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Flashcards
Was ist die Aufgabe und Zweck des LMG? Machen Sie zu jedem Punkt (a-d) ein konkretes Beispiel
a) Gesundheitsschutz für Konsumenten: keine abgelaufene Ware an Gast / unterbrochene Kühlkette
b) Hygiene bei Herstellung sichern: sauberes Geschirr/Gegenstände, LM korrekt lagern
c) vor Täuschung schützen: Deklaration Verpakcung / Speisekarte wahrheitsgetreu, korrekte Deklaration
d) den Konsumenten die nötige Information für den Erwerb von Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen zur Verfügung stellen: Inhalt Menü, Mitarbeiter müssen über Allergene Auskunft geben können
Beispiel von Herstellen von Lebensmitteln
Ich backe einen Kuchen
Bsp. Behandeln von Lebensmitteln
Ich glasiere und verziere meinen gebackenen Kuchen
Bsp. Lagern von Lebensmitteln
Ich verpacke meinen Kuchen und lagere ihn zum Verkauf
Bsp. Transport von Lebensmitteln
- Catering (achtung: Warm/Kalt)
- bei der Prodega einkaufen
Bsp. Inverkehrbringen/Abgeben von Lebensmitteln
Ein Menü abgeben, den Kuchen verkaufen
Bps. Kennzeichnen von Lebensmitteln
- Den Kuchen mit Etikette versehen und schreiben, was die Inhaltsstoffe sind, evtl. noch die LotNr./Batch
- Ablaufdatum
Bsp. Aufmachen/Anpreisen von Lebensmitteln
Menükarte
Vitrine
Bsp. Einfuhr von Lebensmitteln
Import: Alkoholsteuer noch zahlen
Poulet aus Frankreich: Haltung muss deklariert werden
Bps. Durchfuhr von Lebensmitteln
von Italien nach Deutschland: Gesetzliche Vorgaben des Durchfuhrlandes gelten
Bsp. Ausfuhr von Lebensmitteln
Export: Bestimmiungen der enstprechenden Länder berücksichtigen
In welche zwei Bereiche unterscheiden sich die Lebensmittel?
- Narhungsmittel
- Genussmittel
Ordnen Sie folgende Begriffe gemäss LMG korrekt zu: (Lebensmittel / Gebrauchsgegenstand / Weder noch
Lebensmittel: Glas Wasser, Popcorn, Espresso, Kautabak
Gebrauchsgegenstand: Roter Lippenstift, Tischbombe (wegen Inhalt), Waschlappen, Rahmbläser, Glas
Weder noch: Pflaster, Zigarren
Welche 5 Schlüssel dienen zu sicheren Lebensmitteln?
1. Halte Sauberkeit (Hände waschen vor u. während Zubereitung von Speisen, nach Toilette, Flächen und Geräte reinigen, Küche u. Lebensmittel vor Insekten/Tieren schützen)
2. Trenne Roh und Gekocht (rohes Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte von anderem Trennen), Schneidbretter u Messer trennen für die Verarbeitung von rohen Lebensmitteln; Lebensmittel in Behälter lagern, um Kontakt zwischen roh und gekocht zu vermeiden
3. Eritze gründlich (über 70 Grad), speziell Fleisch, Geflügel, Eier und Meeresfrüchte; Suppen und Eintöpfe mind. 70 Grad erhitzen, Fleischsaft muss klar und nicht mehr rosa sein (verwende Thermometer)
4. Lagere Lebensmittel bei sicheren Temperaturen (zubereitete Speisen nicht mehr als 2 Stunden bei Raumtemeratur lagern); gekochte und verderbliche Ware umgehend unter 5 Grad runterkühlen; gekochte Speisen bis zum Servieren heiss (über 60 Grad) halten; Lebensmittel auch im Kühlschrank nicht zu lange lagern; Lebensmittel nicht bei Raumtemperatur auftauen
5. Verwende sicheres Wasser und unbehandelte Zutaten; sonst Wasser abkochen; frische und gesunde Lebensmittel verwenden; verarbeitete Lebensmittel wählen wie Pastmilch; Früchte und Gemüse waschen
Was sind Gebrauchsgegenstände?
Utensilien, die mit Nahrungsmittel
- in Kontakt kommen
- die wir zur Herstellung von LM benötigen
- Verpackungen
- Kochkleider
- Kinderspielzeuge (Mund Kinder)
- Kosmetik
Welcher Geltungsbereich des LMG?
- Herstellen, Behandeln, Lagern, Transportieren und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
- Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
- Einfuhr, Durchfuhr und Ausfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
Wo gilt das LMG nicht?
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände für den Eigenverbrauch (privat) und Heilmittel
Welches ist die GVG (Gute Verfahrenspraxis Gastgewerbe)-Leitlinie mit deren Rechtsgrundlagen?
- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV
- Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel LIV
- Hygieneverordnung HyV
Was bedeutet "gute Verfahrenspraxis"?
- gute Hygienepraxis
- gute Herstellungspraxis
Welche Punkte müssen auf einer Verpackung genannt werden?
- Produktionsland
- Sachbezeichnung
- die Zutaten
Was bedeutet "Kontamination"?
- verschmutzen
- versäuchen
- verunreinigen
Was ist bei Hackfleisch zu beachten?
- Temperatur bei Anlieferung weniger als 2 Grad
- Lagerung bei max. 5 Grad (mit Tropfschutz) oder am Liefertag verarbeiten
- TK-Hackfleisch nach Auftauen nicht mehr Einfrieren
- Verarbeitung auf gereinigten Oberflächen und gereinigten Händen (evtl. Einweghandschuhe)
Was muss bei Geflügel beachtet werden?
- Rohes Geflügel und der Fleischsaft dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln oder Gegenständen in Berührung kommen
- Bedarfsgegenstände werden nach Gebrauch gereinigt und desinfiziert
- Spezielle Schneidebretter für Geflügel verwenden
Auf was muss ich bei Fischen, Krusten- und Weichtiere achten?
- Lebende Muscheln dürfen nicht mehr in Wasser eingetaucht werden
- Gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse werden auf Eis gelagert (Achtung kein SChmelzwasser)
- Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden, und kalt geräucherte oder roh marinierte Fische werden zur Abtötung von Parasiten mind. 24 Std. bei -20 Grad tiefgekühlt.
- das Schälen von Krusten- und Weichtieren erfolgt mit sauberen Händen und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen
Was ist bei Milch und Rahm zu beachten?
- Rohe Milch oder roher Rahm dürfen nicht direkt abgegeben und für kalte Speisen verwendet werden
- Schlagrahm wird kurz vor Abgabe hergestellt (Tülle vor und nach Gebrauch mit heissem Wasser spühlen)
- Selber befüllte Rahmbläser werden gekühlt gelagert und innerhalb eines Tages aufgebraucht
Was ist bei Eiern zu beachten?
- Eier werden bei konstanter Temperatur und vor Sonneneinstrahlung und starken Gerüchen geschützt. Einmal gekühlt und ab dem 21. Tag nach dem Legedatum sollten sie kühl gelagert werden
- für Gerichte mit rohen Eiern, die nicht oder nur teilweise erhitzt werden (Mayonnaise, Tatar, Mousse etc.) ganz frische oder pasteurisierte Eier verwenden
- Rohe Eier, Eierschalen und Eierkartons dürfen nicht zu einer Kontamination führen
Was muss bei der Entsorgung von Lebensmitteln beachtet werden?
- Lebensmittelabfälle und andere Abfälle in Betriebsräumen werden in verschliessbaren Behältern an den dafür vorgesehenen Orten gesammelt
- Abfallbehälter werden regelmässig und immer bei Betriebsschluss geleert
- Abfälle werden umweltfreundlich getrennt und entsortgt. Von der Zwischenlagerung bis zur Entsorgung ist ein hygienischer Umgang (Temperatur, Trennung vom Produktionsbereich, Schuztz vor Ungeziefer) gewährleistet
- Beim Wechsel zwischen der Arbeit mit Abfällen und der Produktion wird der persönlichen Hygiene besondere Beachtung geschenkt
- Lewbensmittelabfälle tierischer Herkunft dürfen nicht für die Herstellung von Futtermitteln verwendet werden.
Was bedeutet HACCP und was beinhaltet diese?
