zum Genuss wird

darf nicht gestresst sein beim erlegen
muss richtig erlegt werden
Hygiene und Auskühlen muss sichergestellt sein
tierärztliche Kontrolle wünschenswert

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