Leseprobe

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Karten 280 Karten
Sprache Deutsch
Autor Britta Kremling & Nicole Stegelmeyer
Stufe Berufslehre
Copyright © AzubiShop24.de
Auflage 2. Auflage 2018
ISBN 978-3-96159-136-7
Zielgruppe Lernende Bäcker/-in IHK (DE)
Erstellt / Aktualisiert 29.10.2018 / 01.11.2018
Druckbar Nein

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Erkläre, warum konservierte Lebensmittel länger haltbar sind.

Durch das Haltbarmachen der Lebensmittel werden Mikroorganismen abgetötet bzw. ihre Tätigkeit gehemmt oder eingestellt.

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Nenne mindestens drei Möglichkeiten der Haltbarmachung für Lebensmittel in der Bäckerei.

• Hitze

• Kälte

• Trocknen (Wasserentzug)

• Verpackung

• Chemische Konservierungsstoffe

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Einige Backwaren eignen sich zum Tiefgefrieren, andere wiederum nicht. Nenne Beispiele.

Zum Tiefgefrieren geeignet:

- Brezeln

- Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke

- Vollkorngebäcke

- Hefeteiggebäcke

Zum Tiefgefrieren ungeeignet:

- Backwaren mit Obst

- Mit Fondant (oder Schokoglasur/Fettglasur) überzogene Backwaren

- Gebackene Plunder- und Blätterteigstücke

- Tiefgefrorene aufgebackene Brötchen

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Was versteht man unter „Schockfrosten“?

Das Schockfrosten ist der erste Schritt beim Tiefgefrieren (Frosten). Das Gefriergut wird bei ca. - 35 °C schockartig schnell gefroren, bis es im Kern - 7 °C erreicht hat.

Nach dem Schockfrosten wird die Temperatur auf - 18 °C reduziert.

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Warum sollte Gefriergut schockgefrostet und nicht langsam eingefroren werden?

Beim langsamen Tiefgefrieren entstehen große Eiskristalle, die die Zellen der Lebensmittel schädigen können. Beim Auftauen läuft das Wasser aus den beschädigten Zellen und die Lebensmittel trocknen schneller aus. Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe gehen verloren.

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Welche Auswirkung hat Hitze auf Mikroorganismen und Enzyme bei diesen Temperaturen: 60 °C, 70 °C, 100 °C und 180 °C.

• 60 °C: Einige Mikroorgansimen sterben ab (z. B. Hefen)

• 70 °C: Enzyme werden inaktiv

• 100 °C: Fast alle Mikroorgansimen sterben ab (bei feuchter Hitze)

• 180 °C: Alle Mikroorganismen sterben ab (bei trockener Hitze)

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Erkläre den Fachbegriff „Sterilisieren“.

• Langzeiterhitzung unter Luftabschluss über 110 °C

• Alle Mikroorganismen und Sporen werden abgetötet

• Verlängerung der Haltbarkeit der keimfreien Lebensmittel

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Beim Pasteurisieren gibt es zwei Verfahren: die Kurzerhitzung und die Hocherhitzung. Erkläre beide Verfahren.

Kurzerhitzung:

Die Lebensmittel werden für ca. 15 - 30 Sekunden auf einer Temperatur von 72 - 75 °C erhitzt.

Hocherhitzung:

Die Lebensmittel werden für ca. 4 Sekunden auf einer Temperatur von 85 °C erhitzt.

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Welches Verfahren wird angewendet, um H-Milch länger haltbar zu machen?

Beim UHST-Verfahren (Ultra-High-Short-Time = Ultrahocherhitzen oder Uperisieren) wird die Milch auf 50 °C vorgewärmt und dann für ca. 3 – 4 Sekunden unter Luftabschluss durch Dampfstoß auf 140 – 150 °C erhitzt.

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Durch welche zwei Verfahren kann die Haltbarkeit von Schnittbrot verlängert werden?

• Durch die Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbinsäure)

• Durch das Pasteurisieren des verpackten Schnittbrots