Hazard Analysis and Critical Contrl Points oder Gefahrenanalyse und Bestimmuing der kritischen Punkte
- es ist ein vorbeugendes Sicherheitssystem dsa die Herstellung und Abgabe von gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln gewährleistet.
- das Prinzip hinter HACCP ist eine immer gleich bleibende, schrittweise Herstellung des Produktes
Welche Gefahren können bei Verarbeitungsprozessen in der Küche vorkommen?
- chemische Gefahr: z.B. Rückstände von Reinigungsmitteln, gesundheitsgefährdende Substanzen in der Zubereitung entstehe
- physikalische Gefahr: Fremdkörper wie Steine, Haare, Sand, Nusschalen, Pflaster, Knochenteile, Fischgräten, Glassplitter
- biologische Gefahr: Mikroorganismen und deren Gifte, Schimmel, Schädlinge wie Käfer, Spinnen, Mäuse, Schaben etc.
Die Gefahr ist, dass....
- etwas kontaminert wird (z.B. mit Mikroorganismen, Schmutz, Erde, Allergenen)
- sich etwas vermehren kann (z.B. Mikroorganismen, SToffe wie Acrylamid, die bei der Zubereitung entstehen)
- etwas überleben kann (z.B. Mikroorganismen, weil Temperaturvorgaben nicht eingehalten wurden)
Was bedeutet CCP?
- Critical Control Point
Der CCP kann gemessen werden (z.B. Zeit, Temperatur)
Wie sieht die Lebensmittelkette aus?
- Erzeugung
- Lagerung
- Verarbeitung
- Transport
- Supermarkt
- Restaurant
- Verbrauch
- Produktende
Wie sieht der Kontrollmechanismus in der Schweiz aus?
a) Unternehmen: - Selbstkontrolle, - der Gesundheitsschutz muss sichergestellt sein, - die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein
b) Behörden: - amtliche Kontrolle risikobasiert, - Probenerhebungen und Untersuchungen, - Beanstandungen = Vollzug
Wie ist der Vollzug geregelt?
a) Bund, Bundesrat, Zollamtliche Kontrolle (BLV= Bundesamt für Lebensmittelsicherheit u. Veterinärwesen/BLW Landwirtschaft)
b) Kanton, Regierungsrat, Kt. Labor / Kt. Veterinäramt; Kantonschemiker /Kantonstierarzt; LM-Inspektoren/Fleischinspektoren
Welche Bundesbehörden setzen sich mit der Lebensmittelsicherheit auseinander?
- Bundesamt für Landwirtschaft BLW
- Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV
- Eidg. Zollverwaltung EZV
Was sind die Aufgaben des Kantons betreffend LMG?
- Kantonschemiker: - Leitung kant. Labor; - Verantwortlich für Untersuchungen; - Koordination der LM-Kontrolle
- LM-Inspektoren: - Inspektion der Betriebe; - Probenerhebung; - Treffen von Massnahmen
Lebensmittelinspektor - wie oft kommt er Betriebsbesuche abstatten?
- risikobasiert
- ohne Anmeldung zu Betriebszeiten
- Kontrolle durch den LM-Inspektor oder -Kontrolleur
Wie läuft eine Inspektion ab?
Ausweisen
Selbstkontrolle (Prüft Qualität, Messwerte, Temp.kontrolle, Prüfung der Messgeräte, Gespräche mit MA)
Sauberkeit, Ordnung, Wartung, Unterhalt (Geräte, Apparate, Einrichtungen
Umgang mit Lebensmitteln (Lagerung, Kühlung, Betriebshygiene, Personenhygiene, Produktygiene
Zustand der Lebensmittel, Probennahme (Organoleptisch)
Prüfung von Anpreisung und Deklaration (Speisekarte, Getränkekarte, Reklame)
Prüfung Ausbildungsstand (Betriebspraxis, Personenhygiene des Personals
Welcher Auftrag hat der Lebensmittelinspektor? Leitfragen?
- Was waren die Erfahrungen bei der Kontrolle?
- Was sind die grössten Herausforderungen für den Betrieb?
- Ist die Kontrolle von Nutzen oder eine Schikane?
Was sind beliebte Kontrollpunkte?
- Rahmbläser
- Giftklassentrennung
- Kaffeemaschinen
- Eismaschine
- Fritteuse
- Aufschnittmaschine
