Wein, Bier & Getränke Kunde

• Weinberge befinden sich entlang der Seen; Bielersee,Neuenburgersee & Murtensee
  gutes Klima, Viel Sonne wird reflektiert  --> RW 55% / WW 45% 
• Freiburg, Neuenburg, Bern
• RW: Pinot Noir, Gamaret
• WW: Chasselas, Chardonnay, Pinot Gris
• Neuenburg--> Oeil de Predrix (Pinot Noir Rosé)
• RW: Erdbeeren, Kirsche, frische Säure, fruchtig, vollmündig, wenig Tannin
• WW: blassgelb, geringe Säure, Blütenaroma 
  • Passt zu: RW-> Helles Fleisch, Carpacio, Trockenfleisch 
                    WW->Apero, Fischgerichte 

• Zweitgrösstes Anbaugebiet der Schweiz, Rebbau entlang des Sees (Lac Lemon)
• La Cote 2000Ha
  • Fechy
    Mont-sur-Rolle
• Lavaux 760Ha
  • Epesses
  • St. Saphorin
• Chablais 590Ha
  • Yvorne
  • Aigle
• Nördliches Waadtland 170Ha
  • Vully
• RW: Pinot Noir, Gamay
• WW: Chasselas, Chardonnay
• Salvagnin: Pinot Noir & Gamay (Mind. 85%)
• Gletscher, Flüsse, Berge; Unterschidliche 
• RW: Pfingstrose & Kirsche 
• WW: Fruchtig-frisch
• Passt zu: RW->Pasta, Züri
                  WW->Hartkässe, Süsswasserfisch 

• Grösstes & höchstes (Steilehänge) Weinanbau Gebiet der Schweiz
• Traditionsweine->Authochtone Weine
• RW: Pinot Noir, Gamay, Humagne Rouge
• WW: Chasselas (FENDANT), Grüner Sylvaner(Johannisberg), Petite Arvine
• Visperterminen 
• Steile Rebberge oberhalb der Rohne, trockenes und sonniges Klima -> Föhn 
• Dole: Pinot Noir und Gamay zu 85%
  RW: Rotebeeren, Stachelbeeren, Leder, fruchtig kräftig & körperreich 
• WW: Zitrusfrüchte und Kräftig
• Passt Zu RW: Käseteller, Kalbfleisch, Geflügel
• Passt Zu WW: Aperitif, Raclette, Hartkässe & Aufschnitt

Chardonnay
Pinot Noir

1. Kalt Trocken (Champagne, Elsass, Burgund)-> Chardonnay, Sauvignion Blanc, Riesling, Pinot Noir
2. Warm Trocken (Rhonetal, Provence, Languedoc-Roussillon) ->Syrah, Grenache, Mourvedre
3. Warm Feucht (Armagnac, Bordeaux, Cognac) ->Cabernet Sauvignon, Merlot, HAUPT BLEND, Cabernet Franc, Malbec
4. Kalt Feucht (Loire Tal) -> Melon de Bourgogne, Chenin Blanc, Cabernet Franc, Gamay

Reblage ist klassifiziert ausnahmslos AOC Weine.
AOC ist die oberste Klassifizierung der Pyramide (tiefste- Vin de France, mitte- IGP & Pay d'Doc, spitze- AOC)
Im Burgund wird die AOC (Spitze der Pyramide) folgenderweise aufgeteilt.

1. Grand Cru-> Top Lage nur 1 Rebberg =Chambertin AOC, Montrachet AOC, Musigny AOC 
2. Permier Cru-> Sehr gute Lage nur 1 Rebberg = Pommard Premier Cru AOC "LES RUGIENS"
3. Commune -> Gemeinde; kann mehrere oder 1 Rebberg sein =Chambolle-Musigny AOC
4. Région / District -> Ganze Regionen (z.B. Zürcher Oberland)= Schlagwort "BOURGOGNE" Cote de Nuit oder Bourgogne rouge AOC

• Heller Raum mit Tageslicht
• Weisse Unterlage
• Geruchsneutraler Raum
• Neutaler / Gesunder / Fitter Gaumen
• Degu Glas -> Für alle Weine, gleiche Form der Gläser

Weincharakter

1. Kühles Klima: Apfel, Biren, Zitrus, Gurke --> Hohe Säure / Kein Fassausbau
2. Gemässigtes Klima: Pfrisich, Aprikosen, Melonen, Zitronen --> Mittlere Säure / Hefe (Hefesatz) & Fassausbau (Eich-fass) 
3. Warmes Klima: Exotische Früchte, Ananas, Mango --> Mittlere Säure/ Kräftige Weine /Teilweise Eichfass

Aromen der Weinbereitung (Sekundär und Tertiär):

• BSA: Laktische Noten (Butter, Rahm) = Logischer weise ist der Biologische Säure Abbau im Kalten Gebiet notwendiger, da man im Warmen Gebiet darauf hoffen kann das noch ein wenig Säure vorhanden ist bei der normalen Herstellung.
• Hefesatz: Wird bei der Herstellung bei manchen nochmals aufgewirbelt verleit Wein--> Cremigere Beschafenheit & macht Wein Kräftig.
• Eichfass/ Fassausbau: Durch die Lagerung im Eichfass erhällt der Wein zusätzliche Aromen wie--> Vanille Noten, Kokos Noten, Toast Noten.

