ChrH
LMHy
LMHy
-
- 1 / 138
-
Cartes-fiches
Welche Massnahmen können Sie generell gegen die Vermehrung unternehmen?
- kühl lagern bis 5 Grad
- Tiefkühlen -18 Grad
- Hitze: über 70 Grad erhitzen
- Luftdicht abpacken
- aw-Wert senken
Salmonellen
a) Beschrieb
b) übertragung/Vermehrung
c) Inkubationszeit, Krankheit
d) Prävention
a) Bakterien auf Poulet, Eier, Fisch, Muscheln, Hackfleisch
b) 5-65 Grad ideales Klima; Fleisch roh oder zuwenig erhitzt,
c) 6-8 Std., Durchfall, übelkeit, Fieber, Kopfschmerzen
d) Hygiene einhalten, durchgaren, bei 65 Grad abgetötet, Pastei verwenden
Staphylokokken
a) Bezeichnung/Beschrieb
b) Übertragung, Vermehrung
c) Inkubationszeit, Krankheit
d) Prävention
a) Eitererreger, MANUELLE VERARBEITUNG von Wurst, Konditoreiwaren, Salate, Fertiggerichte
b) über die Luft übertragbar, überdie Haut übertragbar, keine gute Hygienepraxis
c) 2-4 Std., z.T. noch kürzer; Übelkeit, Krämpfe, Erbrechen, Erschöpfung, Durchfall; KEIN FIEBER
d) Persönliche Hygiene einhalten; Wunde säubern und verbinden; saubere Arbeitskleidung; Spuckschutz bei Buffet; Kopfbedeckung tragen, Lebensmittel nicht unnötig lange warmhalten;
Der Keim wird beim Kochen zerstört
Lebensmittel nicht rumstehen lassen, zB Kartoffelsalat
Campylobacter jejuni
a) Bezeichnung und Beschrieb
b) übertragung, Vermehrung
c) Inkubationszeit, Krankheit
d) Prävention
siedelt sich im Dünndarm an
a) Geflügel, Rohmilch, ist häufiger als Salmonellen, ist sehr aggressiv
b)im Dünndarm; kann von Haustieren kommen; vermehren sich aktiv; Rohstoffe verunreinigt; Niesen, Husten
c) 2-5 Tage; blutiger Durchfall, Kolliken, Erbrechen, Fieber, Müdigkeit
d) Geflügel durchgaren; bei 58 Grad abtöten, Tiefkühlen, sauber Arbeiten, persönliche Hygiene
Fondue Chinoise!!!
KEINE HAUSTIERE
E-Coli
a) Bezeichnung und Beschrieb
b) übertragung, Vermehrung
c) Inkubationszeit, Krankheiten
d) Prävention
a) Darmbakterien; auf Sprossen, Rindfleisch, Rohwurst, Trinkwasser
b) von Menschen übertragen (auch über die Haut); ungenügend desinfizierte Geräte/Kochutensilien; Händehygiene, Schmierinfektion
c) 3-4 Tage; Durchfall (bei Kindern Lebensbedrohlich)
d) kein Kontakt zu Haustieren; persönliche Händehygiene
Listeria monocytogenes (Listerien)
a) Bezeichnung und Beschrieb
b) übertragung, Vermehrung
c) Inkubationszueit, Krankheiten
d) Prävention
a) Krankheitserreger
b) Fleisch, geräucherter Fisch, Wurstwaren, Weichkäse, Gemüse; KOMMT IN STEHENDEM WASSER VOR;
c) 30-70 Tage; Fieber, Grippesymptome, Fehlgeburten, Babys u. alte Leute sind besonders gefährdet; Sterberate 15-50 %
d) sauberes Wasser verwenden; Hygiene beachten, Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren, Haustiere von Lebensmitteln fernhalten; Hände waschen
Bacillus cereus
a) Bezeichnung und Beschrieb
b) übertragung, Vermehrung
c) Inkubationszeit, Krankheiten
d) Prävention
Ist ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium
a) kommt vor allem im Reis vor, auch Gewürze, Milchprodukte, Gemüse, Saucen; über 65 Grad keine Vermehrung; kann auch durch Staub und Erdpartikel in die Nahrung (Gewürze, Trockenpilze, Milch gelangen
b) vermehren sich zwischen 5-100 Grad, schlechte Verfahrenspraxis
c) 30 Min. - 6 Std.; Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen
d) Rasches Abkühlen von Lebensmitteln; Warmhalten nicht unter 65 Grad, Trennen von rein/unrein; Schockkühlen/abschrecken
Was ist die Problematik von Fliegen?
- können Krankheiten übertragen
- übertragen Salmonellen / AMK
- ist störend
- ist unhygienisch
Was ist die Problematik bei Schaben?
