Kakao
Fragen und Antworten zum Thema Kakao
Fragen und Antworten zum Thema Kakao
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Cartes-fiches
Welches sind die wichtigsten Kakaobohnengatungen und wie unterscheiden sie sich?
- Der Criollo
Unterschied: Dies ist ein Edel Kakao.
- Der Forastero
Unterschied: Dies ist ein Konsumkakao.
- Der Trinitario
Unterschied: Dies ist ein Edelkakao mit Forastero gekreuzt. Er ist weniger anfällig für Krankheiten.
Was sind die Verarbeitungsschritte der Schokoladenpulver Herstellung?
- Reinigung
- Rösten
- Schälen
- Alkalisieren
- Sterilisieren
- Rösten
- Vermahlen
- Pressen
- Abkühlen
- Zwischenlagerung
- Grob Verkleinerung
- Fein Verkleinerung
- Abkühlen
- Abfüllen
Wie verläuft die Reinigung in der Schokoladenpulverproduktion?
Die rohen Kakaobohnen werden mit Bürsten, Sieben und saugenden Luftströmen gereinigt. Somit werden Fremdbestandteile entfernt.
Wie schält man in die Kakaobohnen in der Schokoladenpulver Produktion?
Die Kakaobohnen gehen durch Brechmaschinen durch, womit die Schale von der Bohne getrennt wird. Die Kakaobohnen werden danach Nibs genannt.
Was passiert bei der Alkalisierung in der Schokoladenpulver Produktion?
Die Kakaobohnen werden hier erstmals mit einer basischen Lösung (Calciumcarbonat), Wärme und Druck behandelt. Die Temperatur muss zwischen 60 und 90 Grad liegen, damit der PH Wert der Nibs (Kakaobohnen) auf über Sieben ansteigt. Die Farbe und der Geschmack der Nibs verändert sich durch diesen Prozess.
Was passiert bei der Sterilisierung in der Schokoladenpulver Produktion?
Bei der Sterilisierung werden die Mikroorganismen durch Hitze abgetötet.
Was passiert bei dem zweiten Röstdurchgang in der Schokoladenpulver Produktion?
Bei dem zweiten Röstdurchgang, entsteht erst das Kakaoaroma, das wir kennen.
Wie entsteht durch den Vermahlungsprozess in der Schokoladenpulver Produktion?
Es entsteht eine Kakaomasse.
Was passiert im Pressverfahren der Schokoladenpulver Produktion?
Mit einer Horizontalpresse wird hier die flüssige Kakaobutter aus der Kakaomasse gepresst. Der Teil, der nach dem Pressen von der Kakaomasse übrigbleibt, wird Presskuchen genannt. Presskuchen ist Kakaomasse, die nur noch wenig Kakaobutter enthält.
Was wird nach dem Pressverfahren abgekühlt in der Schokoladenpulver Herstellung?
Die Presskuchen
Was werden, in der Schokoladenpulver Produktion, mit den Pressküchen nach dem abkühlen gemacht?
Sie werden zwischengelagert.
Was passiert bei der Grobzerkleinerung der Schokoladenpulver Produktion?
Die Presskuchen werden mit der Brechmaschine Grob zerkleinert.
Was passiert in der Feinverkleinerung der Schokoladenpulver Produktion?
Die Stücke der Presskuchen werden in den Mühlen zu Kakaopulver zerkleinert.
Was wird mit dem neu gewonnenen Schokoladenpulver nach der Feinverkleinerung gemacht?
Das Kakaopulver wird abgekühlt und in Säcke oder Container abgefüllt.
Wie verläuft die Reinigung in der Schokoladenproduktion?
Die rohen Kakaobohnen werden mit Bürsten, Sieben und saugenden Luftströmen gereinigt. Somit werden Fremdbestandteile entfernt.
Wie funktioniert die Röstung in der Schokoladen Produktion?
