Schlachtfleisch Rind
4. Semester
4. Semester
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Cartes-fiches
Hauptstücke Rind
- Rindshals
- Rindsbrust
- Rindsfederstück
- Rindsrücken
- Rindsschulter
- Rindsstotzen
- Rindslempen
- Rindsnierstück
Unterteilung Rind und zugehörige Stücke
Hinterviertel:
- Stotzen, Lempen, Nierstück
Vorderviertel:
- Rücken, Hals, Brust, Schulter, Federstück
Schnittart und Verwendung Rindshals
- ganz: sieden
- Ragout: dünsten, schmoren
- Hackfleisch: sautieren, schmoren
Schnittart und Verwendung Rindsbrust
- ganz: sieden (Siedfleisch)
- Hackfleisch: sautieren, schmoren
Schnittart und Verwendung Rindsfederstück
- ganz: sieden
Schnittart und Verwendung Rindsrücken
- ganz: sieden, schmoren
- Ragout: dünsten, schmoren
- Hackfleisch: sautieren, schmoren
Schnittart und Verwendung Rindshohrücken
- ganz: sieden, braten, schmoren
- Rib-eye-steak: sautieren, grillieren
Schnittart und Verwendung Rinds dicke Schulter
- ganz: sieden, schmoren
- Geschnetzeltes, Ragout: schmoren dünsten
Schnittart und Verwendung Rindsschulterspitz
- ganz: sieden schmoren
- Ragout: schmoren, dünsten
Schnittart und Verwendung Rinds Schulterfilet
- ganz: sieden, schmoren
- Geschnetzeltes, Ragout: dünsten, schmoren
Schnittart und Verwendung Rindsbug
- ganz: sieden, schmoren
- Ragout: schmoren, sieden
Schnittart und Verwendung Rindshaxe / Schenkel
- ganz: sieden, schmoren
- Geschnetzeltes, Ragout: schmoren, dünsten
Schnittart und Verwendung Rindseckstück
- Geschnetzeltes, Schnitzel: schmoren
Schnittart und Verwendung Rinds runder Mocken
- ganz, Geschnetzeltes, Schnitzel: schmoren
Schnittart und Verwendung Rinds Unterspälte
- ganz, Geschnetzeltes, Schnitzel: schmoren
Schnittart und Verwendung Rinds Vorschlag/Stotzen
ganz, Geschnetzeltes, Schnitzel: schmoren
Schnittart und Verwendung Rinds Rosenstück
- Ragout: Schmoren, dünsten
- Hackfleisch: sautieren
Schnittart und Verwendung Rinds Schenkel
Ragout: Schmoren, dünsten
Hackfleisch: sautieren (+Klärfleisch)
Schnittart und Verwendung Rinds Lempen
- ganz: sieden
- Hackfleisch: sautieren, schmoren
Schnittart und Verwendung Rindsfilet
- ganz: braten, backen, pochieren
- Chateaubriand, Filetsteak: à-la-Minute-Gerichte, sautieren
- Tournedons, Filetmignons: grillieren, pochieren
- Filetgulasch: sautieren
Schnittart und Verwendung Rind Spezialstücke mit Knochen
Porterhouse, T-Bone, Club, Kotelett: grillieren, sautieren
Schnittart und Verwendung Rinds Roastbeef
- ganz: braten
- Entrecote: sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Rindshuft
- Ganz: braten
Schnittart und Verwendung Rind schmale / breite Huft
Rumpsteak, Geschnetzeltes: sautieren, grillieren, à-la-Minute-Gerichte
Schnittart und Verwendung Rindshuftdeckel (Tafelspitz)
- ganz: sieden, schmoren, braten
Bindegewebearme Hauptstücke Rind
- Rindsnierstück
- Teilweise Rücken und Stotzen
Bedeutende Fleischrassen
- Aberdeen Angus
- Charolais
- Kobe
- Limousin
- schottisches Hochlandrind
- Simmentaler
- Hereford
- Galloway
- Blauweisser Belgier
Was ist ein Rib-Eye-Steak
Steak aus den Hohrücken des Rinds (Fettauge)
Was ist ein Cote de Boeuf
Rib-Eye-Steak mit Knochen (Hohrücken des Rinds)
auch Rinder- oder Ochsenkotelett genannt
Woher stammt das Rumpsteak
Rinderhüfte
Was ist ein Porterhouse-Steak
- Steak mit T-Förmigem Knochen
- Entrecote und grosser Filetteil
- ca. 6 cm dick, 700-1000 g
Was ist ein T-Bone-Steak
- Steak mit T-Förmigem Knochen
- Entrecote und kleiner Filetteil
- ca. 4 cm dick, 600-700 g
Was ist ein Clubsteak
- Entrecote mit L-förmigem Knochen (meistens ohne Knochen verkauft)
- Vorderster Teil des Nierstücks
Was ist ein falsches Filet
Schulterfilet (auch schmale Schulter genannt)
beim Rind und Schwein
Wie wird das Filet eingeteilt und für welche Zwecke braucht man die Zuschnitte
- Filetkopf: Chateaubriand
- Filetherz / Mittelstück: Filetsteaks
- Filet Endstück: Tournedons, Filet Mignon
- Filetspitze: Stroganoff
Wofür braucht man das Schenkelfleisch beim Rind hauptsächlich
Hackfleisch, da viele Sehnen
In welche Teile wird das Rindsnierstück unterteilt
Roastbeef, Filet, Huft
Andere Bezeichnung für die Nuss beim Rind
Vorschlag
Aus welchem Stück wird das Entrecote geschnitten
Roastbeef
Welches Hauptstück ist für Ragout geeignet (Rind)
Schulter
