Bäckereimodul, Fortsetzung

- Hefesüssteig

- Hefesüssteig / Blätterteig

- Süsser Butterteig

- Eierteig (fest oder weich)

- Pâte à choux

einige Produkte können direkt nach dem Backen auf Vorrat für ca. 1 Woche tiefgekühlt werden

- Berliner, Donuts

- Produkte auftauen lassen, 2-3 Minuten im Ofen aufbacken, evtl. füllen und fertigstellen

werden aprikotiert und glasiert (Fondant, Wasserglasur) oder mit Puderschnee gestaut.

- gehobelten Mandeln, Hagelzucker, Schokoladenstreusel, Krokant, etc.

- Austrocknen der Gebäcke wird verlangsamt

- Besser Frischhaltung

- Glanz

- Schönes, gluschtiges und frisches Aussehen

Puder- oder Staubzucker

Puderschnee

Zusammensetzung: fein vermahlener Kristallzucker. Wegen hoher Löslichkeit zum stauben nicht ideal weil die Gebäcke nach kurzer Zeit ihr frisches Aussehen verlieren.

Verwendung: Glasuren, feine Butterteige, Abflämmen von Gebäcken

Zusammensetzung: Staubzucker, Stärke, Fettstoffe, evtl. Aroma (Vanillin). Stärke und Fettstoffe bewirken eine schlechtere Löslichkeit, die Gebäcke behalten ihr frisches Aussehen

Verwerndung: Stauben von Gebäcken

dunkle, Sorten -> Vollkorn- und Roggenbrote

reichhalte Gebäcke mit hohem Fett- und Butteranteil wie Zöpfe, Weggli, usw.

- möglich tiefe TK-Temperatur beim Einfrieren anstreben. Mind. -18Grad

- Brot, Brötli zuerst loste tiefkühlen, dann ich Plastiksäcke verpacken und umgehend wieder tiefkühlen

- Aus Qualitätsgründe Brot nicht länger als 1-2 Wochen einfrieren

- schwach Gebackenes eignet sich besser als gut ausgebackene Produkte

- aufgetaute LM nicht ein zweites Mal einfrieren

bis 250g

- direkt aus TK in den auf 220Grad vorgeheizten Ofen, ca. 5-10 Minuten aufbacken

über 250g

- 30-60 Minuten auftauen lassen. Vorgeheizten Ofen bei 220Grad ca 10-12 Minuten aufbacken

- Absplittern der Kruste, Trockenheit, Altbackgeschmack

- unerlässlich den Kunden vor Kauf (gefrorenen und aufgetauten Gebäcken) zu informieren (Preisminderung)

seiner Knusprigkeit (Kruste) und Feuchtigkeit (Krume)

- Wasserverlust: Verdunsten von wasser, bei Kleinbroten schneller als bei Grossbroten)

- Rückkristallisierung der Stärke (Retrogradation): Das von Stärke bei Verkleisterung aufgenommene Wasser wird frei, Stärke kristallisiert aus und verursacht typisch altbacken, strohigen Geschmack

- Raumtemperatur (20-22Grad), trocken und frei vor Fremdgerüchen

- auf Holzbrett mit Baumwolltuch abgedeckt

- Schnittfläche mit Frischhaltefolie abdecken um Austrocknen Schnittfläche zu verzögern

- Aufbewahrung im Stoffbeute, Brotschublade oder Brotkasten -> genügend Luft zirkulieren kann (aus Holz statt Kunststoffbehälter vorzuziehen)

- Kühlschrank

-Plastiktasche

- Brotbüchsen ohne Luftzirkulation

- Feuchte Räumlichkeiten

Brot verliert seine Knusprigkeit, neigt zu Schimmelbefall und Brotkrankheiten (Fadenziehen)

• Lager für Backwaren (Vorraum, Laden): unverpackte, verpackte Gebäcke
• Kühllager: Milchprodukte, Gebäcke mit Cremen und Schlagrahm
• Tiefkühllager: Glacen, Halbgefrorenes, gefrorenes Gebäck
• Lager für Handelswaren: Dauer-Backwaren, Schokolade, Kaffee, Bonbons, etc
• Papierlager: Verpackungsmaterial

Richtige Luftfeuchtigkeit und Temperatur (Kühl, Trocken) / Keine Fremdgerüche

    zu kühl: Gebäcke trocknen aus

    zu warm: Schimmelbildung

Keine Berührungs- und Auflageflächen:

   dicht aufeinander, eng zusammengestelle (v.a. warmen Gebäckszustand) Gebäcke oder mit Plastik zugedeckt ergibt weiche, schwammige Kruste

Brotgestelle

   mit Holzrosten versehen, gute Luftzirkulation möglich

- Schimmelpilzbefall

Befall durch Schimmelpilzsporen. Ideale Wachstumsbedingungen (Feuchtigkeit, Wärme) bildet sich sichtbarer Pilzrasen. Gemäss LMG gelten schimmlige Backwaren als verdorben, dürfen nicht mehr verkauft oder an Haustiere verfüttert werden.

