Begriffskatalog

Zugeschnittene Teile von Kuhstotzen, Eckstück, Unterspälte, runder Mocken für Bündner, Walliser oder Tessiner Trockenfleisch, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.

Gepökelter Schweinshals, luftgetrocknet, in Natur- oder Kunstdarm eingezogen.

Pökelung wie Rohschinken, wird danach jedoch intensiv einer Kaltrauchbehandlung mit Gewürzrauch unterzogen und bis zur Schnittreife getrocknet

Beim Zuschnitt von Bindenfleisch anfallende, sehnenfreie Stücke werden wie das Bindenfleisch gepökelt, leicht angeräuchert und bis zur Schnittreife getrocknet. Heute vorwiegend runde und flache Nuss.

Gepökelte Schweinsbrust, in der Regel gerollt und luftgetrocknet

Italienische Spezialität aus der Region Parma. Nach einem speziellen Verfahren werden ausgesuchte Schinken trocken gepökelt, gepresst und während rund eines Jahres luftgetröcknet und ausgereift.

Schinken mit oder ohne Knochen, gepökelt, gepresst und luftgetrocknet.

Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer, luftgetrockneter Schinken. Mageres, kaum faseriges Fleisch mit mildaromatischer Note.

Wie Bindenfleisch aus Dicker Schulter, Schulterfilet.

Hinterschinken, langsam gepökelt, danach längere Zeit im Kalt-, Bauern- oder Küchenrauch geräuchert

Ganze Schweinsbrust, nass gepökelt, als Salzspeck verkauft oder kalt bzw. warm geräuchert.

Ganzes Schweinskarree oder Teile davon, mit einer milden Lake gepökelt, danach geräuchert.

Teile von Schinken und Schweinsschulter, mit oder ohne Bein. Herstellung wie beim Rippli. Stücke ohne Bein werden nach der Pökelung eingebunden oder in Schinkennetze eingezogen, anschliessend geräuchert.

Hinterschinken, schnell oder langsam gepökelt und evtl. massiert.

Rinds- oder Kalbszunge wird frisch, gesalzen, geräuchert oder gekocht verkauft. Schweinszüngli siehe unter Gnagi.