Schlachtfleisch Kalb
4. Semester
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Flashcards
Alter/Gewicht Schlachtung
- 5-8 Monate (Natura-Beef 10 Monate)
- ca 110 kg
Unterschied Kalb zu Fresser
- Kalb: ca. 4 Monate alt
- Fresser: über 4 Monate alt, neben Milch und Milchersatz und mit Raufutter gefüttert
Hauptstücke Kalb
- Stotzen
- Karree
- Schulter
- Brust
- Hals
Stücke Stotzen
- Huft
- Eckstück
- runde Nuss
- flache Nuss
- Unterspälte
- runder Mocken
- Rosenstück
- Haxen
Stücke Karree
- Nierstück
- Filet
- Kotelettstück
Teile Schulter
- dicke Schulter
- Schulterspitz
- Bug
- Schulterdeckel
Unterteilung Kalb
Vorder- und Hinterhälfte
Bindegewebeanteile Vorder- und Hinterhälfte
Hinterhälfte: Bindegewebearm (ausser Rosenstück und Haxen)
Vorderhälfte: Bindegewebereich
1. Qualität
- leicht rötliches Fleisch
- vollfleischig
- leicht marmoriert
- fest
- weisses, kerniges Fett
- Kurzbratstücke sind sehr zart
2. Qualität
- rotes Fleisch (mehr durchblutet)
- Fleisch und Fettansatz eher schwammig
Unterschied zwischen Vorder- und Hinterhaxen
Hinterhaxen haben mehr Fleisch (weniger Knochen)
Schnittart und Verwendung Kalbsstotzen
- ganz
- Braten, Glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbseckstück/Bäggli
- Schnitzel, Geschnetzeltes
- a-la-Minute-Gerichte, Paillard, Wiener Schnitzel
Schnittart und Verwendung Kalbsnuss
- ganz: glasieren, braten
- Schnitzel, Geschnetzeltes: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbshuft
- ganz: glasieren, braten
- Schnitzel, Geschnetzeltes: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbsunterspälte
- ganz: glasieren, braten
- Schnitzel, Geschnetzeltes: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbs runder Mocken
- ganz: Braten (Niedergaren)
- Schnitzel: Sautieren
Schnittart und Verwendung Kalbsrosenstück
- ganz: glasieren
- Ragout, Geschnetzeltes: dünsten, glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbshaxe
- ganz (jarret): glasieren
- Tranchen (Ossobuco): glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbskarree
- ganz: braten, glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbsfilet
- ganz: braten, backen im Ofen
- Mignons, Geschnetzeltes: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbsnierstück
- ganz: braten
- Kalbssteak, Schnitzel: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbskotelettstück
- ganz: braten
- Koteletts: a-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Kalbshals
- ganz: glasieren
- Ragout, Frikasse: dünsten, glasieren, sieden
- Hackfleisch: sautieren, sieden
Schnittart und Verwendung Kalbsbrust
- ganz, gefüllt: sautieren, glasieren, braten
- Ragout: dünsten, sieden
- Brustschnitten (Tendron): glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbsschulter
- ganz: braten, glasieren
Schnittart und Verwendung Kalbs dicke Schulter
- ganz: braten, glasieren
- Ragout, Geschnetzeltes: glasieren, dünsten, sieden
Schnittart und Verwendung Kalbsschulterspitz
- ganz: glasieren
- Ragout, Geschnetzeltes: dünsten, glasieren, sieden
Schnittart und Verwendung Kalbsbug
- Ragout, Geschnetzeltes: dünsten, glasieren, sieden
Schnittart und Verwendung Kalbsschulterdeckel
- Ragout, Geschnetzeltes: dünsten, glasieren, sieden
Schnittart und Verwendung Schulterfilet
- ganz: glasieren, braten
Schnittart und Verwendung Kalb Schlachtnebenprodukte
- Leber: saure Leber (Geschnetzeltes)
- Nieren: sautierte Tranchen
- Milken: Pastetlifüllung
- Magen: Kutteln mit Tomatenauce
- Füsse: geschmorte Kalbsfüsse
- Kalbskopf: Kalbskopf mit Vinaigrette