Nach der Reinigung röstet man die Kakaobohnen anschliessend für 20 Minuten bei 120 bis 130 Grad. Beim Röstverfahren entwickelt sich das gewünschte Kakaoaroma.
Welcher Schritt kommt nach dem Rösten in der Schokoladen Produktion?
Die gerösteten Kakaobohnen werden abgekühlt.
Wie schält man in die Kakaobohnen in der Schokoladen Produktion?
Die Kakaobohnen gehen durch Brechmaschinen durch, womit die Schale von der Bohne getrennt wird. Die Kakaobohnen werden danach Nibs genannt.
Was passiert beim Vermahlen?
In Mühlen werden die Nibs (Kakaobohnen) erwärmt und anschliessend zu Kakaomasse vermahlen.
Für was ist die Vakuumerhitzung bei der Schokoladen Produktion?
Die Vakuumerhitzung entfernt unerwünschte Geruchs und Aromastoffe.
Wie entsteht die Schokoladenmasse in der Schokoladen Produktion?
Kristallzucker, Kakaomasse, Milchprodukte und ein Teil der Kakaobutter werden zusammengemischt. Daraus entsteht die Schokoladenmasse.
Was passiert bei der Grobzerkleinerung in der Schokoladenproduktion?
Die Schokoladenmassen werden in zwei Walzwerken Grob zerkleinert.
Was passiert bei der Feinzerkleinerung in der Schokoladenproduktion?
Dieselben Schokoladenmassen werden nach der Grobzerkleinerung in fünf weiteren Walzen fein zerkleinert.
Wie funktioniert die Conchierung der Schokoladenproduktion?
Das nun trockene und feine Kakaopulver kommt nun in die Conche (Eine Art Rührwerk). Durch die ständige rühren wird das Kakaopulver erhitzt, somit verdampfen gewisse Aromastoffe. Nach dem die Aromastoffe verdampft sind, wird die restliche Kakaobutter beigegeben.
Was passiert beim Misch Prozess in der Schokoladenproduktion?
Die nun flüssige Schokolade wird in der Conche noch einige Stunden bearbeitet. Damit die Schokolade schlussendlich die richtige Viskosität (Zähflüssigkeit) hat, wird Sojalezithin beigegeben. Um das Schokoladenaroma abzurunden, wird Vanilleextrakt, oder Vanillin beigemischt. Der Prozess dauert 7 bis 24 Stunden.
Was passiert mit der Schokoladenmasse vor der Weiterverarbeitung in Schokoladentafeln oder sonstige Formen?
Bis zur Weiterverarbeitung wird die Schokoladenmasse in erhitzten 2 bis 40 Tonnen Lagertanks zwischengelagert.
Wie wird Schockolade hergestellt?
- Reinigen
- Rösten
- Kühlen
- Brechen
- Vermahlen
- Vakuumerhitzen
- Grobzerkleinern
- Feinvermahlen
- Conchieren
- Mischen
- Lagern
- Weiterverarbeiten
Nenne fünf unterschiedliche Verwendungszwecke von Kakaoprodukten in der Lebensmittelindustrie?
- Schokolade
- Schokoladenmilch
- Pralinen
- Schokoladenriegel
- Schokoladenkuchen
Was ist der Unterschied zwischen weisser, dunkler und Milchschokolade in der Zusammensetzung und in der Sensorik?
- Weisse Schokolade
Zusammensetzung:
Weisse Schokolade enthält mehr Zucker (38 -45%) als Kakaobutter (25 – 30%) und nur 16 – 18% Vollmilchpulver und enthält keine Kakaomasse.
Geschmack:
Wegen der fehelenden (Eher bitteren) Kakaomasse und dem hohen (süssen) Kakaobutter Gehalt, enthält die weisse Schokolade automatisch einen hohen Süsse Gehalt und benötigt deswegen auch weniger zusätzlichen Zucker.
- Milchschokolade
Milchschokolade enthält 8 – 14% Kakaomasse, Kakaobutter 22 – 25%, 38 – 55% Zucker und 16 – 25% Vollmilchpulver.
