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Schlachtfleisch Schwein

4. Semester

4. Semester

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C. H.
Étudier
C. H.
Diese Karteikarten bieten einen Überblick über die Verwendung und Zubereitung von Schweinefleisch für Berufslehrlinge. Sie konzentrieren sich auf verschiedene Schnittarten wie Geschnetzeltes, Schnitzel und Sautiergerichte, sowie auf die Zubereitung von Schweinefleisch in verschiedenen Stücken wie Schulter, Hals, Karree und Filet. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Köche und Metzger, die lernen möchten, wie man Schweinefleisch richtig verwendet und zubereitet.
Cartes-fiches
21
Utilisateurs
3
Langue
Allemand
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
29.04.2019 / 24.12.2023
  • 1  / 21

Cartes-fiches

Was ist der Unterschied zwischen einem Spanferkel und einem Mastschwein

  • Spanferkel: Jungtier, 9-14 kg 
  • Mastschwein: 5-6 Monate, 80-100kg

Qualitätsmerkmale von gutem Schweinefleisch

  • rosa
  • feinfaserig
  • mässiger Fettansatz
  • am Anschnitt trocken

Weshalb sollte nicht zu viel Schweinefleisch gegessen werden

relativ hoher Fett- und Cholesteringehalt

Hauptstücke vom Schwein

  • Karree
  • Stotzen
  • Schulter
  • Hals
  • Brust

Weshalb sollte man Schweinefleisch nicht länger als 3 Monate tiefkühlen

Fettanteil (Fettenzyme sind noch aktiv)

Welche Teile des Schweins sind bindegewebereich, welche bindegewebearm

BG-reich: Brust und Schulter

BG-arm: Karree, Stotzen, Hals

Schnittart und Verwendung Stotzen/Schinken

Ganz: glasieren, braten, salzen, räuchern, pochieren, backen im Ofen

Schnittart und Verwendung Eckstück

Schnitzel und Geschnetzeltes: sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Nuss

Ganz: braten, glasieren, räuchern, salzen

Schnitzel, Geschnetzeltes: Sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte

Schnittart und Verwendung Huft

Ganz: Braten, glasieren

Schnitzel, Geschnetzeltes: Sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte

Schnittart und Verwendung Unterspälte

Ganz: braten, glasieren

Schnitzel, Geschnetzeltes: Sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte

Schnittart und Verwendung runder Mocken

 Schnitzel, Geschnetzeltes: Sautieren, grillieren, (schmoren)

Schnittart und Verwendung Haxe

Ganz: braten, glasieren, sieden (wenn gesalzen)

Scheiben: glasieren

Schnittart und Verwendung Karree

Ganz: braten, glasieren, pochieren bei Rippli/Kasseler (gesalzen, geräuchert)

Schnittart und Verwendung Filet

Ganz: braten, backen im Ofen

Filet-Mignons, Geschnetzeltes: sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte

Schnittart und Verwendung Nierstück

Ganz: braten

Steak, Schnitzel, Geschnetzeltes: sautieren, grillieren, à-la-Minute Gerichte

Schnittart und Verwendung Kotelettstück

Ganz: braten

Koteletts: Sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Hals

Ganz: braten, glasieren, pochieren, salzen, räuchern

Halssteaks, Schnitzel: sautieren, grillieren

Schnittart und Verwendung Schulter

Ganz: braten, glasieren

Schüfeli: pochieren (gesalzen, geräuchert)

Ragout, Geschnetzeltes: sautieren, dünsten, glasieren

Schnittart und Verwendung Brust

Ganz, gefüllt: braten, glasieren

Speck: sieden (geräuchert, gesalzen)

Schweinsschnitten, Spareribs: grillieren, glasieren

Was ist bei der Verwendung von gepökelten Waren zu beachten

  • gepökelte Produkte (Nitritpökelsalz: Nitrat und Nitrit) können beim Hocherhitzen aus dem Nitrit und sek. Aminen (z.B. Käse) krebserregende Nitrosamine bilden
  • Temperaturen unter 100°C sind ungefährlich (sieden, pochieren)
  • Vitamin C und E hemmen Bildung der Nitrosamine

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