Weisse Burgunder Klassifizierung nach AOC Burgund

1. Grand Cru
2. Permier Cru
3. Commune
4. Region/ District

Regionen:

• Kühles Klima: Chablis --> Chablis AC & Chablis Grand Cru AC
• Gemässigtes Klima: Cote d'Or--> Meursaut AC & Puligny-Montrachet AC
• Warmes Klima: Maconnais --> Macon AC & Pouilly-Fuisse AC

Premium Regionen:

• Italien
• Schweiz
• Deutschland
• Australlien
• Neuseeland
• Kalifornien
• Chile
• Argentinien
• Südafrika

Billig Chardonnay Regionen:

• Australien "Australia"
• Kalifornien "California"
• Südfrankreich "Pay d'oc

Chardonnay im Verschnitt:

• Teure Produkte: Champagner
• Billige Produkte werden verschnitten mit: Colombard, Semillion, Viognier, Chenin Blanc

• 10-15 Grad
• Nicht in Küche oder Kühlschrank -> Wegen Korken --> kann undicht werden und Luft reinlassen. 
• Liegend-> Korken muss feucht bleiben --> sonst trocknet der Korken aus und Luft kommt rein--> Wein Oxidiert.
• Licht einstahlung von Sonne oder Kunstlicht lässt den Wein schneller altern (bei Ausnahmen will man so versuchen neue Noten zu ergänzen.
• Erschütterungsfrei--> Fern von Vibrationen lagern

• RW Vollerkörper ->        15-18   Zimmertemperatur 
• RW Schlankerkörper ->  13 Leicht gekühlt 
• WW Vollerkörper ->        10-13 Leicht gekühlt 
• WW Schlankerkörper->  7-10 Gekühlt 
• Schaumwein ->               6-10 Gutgekühlt
• Süssweine->                   6-8 Gutgekühlt

• Tannin Weine -> Tanninreiche, lagerfähige Rotweine 
• Trocken Weissweine "Grosse/ Spitzen" -> Mit länge Potenzial 
• Süssweine Weiss "Weltklasse" 
• Leichte Rotweine-> Zum jung Trinken
• Einfache, Trockene Weissweine -> Zum jung Trinken

Die in Fett dargestellten Weine sind Premium Weine

Weincharakter 

• Kühles Klima: Hohe Säure; Erdbeere, Himbeere, Kirsche / Zu Kühl --> Pflanzliche Noten wie Kohl 
• Gemässigtes Klima: Mittlere Säure; Erdbeeren, Himbeeren, Kirsche / Reifer Wein oder Wärmerer Wein --> Animalische Noten

Die Traube Verträgt nicht zu viel Hitze, deshalb eher selten Warmes resp. heisses Klima Noten sind meist.

• Warmes Klima: Animalisch, Marmeladig, Gekochte Früchte
• Weiter Aromen wie Toast, Vanille sind durch Eichfass erkennbar

Appellationen resp. Klassifizierung im Traditionsburgunder Ranking 

1. Grand Cru: Le Chambertin AC Grand Cru Clos de Beze                  Komplex, Kräftigste & Langlebigste Weine
2. Premier Cru: Gevrey-Chambertin AC Permier Cru "La Perierre"      "                    "                           "
3. Commune: Gevrey-Chambertin AC / Nuits ST. Georges AC            Qualität durch längeren Abgang, mittlere Säure mittleres Tannin, mehr Komplexität, mehr Intensität (ausgegangen von der Regionalen Stuffe)
4. Region/ District: Bourgone AC                                                           Mittlerer Körper, leichte Tannine, mittel-hohe          Säure, gute Balance von roter Frucht

Premium-Regionen(Kühle Regionen folgender Länder)**

• Schweiz --> Bündnerherschaft & Neuenburg
• Australien
• Neuseeland 
• Kalifornien--> AVA
• Chile 
• Südafrika
• Deutschland 

Billige Regionen für PN 

• Kalifornien 
• Chile
• Südafrika 

Pinot Noir im Verschnitt: 

• Bei teuren Weinen: Champagner 
• Pinot Noir & Gamay: Dole, Salvagnin

Allgemeine Appellationsregel AOC im Bordeaux 

Bordeaux AOC & Bordeaux Superieur AOC (wenn höherer Alkoholgehalt)

1. Comune --> Pauliac AOC, Sauternes AOC, Pomerol AOC
2. District  --> Médoc AOC, Haut-Médoc AOC, Graves AOC
3. Région   --> Bordeaux AOC

Médoc

Médoc (Grand Cru Classés 1855)

Anlässlich der Weltausstellung wurden die besten Chateaux des Médoc in 5 Stufen eingeteilt--> Diese Klassifizierung ist bis heute mit einer Ausnahme (Mouton Rothschild 1973) unverändert.