- Fadenziehen / Brotkrankheiten

Sporen Heu- oder Kartoffelbazillus gelangen über Getreide und Mehl ins Brot. Überlegebn Backprozess und können bei hoher Feuchtigkeit und Wärme nach 2-3 tägiger Lagerung entwickeln.

obstartigen, dann aufdringlichen Geruch und Geschmack. Krume wird feucht und klebrig; beim Schneiden entstehen feine weisse Fäden

Regelmässige Reinung / Desinfektion Lagerräume, Verpackungsräume, Gestelle, Hände, Harassen, etc

richtige Lagerung: kühl, trocken, luftig

Sortiment: Gesamtheit aller im Geschäft angebotenen Produkte

Sortimentsbreite: Anzahl der im Geschäft geführen Produktegruppen (Normalbrot, Spezialbrot, Feingebäck, Torten, Patisserie)

Sortimentstiefe: einzelnen Sorten innerhalb Produktgruppe (Torten: Quark, Sacher, Früchte, Schwarzwälder, etc.)

Produkt: einzelnes Gebäck oder Artikel

- appetitliches Aussehen

- gutes Preis-/Leistungsverhältnis

- qualitativ gute Rohstoffe

- frische

- richtiges Handling

- richtig/ökologische Verpackung

- richtige Deklaration

- Erscheinungsbild, Geschäftsfront

- Produktepräsentation

- Ordnung, Sauberkeit

- Angebot

- Schaufensterauslage

- Gestaltung

- Beleuchtung

Normalbrot ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normahlmehl (Weizen), Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist.

WEIZEN:

- Weissmehl

- Halbweissmehl

- Ruchmehl

- Vollkornmehl

Nach deren Porung

- Ruch-/Halbweissbrote: Regelmässig bis mittelgross

- Ruch-/Halbweissbrote: (spez. aufgearbeitet): fein bis satt

- Ruch-/Halbweissbrote:  (mit mehr Wasser): unregelmässig bis grob

- Weizen-VK-Brote: regelmässig bis fein

Spezialmehl und weiteren Zutaten wie Milch, Fettstoffen, Früchten, Nüsse, Kerne, Weizenkeime, Mohn, Leinsamen usw.

Mehle unterschiedlicher Getreidearten in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden enthalten. Bspw. Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl, etc.

nach verwendeten Mehlsorten

- SB aus vorwiegend hellen Mehlen (Tessiner, Bürli, Toast, Zopf, Parisette)

- SB aus vorwiegend dunklen Mehlen und Schroten (Bure, Dinkel, Rogen, Hafer)

- SB mit Zutaten (Kartoffel, Sesam, Leinsamen, Nuss, Früchte)

- muss entsprechend bezeichnet werden (Roggen,Dinkel, Graham, Butterzopf, Toast, Früchte, etc.)

- Spezialbrot nach Getreideart benannt, so muss der Anteil des entsprechenden Mehles betragen:

  Weizen, Dinkel, Roggen - > mind. 50%

  Mais, Reis, Gerste, Hafer und Hirse -> mind 25%

Das Produkt muss mindestens 70g Butter pro KG Trockensubstans erhalten. Andere Fette dürfen nicht eingesetzt werden.

Die Menge der Zutat muss im gebackenen Produkt in% angegeben werden (QUID)

Bspw. Olivenbrot (Weizenmehl, Wasser, grüne Oliven 12%, etc.)

bspw. Spezialbrot mit Milch, Haselnüssen, oder mit langer Teigführung

- bis 150g

- Weissmehl, Milch, Butter, Zucker, Backhefe, Eier und Speisesalz. weitere Zutaten können sein: Nüsse, Kerne, Früchte, Aromastoffe, Gewürze, Spirituosen

- ungefüllt, gefüllt, touriert

oft aus Plunderteig, der besonders reichhaltig und mit Kardamom gewürzt ist

- über 150g

- ungefüllt, gefüllt vor dem Backen, gefüllt nach dem Backen

Zusammensetzung: Mandeln, Zucker, Wasser, evtl. Aroma

Verwendung: Mandelgipfel, Dreikönigskuchen, Sonne

Zusammensetzung: Geröstete Haselnüsse, Zucker, Wasser, Biskuitbrösel, Aroma (Zimt, Zitrone, etc).

Verwendung: Blätterteignussgipfel, Hefenussschnecken, Appenzeller Nussgipfel, Russenzopf

Zusammensetzung: Gedörrte Birnen, Zucker, Wasser, Gewürze, Brantwein, evtl Baumnüsse

Verwendung: Bündner-Birnenbrot, Birnenweggli

Zusammensetzung: Früchte (oder Fruchtmark), Zucker

Verwendung: Berliner, Stückli/Konfekt