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Lernkarten
Welche Punkte werden vom Lebensmitteler anhand der Selbstkontrolle kontrolliert?
1. Ist ein schriftliches Konzept vorhanden?
2. Ist das Konzept dem Betrieb angepasst?
3. Wird das getan, was beschrieben wurde?
4. Rezepturen (stimmen Rezepte mit Speisekarte überein?)
5. Korrekturmassnahmen
Wie überprüfe ich eine Ware? 6 Punkte
1. Aussehen
2. Geruch
3. Farbe
4. Konsistenz
5. Datierung/Beschriftung
6. Anpreisung, Deklaration
Welche Punkte werden in den Prozessen und Tätigkeiten überprüft?
- rein/unrein
- Produktion
- Persönliche Hygiene
- Lagerhaltung
- Auftauen
- Abkühlung/Kühlung
- Reinigung/Entsorgung
Welche Kontrollpunkte betreffend Räumlich-Betrieblichen Voraussetzungen werden vom LM-Kontrolleur angeschaut?
- Rahm-/Aufschnittmaschine
- Abwaschmaschine
- Tabeltop
- Arbeitsflächen
- Lüftung
- Wände, Böden
- Werkzeuge
- Abflüsse
Was wird vom LM-Inspektor in der Menükarte kontrolliert?
- Etiketten
- Speisekarte
- Getränkekarte
- Reklamen usw.
Entspricht die Anpreisung der Wahrheit?
Rechte und Pflichten eines LM-Kontrolleurs/-Inspektors?
Rechte:
- Betretungsrecht
- Probenerhebung
- Einsicht in Unterlagen
Pflichten:
- Ausweispflicht
- schriftlicher Bericht
- Schweigepflicht
Welche Rechte und Pflichten hat der Betriebsverantwortliche beim Besuch des LM-Inspektors?
Rechte
- Begleitrecht
- Besprechung
- Rechtsschutz
Pflichten
- Einsicht gewähren
- Auskunft erteilen
Was beinhaltet der Inspektionsbericht eines LM-Kontrolleurs?
- Anordnung und Fristen setzen (Bis dann und dann muss verbessert sein)
- Vorsorgliche Massnahmen (Beschlagnahme)
- Benützungsverbot/Betriebsschliessung bei Gefahr für die Öffentlichkeit
Wann können Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände beschlagnahmt werden?
- wenn sie die Gesundheit gefährden
- wenn sie offensichtlich verdorben sind
- wenn der Verdacht besteht, dass sie den gesetzlichen Anforderungen nicht entsprechen
Was passiert bei einer Beschlagnahmung?
- verdorbene Waren oder gesundheitsgefährdende Gegenstände werden vor Ort beschlagnahmt
- Benützungsverbot/Betriebsschliessung, wenn die Mängel nur durch Sanierung behoben werden können oder die Gesundheit des Konsumenten erheblich gefährdet ist
Was ist die Folge, wenn Mängel vom LM-Inspektor festgestellt wurden?
1. in leichten Fällen eine Verwarnung
2. eine Strafanzeige
Was kann der Betriebsleiter tun, wenn er mit der Verfügung des LM-Inspektors nicht einverstanden ist?
1. Einsprache innnerhalb 10 Tagen beim zuständigen Amt. Der Kantonschemiker überprüft den Sachverhalt, Entscheid wird mitgeteilt
2. Beschwerde = Anfechtung der 2. Verfügung innert 30 Tagen ans Verwaltungsgericht
Gibt es eine Rückvergütung für entnommene LM-Proben?
- ja, wenn die Probe nicht beanstandet wird
- ja, wenn der Warenwert über CHF 10.- liegt
Was wird bei den LM-Proben geprüft?
- mikrobiologische Daten werden geprüft
- AMK: aerobe mesophile Keime (Bakterien aus der Umwelt, welche unter Sauerstoff und bei mittleren Temperaturen (ca. 30Grad) am besten wachsen
- Enterobakterien (Erdboden und Darmbakterien)
- E-Coli Bakterien (Fäkalbakterien)
- Staphylokokken (Wundbakterien)
Was versteht man unter AMK?
- Aerobe mesophile Keime
- Allgemein Bakterien aus der Umwelt, die bei 30 Grad am besten wachsen
- gibt den Zustand eines verunreinigten Produkts an
Was bedeutet ein zu hoher AMK-Wert?
Wenn zuviele aerobe mesophile Keime bestehen:
- das Produkt ist im Wert vermindert
- es besteht ein erhöhtes Gesundheitsrisiko
Was muss verbessert werden, wenn bei der Auswertung der Proben zuviele AMKßs gemessen wurden?
- Kühlkette überprüfen
- Herstellung überprüfen
- Lagerdauer prüfen
- Datum der Ware überprüfen, d.h. Gute Hygienepraxis GHP
Welche Massnahmen müssen ergriffen werden, wenn in der Auswertung der Proben der Wert der Staphylokokken zu hoch ist?
Wundsekrete, Brandblasen, Hautausschläge usw.
- Persönliche Hygiene überprüfen
- Personal entsprechend schulen
Was tun, wenn bei Auswertung der Proben zu hohe Werte an E-Coli vorliegen?
E-Coli = Fäkalbakterien
- Hände waschen nach Toilettengang
- Türklinke reinigen
- Gästetoilette benützt statt Personaltoilette?
Was ist Mikrobiologie?
- Lehre von Kleinstlebewesen
- Wachstum
- Kommunikation
- Fortpflanzung
- Weiterentwicklung
- Differenzierung
Was ist ein Mikroorganismus?
Mikroskopisch kleine, allgegenweärtige und von blossem Auge nicht sichtbare Lebewesen
- überall hat es Bakterien, sie sind positiv, solange sie am richtigen Ort sind
Welche Namen haben Mikroorganismen auch noch?
Migroben = Keime
Wie heissen die nützlichen Mikroorganismen?
- Schimmelpilze (Bire, Roquefort)
- Hefen: Brot, Wein, Bier
- Bakterien: Käse, Rohwurstwaren
- Bakterien: Joghurt, Essig, SauerkrautW
Wie heissen die schädlichen Mikroorganismen?
Pathogene Mikroorganismen (krankmachend)
In welche Gruppen sind die Mikroorganismen unterteilt?
1. Bakterien (Lebewesen), besteht aus einer einzigen Zelle, müssen Nahrung aufnehmen
2. Pilze (Lebewesen), sind Schmarotzer, Parasiten (mehrere Zellen) auf Tieren, Pflanzen, Menschen
3. Prionen (BSE bei Rindern; Creutzfeld-Jakob-Krankheit beim Mensch), keine Mikroorganismen sondern infektiöse Eiweisskörper kommen in Hirn und Innereien vor
4. Viren (kein Lebewesen), Zellpiraten, sie dringen in Zellen ein und programmieren diese für ihre Zwecke um (z.B. AIDS)
Hefe gehört zu Pilzen
Welche zwei Gruppen von schädlichen Mikroorganismen gibt es und wie unterscheiden sie sich?
1. Gruppe: Bakterien und Pilze
2. Gruppe:Prionen und Viren
Die Prionen und Viren können sich selber nicht fortpflanzen wie die Bakterien und Pilze
Was sind Bazillen?
Eine bestimmte Art von Bakterien (Milzbrand, eine Krankheit)
Bazillen sind Bakterien aber nicht alle Bakterien sind Bazillen
Wo findet man Bakterien vor allem?
- in humusreichen Böden
- in nährstoffreichen Gewässern
- auf toten Lebewesen
Wie vermehren sich Bakterien?
Bakterien bestehen nur aus 1 Zelle und sind fähig, sich selbst zu teilen
Wie vermehren sich Bakterien und in welcher Zeitspanne?
sie verdoppeln sich alle 1/2 Stunde
beste Vermehrung zwischen 5 Grad und 65 Grad
Welche 4 Lebensbedingungen sind für Bakterien optimal?
1. Nahrung: vor allem Eiweiss und Kohlenhydrate, gute Närhböden, Grosse Oberfläche
2. Feuchtigkeit: Geringe Mengen reichen bereits, Luftfeuchtigkeit reicht aus, pH-Wert 5-9 ist ideal, hoher aw-Wert
3. Temperatur: für die schnelle Vermehrung; es gibt auch kälteliebende Mikroorganismen
4. Sauerstoff: Aerobe Keime benötigen Sauerstoff; anaerobe Keime brauchen keinen Sauerstoff
Was ist ein aw-Wert?
Ist das Mass an ungebundenem und locker gebundenem Wasser, also für die Verfügbarkeit von Wasser in Lebensmitteln.
Was bedeutet ph-Wert?
Der ph-Wert sagt aus, ob eine wässerige Lösung sauer, neutral oder alkalisch ist.
0-6 entspreicht einer sauren Lösung
7 entspricht einer neutralen Lösung
8-14 entspricht einer alkalischen Lösung (laugenartig)
Wie heissen die Giftstoffe, die von Bakterien ausgeschieden werden?
Toxine. Sie sind für die Menschen sehr schädlich
Viele Toxine sind hitzeresistent
Bei welchen Temperaturen werden Bakterien
a) zerstört
b) vermehren sich Bakterien schnell
c) vermehren sich Bakterien nicht?
a) 66-100 Grad
b) 5-65 Grad
c) 0 - -18 Grad
Wie heissen die Bakterien, die trotz Vacuumierung leben?
Anaerobe Keime, die benötigen keinen Sauerstoff
Bei welchem ph-Wert vermehren sich Migroorganismen?
im neutralen Bereich (ph 7)Im sauren und alkalischen Bereich wird ihr Wachstum gehemmt
was sagt der aw-Wert betreffend Bakterien aus?
Wie aktiv können Bakterien sein?
aw-Wert 0 = für Bakterien keine Vermehrungsmöglichkeit
was heisst
a) aw-Wert 1
b) aw-Wert 0
a) 100% Wasseranteil
b) kein Wasseranteil
Bsp. Konfitüre: ein grosser Teil Wasser ist an Zucker gebunden, deshalb lange haltbar, ein vermindertes Wachstum von Mikroorganismen
Bei tiefem aw-Wert kann das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt oder sogar gestoppt werden
Welche Bedingungen sind gut für die Vermehrung von Bakterien?
- Temperaturen 5-65 Grad- neutraler ph-Wert- hoher aw-Wert- Feuchtigkeit- Sauerstoff- Nahrung