• 5 Premier Crus 
• 15 2eme Crus Classe
• 14 3eme Crus Classe
• 10 4eme Crus Classe 
• 18 5eme Crus Classe

Medoc- Crus Bourgois

Crus Bourgeois 240-260 Anwesen / Chateaux machen 40% aus haben ihre eigene Klassifizierung unabhängig von dem Grand Cru  Grand Cru Ranking gegründet.

Medoc- Crus Artisans 

44 Autonome Betriebe (wobei Fläche Max 5 Hektaren) in denen der Betriebsleiter an der Führung seines Weinberges Teilnimmt AOC Weine produziert und seine Flaschen abgefüllt den Chateaux verkauft.

Sauternes 

Sauternes Grand Cru Classé (Süssweine)

• 1 Premier Cru Supérieur
• 11 Premier Cru
• 15 Deuxieme Cru

Graves 

Cru Classés de Graves

• 16 Crus Classés

Saint-Emilion 

Grand Crus de Saint-Émilion

• 4 Premiers Grand Crus Classés A
• 14 Premiers Grand Crus Classés B 
• 64 Grand Crus Classés 

--> Hier lässt sich sagen, dass zum einen eine gute Qualiät mit einem fairen Preis-leistungs Verhätniss entsteht vorallem aus dem Gesichtspunkt da, alle 3-4 Jahre die Positionierung der Chateaux in der Klassifizierung bearbeitet wird, dadurch herscht ein fairer Konkurrenzkampf mit dem Ziel aufzusteigen.

Weincharakter

• Kühles Klima: Sehr Trocken, Hohe Säure, Mittlerer Körper 
  Noten: Pflanzliche Noten (Spargeln, Grüne Peperonie), Grapefruit, Stachelbeeren, Kräuter, Holunderblüte
• Gemässigtes Klima: Die Intensive, pikante aromatische Vielschichtigkeit wird entbehrt -> Eher Plump verliert an Eleganz, dies ist auch der Grund weshalb aus gemässigtem Klima die Sauvignon Blanc eher noch im Eichfass ausgebaut werden. 
  Noten: Exotische Frucht, Passionsfrucht, Weniger Vielschichtig-> falls Fassausbau: Vanille-, Lakritz-, Toast-Noten.

Obere Loire 

• Sancerre & Pouilly-Fumé --> Noten:Schwarze Johanisbeer Blätter, Stachelbeeren, Mineralisch, Stahlig, Kräuter, Gras

Bordeaux

• Entre-deux-Mers, Sauternes & Graves --> Wird mit Sémillion verschnitten; Begründung: Sauvignon Blanc ist zur alterung ungeeignet, Zugabe entwickelt in Flasche mehr Komplexität & Körper.
  Eigenschaften des Verschnitts: Trocken, hohe Säure, mittel-voller Körper (gelegentlich Eichnoten)

Premium Regionen Weltweit

• Deutschland
• Österreich
• Italien
• Spanien: Rueda
• Neuseeland: Cloudy Bay
• Chile: Casablanca (Aromatische Weine)
• Kalifornien: Nappa Valley -> Fumé Blanc --> Eichfass
• Südafrika: Constantia, Elgin--> Mit & Ohne Eichfass

Regionen für billige SB:

• IGP Val de Loire
• Pay d'OC Bordeaux AC
• Chille
• Kalifornien
• Südafrika

SB Verschnitte

• Im Bordeaux (Graves, Entre Deux Mers) mit Semillon
• Ebenfalls im Bodeaux (Sauternes) mit Semillion & Muscadelle 

Merlot

• Wenig-Mittleres Tannin 
• Wenig Säure
• Voller Körper
• Viel-Zuviel Alkohol
• Noten/Aromen: Dunklefrüchte, Pflaumen, Cassis, Brombeeren, Obstkuchen, Schokolade

Cabernet Sauvignon 

• Hoher Tannin Gehalt
• Hohe Säure
• Kräftige Aromen 
• Dunkle Farbe
• Noten/Aromen: Schwarze Früchte, Cassis, Brombeeren, Kräuter, Minze, Paprika, Grüne Peperonie

Bordeaux (Rotweine)

