Zucker, Süssmittel und Süssstoffe
2. Semester
2. Semester
-
- 1 / 26
-
Flashcards
Rohstoffe von Zucker
Zuckerrohr und Zuckerrüben
Zuckeranteil in Prozent der beiden Pflanzen
- Zuckerrübe: 14-19%
- Zuckerrohr: 18-22%
Welches Ereignis führte zuf Förderung von Zuckerrübenanbau (Jahrzahl)
Kontinentalsperre 1805
Wie wird die Zuckerrübenernte in der Schweiz genannt?
Kampagne
Wo stehen die beiden Zuckerfabriken der Schweiz?
Aarberg und Frauenfeld
Zuckerherstellungsprozess in Schritten
- Rüben werden gewaschen und geraspelt
- Saftgewinnung aus den Rüben durch auskochen
- Filtration / Reinigung des Rohsaftes (Kalkmilch)
- Verdampfen des Dünnsaftes
- Kristallisation des Dicksaftes
- Zentrifugation der Füllmasse
- Raffination / Reinigung des Weisszuckers
Was sind Süssmittel
+Beispiele
Süssmittel sind natürlich gewonnene Stoffe aus Pflanzen
- Agavendicksaft
- Ahornsirup
- Apfeldicksaft
- Birnel
- Melasse
- Palmzucker
Wofür wird die Melasse der Zuckerfabrikation verwendet?
Aus Rüben: Tierfutter und Hefeproduktion
Aus Rohr: Süssmittel und für Rumherstellung
Sonderfall Honig
Beschreibung, Eigenschaften, Einteilung
- gehört zu den Süssmitteln
- Nahrungsreserve der honigbienen
- Besteht aus 40% Fructose und 30% Glucose (Rest Wasser)
- Hitzeempfindlich: nicht über 60°C erhitzen
- Dunkel und gut verschlossen lagern (Feuchtigkeitsanziehend)
- Wertvoll wegen Vitaminen, Spurenelementen, Enzymen und sek. Pflanzenstoffen
- Einteilung in Wabenhonig, Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig
- Honigtauhonig (Wald): aus Sekret von Blattläusen
- Blütenhonig: vom Blütennektar
Worauf muss bei der Verwendung von Süssstoffen geachtet werden?
- ob sie koch- und backfest sind
- ob sie energie liefern
- wie stark die Süsskraft ist
Was ist Invertzucker
Gemisch 1:1 von Frucht- und Traubenzucker
Lagerung von Zucker
trocken und gut durchlüftet
Traubenzucker
- Gewinnung aus Mais- oder Kartoffelstärke
- Geht schnell ins Blut
Malzzucker
- Zucker von gekeimter Gerste, gekeimtem Mais oder Reis
- Wird für Bierherstellung benötigt
Milchzucker
- Zucker der in der Milch vorhanden ist
- Leichter verdaulich als Kristallzucker
- sehr wenig süss
Fruchtzucker
- höchste Süsskraft
- in Früchten und Honig vorhanden
Welche Aufgaben hat Zucker
- Energielieferant
- Geschmacksverstärker
- Süssungsmittel
- Konservator
Welche Nachteile hat ein zu hoher Zuckerkonsum
- Übergewicht, Diabetes
- Karies
- Gewöhnugseffekt
4 Süssstoffe
Aspartam
Acesulfam
Cyclamat
Saccharin
Welches ist der "natürlichste" Süssstoff?
Aspartam
Seine Basis sind Eiweissbaustoffe Phenylalanin und Asparaginsäure sowie Methanol
Was sind Zuckeraustauschstoffe?
- gehören zu der Zuckerersatzstoffen
- sind Energielieferanten, jedoch nur etwas halb so schwer (2.4kcal pro Gramm)
- können bei übermässigem Konsum abführend wirken
Beispiele von Zuckeraustauschstoffen
- Sorbit
- Mannit
- Isomalt
- Xylit
- Laktit
- Maltit
Unter welchem Namen ist Aspartam im Handel?
Assugrin
Welcher Zuckeraustauschstoff verursacht kein Karies?
Xylit
Welcher Unterschied besteht zwischen Zucker und Zuckeraustauschstoffen Sorbit, Mannit und Xylit bei der Verdauung?
nur teilweise vom Darm aufgenommen, resp. weniger schnell aufgenommen
Back und Kochfeste Süssstoffe
Cyclamat und Saccharin
