Verderbensarten von Lebensmittel

Fleisch, Wurstwaren, Eier, Milch, Joguhrt

Es sind Lebensmittel, die viel Eiweiss enthalten.

Die Schleimschiecht aussen auf dem Lebensmittel besteht fast ausschliesslich aus Mikroorganismen.

Bei der innenfäulnis wird das Produkt so weit zersetzt, dass die natürliche Struktur des Lebensmittels verloren geht (d.h.es wird matschig)

Fäulnis kann verhindert werden durch:

• Kühlen
• Gefrieren
• Kochen
• Braten

Fruchtsaft, Marmelade, Gelee, Konfitüre, Kompotte

Es sind Lebensmittel, die viel Zucker Enthalten.

Wenn ein Produkt zu gären beginnt, erkennt man das an der Gasbildung.

In gärenden Fruchtsäften steigen Gasbläschen auf und an der Oberfläche kann sich ein wenig Schaum bilden.

Die meinten Hefen brauchen zur Vermehrung 15 bis 25 °c Wärme.

Deshalb lassen sich unerwünschte Gärungsvorgänge durch Kühlen vermeiden.

Nachträgliche Infektionen durch Hefesporen kann man weitgehend ausschliessen, wenn man die gefährdeten Lebensmittel verschlossen aufbewahrt.

Frische Milch, Rahm und daraus hergestellte Produkte, Rohwurst, Leberwurst.

Sauer gewordene Lebensmittel weisen einen sauren, manchmal auch einen bissigen Geschmack auf. Je nach bakterienart welche die Säuerung auslöst, schmeckt das anders.

In sauer Milch gerinnt das Eiweiss. Die Milch wird «dick». Saure Rohwurst hat meistes einen grauen kern. Sauer gewordene Leberwurst schmeckt beissig.

Die meisten Milchsäurebakterien vermehre sich unter 10 °c nur langsam.

Säuerung lässt sich somit durch ausreichende Kühlung vermeiden.

Milchsäurebakterien können keine Sporen bilden. In Lebensmitteln, die 5 Minuten auf 80 °c erhitzt wurden, werden sie abgetötet.

Alle Lebensmittel, aber vor allem: Backwaren, frisches und gekochtes Obst, Marmelade, Gelee, Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukte.

In den meisten Fällen sind verschimmelte Lebensmittel leicht an der Farbe des Schimmelrasens zu erkennen. Je nach Schimmelart sind das Ende der Fruchtkörper grau, blaugrün, schwarzbraun oder gelb gefärbt.

Zu Beginn des Wachstums bildet sich im Nährboden das Mycel (Pilzfadengeflecht) aus. Zu diesem Zeitpunkt ist das Schimmelwachstum kaum sichtbar. Zuerst wächst ein weisser "Rasen". Wenn die Sporen reif sind, ist der Rasen in der typischen Farbe sichtbar (z.b. schwarz, blau).

Schimmelpilze können die Feuchtigkeit, die sie zum Wachsen brauchen aus der Luft aufnehmen (wenn es im Produkt keine Feuchtigkeit mehr hat).

Um einen Schimmelwachstum zu vermeiden ist eine Trockenlagerung deshalb sinnvoll.

Bakterien:

1. Vermehren sich durch ungeschlechtliche Zellteilung.
2. Können sich sehr schnell vermehren, bei guten Bedingungen in 20 – 30 Minuten.
3. Bei schlechteren Bedingungen dauert die Vermehrung viel länger.

Hefen:

1. Geschlechtliche und ungeschlechtliche Vermehrung möglich. Meistens aber ungeschlechtliche.
2. Man nennt den Vorgang Sprossung.
3. Bei ungünstigen Lebensbedingungen Kommt die Sprossung zum Stillstand

4. Unterschied Zwischen Hefe und Bakterien: Bakterien: Zellen sind sehr klein und haben keinen Zellkern. Die Zellen Teilen sich. Ein Bakterium Besteht nur aus einer Zelle.           Hefe: Die Zellen sind zehnmal grösser. Sie haben einen Zellkern. Gewisse Lebewesen sind Einzeller. Ein grosser Teil Besteht aus mehreren Zellen.

Lebensmittelinfektion

Bei einer Lebensmittelinfektion vermehren sich die Bakterien meistens auf dem Lebensmittel, bevor wir das Produkt essen. Im Darm produzieren diese Bakterien ein Gift, das Erkrankung führen kann (Durchfall, Erbrechen u.ä)

Lebensmittelvergiftung

Bei der Lebensmittelvergiftung wird das Gift. Das uns Krank macht bereits im Lebensmittel produziert. Es ist also eigentlich das Lebensmittel, das uns krank macht und nicht direkt die Bakterien.

Wenn die Bakterien abgetötet werden, reicht das dementsprechend noch nicht um eine Lebensmittelvergiftung zu verhindern. Das Lebensmittel ist ja bereits mit dem Gift Kontaminiert.

Damit sich Mikroorganismen vermehren können, müssen alle äusseren Faktoren stimmen.

Diese Faktoren sind:

• Wasser
• Temperatur
• pH-Wert
• Sauerstoff

1) Wassergehalt senken

2) Temperatur ändern