Basisweine

• AC Bordeaux
• AC Bodeaux Superieur (+0,5 Vol%)

Linkes Ufer --> Mehr Cabernet Sauvignon 

• Médoc, Haut-Médoc, Graves, Pessac-Léognan
• Commune (Gemeine) Appellation; Steht ja höher im Kurs als bloss der District--> im District Haut-Médoc die Gemeinden (Pauillac & Margaux)

Rechtes Ufer --> Mehr Merlot

• St-Emilion AC / St-Emilion Grand Cru AC
• Pomerol -> Chateau Petrus 

Entre Deux Mers

• Alltagswein

Andere Premium Regionen

• Australien-> Coonwara, Margret River--> Vasse Felix; 100.-
• Neuseeland-> Hawke's Bay
• Kalifornien-> Nappa Valley --> Opus One; 280.-
• Chile-> Maipo-Tal, Colchagua--> Almaviva; 100.-
• Argentinien-> Mendoza--> Cheval des Andes; 80.-
• Südafrika-> Stellenbosch

Billigewein Regionen

• Südfrankreich, Chile, Australien

Achtung Wichtige Ergänzung!

Als Premium Region zählt ebenfalls: Italien-> Super Toskaner(70-80er) & Bolgheri

• Im Bordeaux werden: CS, CF, Merlot, Petit Verdot, Malbec, Carmenére--> Verschnitte; eben so in Italien
• Eigene Appellation: 

1. "Vater" Sassicaia
2. IGT
3. Vino da Tavola

Wenn nicht auf Sassicaia gesetzt wird dann Bolgherie AOC

Regionen

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies

--> Fine Champagne: Wenn die Trauben aus der Grande- & Petite Champagne aus beiden 2. Regionen kommen

Traubensorten 

• Ugni Blanc
• Folle Blanche
• Colombard

Destillationsverfahren

Jungwein wird Destilliert Doppelt Destilliert im Alambic verfahren
Max. 225 HA Fassungsvermögen wird zurück verdünnt auf genau 40 Vol/%
darf gezuckert/ couleuriert werden.

Lagerqualitäten

Vorab muss gesagt sein, dass stehts 1/2 Sauerstofflagerung bei den Jahres angaben zur Lagerung schon dazu gezählt wurden.

Very Special --> VS / XXX                     2,5 Jahre

Very Special Old Product ---> VSOP     4,5 Jahre

Extra Old --> XO/Extra                        10,5 Jahre

Ausschank

• Spirituosenglas (Geeicht) 
• Cognac Schwenker

Produke wo Cognac die Grundlage bietet 

• Grand Manier -> Orange, Süsslich
• Chambard -> Orange, Süsslich
• Benedictin -> Kräuter und Honig

• Irland "Irish"-> Gerste
• Schottland "Scotch" -> Gerste
• Kanada "Canadian" -> Roggen +/- 60%
• USA "USA" -> Mais bei bourbon mindest. 51%

Getreide & Aromen 

• Gerste-> Ausgewogen (mild), geschnittenes Gras (frisch), leicht pflanzlich, leicht nussig 
• Roggen-> Kantig, Komplexer, Grüne Aromen --> nasses Holz, Gras, Baumrinde
• Mais -> bekömmlich,Vanille, süsslich, Popcorn

Rye = Rogen muss überwiegen 
Scotch Whisky = Muss zwingend in Schottland destilliert werden / Gerste / Muss 3 Jahre Eichfass
Pure Malt = Verschiedene Brennereien & verschiedene Destillate --> Ballantiens 
Single Malt = 1 Brennerei & verschiedene Destillate 
Single Cask/ Baroll =1 Brennerei & 1 Destillat 
Malt Whisky= Ausschliesslich aus gemälzter Gerste 
Blended Scotch Whisky = Verschnitt von Malt Whisky & Grain Whisky
Grain Whisky = Getreide Mischung  (Mais, Weizen, Malz) & In Kolonnenverfahren

Fassstärke ist erlaubt auszuschenken; Im Eichfass werden 40% Frisch abgefüllt, aber durch die Jahre verflüchtigt sich ein Teil des Wassers (Angles Share) so steigt Alkoholgehalt

 

1. Legen in Quellwasser Getreide ein --> Keimlinge
2. Keimstopp mit Heissluft -> flüssigkeit entziehen (mit oder ohne Torf /Saurer Boden wie man es möchte)
3. Schroten + Quellwasser + Hefe 
4. Maische von 5-8 Vol/% entsteht 
5. Destillierung -> Pottstill verfahren1 x 2 mal hintereinander 
6. Rückverdünnung mit Quellwasser
7. > 3 Jahre lagern

wenn es Rauchig Spekig schmeckt war Torf im spiel dann meistens aus Irland oder Schottland