- Schaben in Lebensmitteln: nicht abgedeckt, nicht gekühlt, verdorbene Ware
- Es braucht einen Schädlingsbekämpfer
- regelmässige Kontrolle durchführen, Herkunft eruiren
Wie können Nager wie Mäuse, ins Restaurant eindringen?
- durch Aussenhülle
- druch Abfall/Entsorgungsbereich
- bei Warenannahme
- durch Abwasserschacht
- durch Lüftung
Wo lauern die Gefahren, wenn Vögel sich im Bereich von Esswaren befinden?
- 1 Vogel = mehrere Vögel
- Verunreinigung - Kot - Bakterien
- Parasiten in den Federn
- übertragung von Schädlingen/Parasiten/Zecken
Wie kann verhindert werden, dass geschlossene Lebensmittelverpackungen von Nagern angefressen werden?
abschliessbare Trockenlagerung
Welche Risiken bestehen bei der Thematik "Reisekoffer, Reisetasche"?
- Einführen/Ausführen von Kakerlaken und Schädlingen
- einschleppen von Wanzen und Käfern
- Problem zunehmend aufgrund Globalisierung
Was muss bei Bettwanzen berücksichtigt werden?
- Hitze- und Frostbehandlung töten Bettwanzen (Hitze über 70 Grad)
- Teppich vermeiden
- Ritze schliessen
- Regelmässige Kontrolle
Nenne die 14 Hauptallergene
- Sellerie
- Weichtiere: Schnecken, Muscheln, Austern, Tintenfisch, Calamares
- Fisch: alle Fischarten, auch Kaviar
- Sesam: Sesamöl, Sesammehl, Sesamsamen
- Nüsse:Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Cashewkerne
- Soja: alle Sorten Sojabohnen
- Eier: alle Eiersorten
- Lupine: Lupinenmehl, Lupinenkonzentrat, Lupinenprotein
- Schwefeldioxid/Sulfite: E220-E228, in Trockenobst, Wein
- Krebstiere; Krebs, Shrimps, Garnelen, Scampi, Hummer
- Milch / Laktose: alle Milchprodukte
- Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Hartweizen, Roggen, Gerste, Hafer
- Erdnüsse: alle Erdnusssorten
- Senf: Senfsprossen, Senfpulver, Senfkörner
Was versteht man unter Zöliakie?
Glutenintollerant (Getreide-Allergie)
Was versteht man unter Glutenallergie?
Getreide-Allergie, vor allem Weizen
Wsa bedeutet Lactoseintolleranz?
Milch-Unverträglichkeit
Was kann bei einer Erdnuss-Allergie passieren?
Ersticken
Was sind Viren?
Viren sind keine Lebewesen, da sie keinen Stoffwechsel haben sondern Wirtszellen zur Fortpflanzung benötigen.
Wie werden Viren häufig übertragen?
- Hepatitis A, Leberentzündung
- Magen-Darm-Grippe
- Grippeviren
- Noro-Virus und Gürtelrose
vermeiden durch:
- Persönliche Hygiene
- Personal bleibt zu Hause
- Rein und unrein trennen
Was ist ein Norovirus?
- ist hochansteckend
- Erbrechen, Durchfall
was tun?
- Gute Händehygiene
- desinfizieren von Oberflächen
- keine kranken Personen in der Küche und im Service
- kranke Personen bleiben zu Hause
Was sind Prionen?
- Eiweisse mit virusähnlichen Eigenschaften
- Vorkommen: Hirn, Rückenmark, Darm
Folgen:
- BSE Rinderwahn
- Hirnhautentzündung beim Mensch
Was sind Parasiten und wo kommen sie vor?
Schmarotzer - beziehen ihre Nahrung von einem anderen Organismus
- durch Wildschweine, Bären, Biber übertragbar
- von Tieren, die andere Tiere fressen
- Fischbandwurm bei Fischen (wenn diese gegessen werden, kann der Mensch den Wurm auch in den Augen haben....
Welche Würmer kennst Du?
- Fischbandwurm - in Fischen
- Trichinen, Fadenwürmer - auch in Augen
- Fuchsbandwurm - erzeugt Bläschen im Darm (Mäuse)
Was sind Parasiten?
- Würmer, tierische Eizeller und deren Eier und Zysten werden via Lebensmittel übertragen
Folge:
- Infektionen durch Trichinen in Schweine- Pferde- und Wildfleisch
- Organschäden durch Fuchsbandwürmer
- Zyten durch Toxoplasmose
- Verdauungsstörung durch Fischbandwurm
Beispiel, wie Toxoplasmose übertragen werden kann
- Reinigen eines Katzenkistchens (vor allem Katzen)
- übertragen via Lebensmittel
- (Lammfleisch blutig essen...)
Welche Massnahmen kannst Du gegen Parasiten ergreifen?
- Beeren gut waschen
- keine Tire im Küchen- und Produktionsbereich dulden
- Fische erhitzen oder vor dem rohen Verzehr 24 Std. einfrieren
- Fleisch von möglichen Trägern untersuchen lassen
- Parasiten werden getötet durch Erhitzen und durch Tiefkühlen
Was sind Schimmelpilze und wo kommen sie vor?
- können nützlich oder schädlich sein (weiss/schwarz)
- nützlich: Salami, Käse (Weisschimmel, Blauschimmel)
- schädlich: verderb von Obst, gekochten Speisen
- Schimmel auf Konfitüren = Mycel und Mykotoxin, sind Fäden die bis ganz unten ins Glas reichen
- gekochte Speisen, die nicht gekühlt oder zu alt sind = schimmelanfällig
- Schimmelpilze verteilen sich in der Luft
Was brauchen Schimmelpilze für ihr Wachstum?
- Sauerstoff
- Wärme
- Feuchtigkeit
- lieben Eiweiss und Kohlenhydrate
- Bilden Myycel und Mykotoxine
- Vermehrung durch Sporen
Massnahme:
- Lebensmittel entsorgen
- regelmässige Reinigung der Aufbewahrungsgebinde
- alles gut abdecken
Zu welcher Familie gehört die Hefe und was braucht sie zum überleben?
- Hefe gehört ins Reich der Pilze- Hefen brauchen Zucker zur Zellteilung- idealer Temperaturbereich 15-35 Grad- Abtötung durch Kochen- Bilden Gas bei der Vermehrung- Hefen sind nützlich bei der Herstellung von Brot und Bier- keine direkte Gesundheitsgefahr, LM wird aber wertvermindert und muss entsorgt werden- Bsp. Apfelsaft wird zu Apfelwein
Wie sieht man, dass ein Lebensmittel verdorben ist?
- Fäulnis
- Schimmel
- Hefen
Prüfung durch
- organoleptische Sinnesprüfung
- Augen
- Nase
- Zunge
- Hände
z.B. bei Warenannahme oder beim Einräumen von Salaten in die Vitrine
Lebensmittelverderb kann aufgrund folgender Faktoren eintreten?
- Falsche Lagerung (Temperatur, Zeit, Schmutz, Licht)
- Gefrierbrand / Abtrocknung
- Schädlinge
- Verschmutzungen
- Fehler (verbranntes Fett)
Welche Konserviereungsverfahren kennst Du?
a) chemisches Verfahren (Räuchern, Zuckern/Sären, Salzen/Pökeln, Einlegen in Salz/Essig/Lösung, Konservierungsstoffe
b) Physikalisches Verfahren: Sterilisieren bei 135 Grad, Pasteurisieren bei 80 Grad, Trocknen, Kühlen/TK, Kochen
Je mehr Verfahren kombiniert werden, desto besser der Konserviereungseffekt
Einlegen in Oel = kein Sauerstoff = keine Bakterien
5 Konserviereungsmethoden mit Hitze
1. Pasteurisieren, 63 Grad, während 30 Minuten, tötet alle pathogenen Keime ab
2. Kurzzeiterhitzung, 71-78 Grad, während 5-10 Minuten, tötet alle pathogenen Keime ab
3. Hocherhitzung, 85-90 Grad, nach 20 Sekunden, keimarm
4. UHT, 135-140 Grad, 6-10 Sekunden, keimfrei, auch Sporen
5. Sterilisation, 121,1 Grad, 20 Minuten, keimfrei, auch Sporen
Wie werden die Allergenen in der Karte erwähnt?
"Für Informationen zu Allergenen in den einzelnen Gerichten wenden Sie sich bitte an unser Personal
Nenne die nötige Deklaration in der Speisekarte und Getränkekarte
- Sachbezeichnung
- Preis in Landeswährung
- Herkunft für Fleisch, Fisch und Wein
- bei Fisch: Fangart (Zucht-/Wildlachs)
- bei ausländischem Fleisch: "kann Rückstände von Antibiotika enthalten"
- Menge bei Offenausschank
- Alkohol: Jugendschutz und Vol%
- inkl. MWST 7.7% (einmal auf Karte)
- s´het solangś het
- Satz mit Allergenen
Wo werden die Vorgaben für die Deklarierung festgehalten?
- in der Selbstkontrolle
- in der Qualitätskontrolle
Welche Punkte sind in der Deklaration genannt?
- Abgepackt am
- Produktionsdatum
- Tiefkühldatum (TK-In)
- Auftaudatum (TK-Out)
- TLL-Temperatur- und Lagerliste
Was ist Voraussetzung für die Angaben in einer Speise-/Getränkekarte?
- Schutz vor Täuschung - alle Angaben müssen den Tatsachen entsprechen