Die Milchschokolade enthält Kakaomasse und Kakaobutter. Sie befindet sich vom Geschmack her zwischen Dunkler Schokolade und weisser Schokolade. Also nicht zu süss, aber auch nicht zu bitter. Durch den Milchpulver Gehalt bekommt die Schokolade zusätzlich einen milderen Geschmack.
- Dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade enthält 45 – 70% Kakaomasse, 0 – 10% Kakaobutter, 30 – 55% Zucker, kein Vollmilchpulver und kein Magermilchpulver.
Durch den hohen Gehalt von Kakaomasse und dem geringen Kakaobutter Gehalt, hat die dunkle Schokolade einen eher bitteren Geschmack, der durch Beigabe von Zucker aber milder gemacht wird.
Nenne Vier Qualitätsmerkmale von Kakaobohnen?
- Gut erhaltener Kakao erkennt man durch seine Braune Farbe und trockene Keimblätter.
- Kakao darf keine Fehlgerüche enthalten, da dies ein Zeichen von Schimmel ist.
- Die Kakaoschale darf nicht von Löchern befallen sein, da dies ein Zeichen für gekeimter Kakao ist.
- Es darf kein flacher Kakao, gebrochener Kakao, oder wenig Kakao enthalten sein, da dies sonst ein defekter Kakao wäre.
Wie funktioniert das Temperieren von Schokolade?
In Temperier Maschinen wird die Schokoladenmasse auf eine bestimmte Temperatur erwärmt, dann auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt und wieder auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Die genaue Temperatur hängt von der Schokoladensorte ab.
Warum wird die Schokolade temperiert?
Das Temperieren kann man auch Vorinstallieren nennen. Die geschmolzene Schokolade bei einer Temperatur von 35 Grad, enthält keine Kristalle. Kühlt sie danach wieder ab, können sechs verschiedene Kristallformen entstehen. Davon ist aber nur eine gewünscht.
Wie muss die Schokolade nach dem Temperieren aussehen?
Eine gut Temperierte Schokolade hat…
- Eine schöne glänzende Oberfläche
- Eine gute Härte
- Eine Zarte Schmelzung
- Angenehme Farbe
Wie sieht falsch temperierte Schokolade aus?
Eine falsch temperierte Schokolade hat…
- Eine grauweiss gesprenkelte Oberfläche
- Körnige und brüchige Struktur
- Schnelles schmelzen beim berühren
Wie unterscheidet sich die Fettglasur von der Schokolade?
Bei der Fettglasur wurde die Kakaobutter Teilweise, oder vollständig durch andere Fette ausgetauscht. Die Fettglasur ist günstiger als Schokolade und muss nicht temperiert werden. Die Fettglasur ist ausserdem besser Schneidbar, da sie weniger splittert.
Für was und wieso wird die Fettglasur in der Produktion verwendet?
Die Fettglasur wird als Schokoladenüberzug verwendet z.B. für einen Schokoladenkuchen.
Die Gründe warum Fettglasur dazu verwendet wird sind folgende…
- Die Fettglasur ist günstiger gegenüber vollwertiger Schokolade
- Fettglasur muss nicht temperiert werden, um ihren Glanz zu erhalten
- Die Schicht lässt sich dünner auftragen
- Sie lässt sich besser Schneiden (weniger Splitter)
Nenne drei verschiedene Schokoladengiessverfahren und ihre vor- und Nachteile?
Massive Schokolade
Verfahren: Giessen, Rütteln und kühlen, Ausformen
Hohlkörper
Verfahren: Dosieren, Schleudern, Kühlen, Ausformen
Vor- und Nachteil: Es ist ein Schnelles Verfahren, aber die Methode hat eine schlechte Wärmezirkulation.
Vorgeformte Pralinen, Riegel
Verfahren: Kernstücke, Überziehen, Dekorieren, Kühlen
Vor- und Nachteil:
