Bäckereimodul
Fachschule Richemont
Fachschule Richemont
-
- 1 / 67
-
Flashcards
Welches sind die bedeutensten Brotgetreidearten?
Weizen, Roggen, Dinkel. Zu Mehl verarbeitet sind diese alleine backfähig und können direkt zu Brot und Gebäck verarbeitet werden
Welche Getreidearten sind nicht alleine backfähig?
Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse
Welche Getreidearten sind glutenfrei?
Hirse, Mais, Reis
Aufbau des Getreidekorns
Erläutern Sie die SCHALE
Ist die zähe, faserreiche Schicht (Nahrungsfaser) und schüt das Korn gegen aussen
Aufbau des Getreidekorns
MEHLKÖRPER - Was ist darunter zu verstehen?
Ist das Innere des Getreidekorns und ist reich an Stärke und Eiweiss, welches die Nährstoffreserven des wachsenden Keimlings sind. Es wird für die Mehlgewinnung herangezogen, daher auch der Ausdruck Mehlkörper
Aufbau des Getreidekorns
KEIMLING - Was ist das?
Reich an hochwertigen Eiweiss- und Fettsubstanzen (Weizenkeimöl) sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Enthält die lebensfähige Fortpflanungssubstand des Getreidekorns
VOLLKORNMEHL
Bezeichnung für ein durch gemahlenes Mehl mit den Inhaltsstoffen des ganzen Getreidekornes.
- Der Ausmahlungsgrad beträgt mind. 98%
- Man unterscheidet zwischen grober, feiner und extra feiner Granulation
VOLLKORNSCHROT
fällt bei der Zerkleinerung des ganzen Getreidekornes an
Unterschieden zwischen grober, mittlerer und feiner Granulation
Erkläre den Mahlvorgang
1. Reinigung und Vorbereitung des Getreides voraus
2. Walzenstuhl werden Körner geschrotet d.h. grob aufgebrochen
- feinen Teilchen werden im Plnsichter (Sieb) nach ihrer Grösse d.h. Griess, Dunst und Mehl getrennt
3. Schalenanteile (Kleie) werden aussortiert.
4. Dieser Vorgang wiederholt sich auf immer feineren Walzen, bis die Zwischenprodukte zu Mehl vermahlen sind
Ausmahlungsgrad - Bezeichnung
Beispiel
Mit ihm bezeichnet man den prozuenten Anteil am Getreidekon, wobei immer vom Inneren des Konkernes ausgegangen wird.
Bspw. Ausmahlungsgrad von 30-85% (Ruchmehl) besagt, dass die ässersten 15% des Kornes bei der Vermahlung aussortiert und dem Mehl 30% Weissmehl entzogen wurde
Woher stammt das Weissmehl und wird bei der Vermahlung von welchen Mehlen entzogen?
- aus dem Innersten des Getreidekornes
- bei Vermahlung von Halbweissmehl oder Ruchmehl entzogen
Je höher der Gehalt an Schale und Keimlung...
Weissmehl wird daher...
... umso dunkler die Mehlfarbe und umso vitamin- und mineralstoffreicher ist das Mehl
... auf freiwilliger Basis revitaminiert d.h. gleicher Vitamingehlt wie dunkle Mehle
Ausmahlungsgrad WEIZEN
- Weissmehl Typ 400
- Weissmehl Typ 550
- Halbweissmehl Typ 720
- Ruchmehl Typ 1100
- Weissmehl Typ 400 0 - 30%
- Weissmehl Typ 550 0-65%
- Halbweissmehl Typ 720 30-75%
- Ruchmehl Typ 1100 30-85%
Welche Mehle weisen eine besser Backfähigkeit auf?
Weshalb?
Wann nimmt die Backfähigkeit ab?
- Hellere Mehle
- da der Anteil an teigbildenden Eiweisstoffen (Gliadin und Glutenin) höher ist. Deshalb wird VK-Bort meist in der Form gebacken
- nimmt mit zunehmender Lagerdauer ab
Wie müssen Mehle gelagert werden?
Wie lange sollten Haushaltsmehle max. im Laden gelagert werden und weshalb?
kühl und tocken
keinesfalls luftdich abgeschlossen
Papier- und Stoffsäcke sind für Haushaltsmehl ideal
max. 4 Wochen, da bis zur Verwendung allenfalls längere Zeit verstreichen kann und die Gefahr besteht, dass sich Mehlschädlinge entwickeln können
Je höher der Ausmahlungsgrad, desto geringer ist die Haltbarkeit. Warum?
Die Fettbestandteile des Keimlings werden bei zu langer oder unsachgemässer Lagerung der dunklen Mehle bitter und es kann ein ranziger Geschmack auftreten
Durchschnittliche Haltbarkeit von Weissmehl, Ruchmeld und VK-Mehl?
- Weissmehl ca. 3 Monate
- Ruchmehl ca. 3 Monate
- Vollkornmehl ca. 2 Monate (Fettbestandteile)
Weshalb ist die Frischhaltung der Brote bei Mehlen mit hoher Ausmahlung besser?
Da die Nahrungsfasern den Wasserhaushalt regulieren und die Fettbegleitsoffe des Getreidekorns die Alterung verzögern
Was sind Backvormischungen?
Konzentrate, die bestimmte Mahlprodukte sowie weitere trockene Rezeptbestandteile wie bspw. Michpulver enthalten. Der Anteil der Backmischungen beträgt bis zu 50% der Gesamtmehlmenge
Was sind Fertigmehle?
enthalten sämtliche zur Herstellung von Brot und Gebäck erforderlichen Mahlprodukte sowie Speisesalz, Eier, Butter usw.
Getreide und aus Getreide hergestellte Erzeugnisse bilden...
die Nahrungsgrundlage des grössten Teiles der Erdbevölkerung
Getreidekörner besitzen einen...
... hohen Nährwert
Das Getreidekorn ist ein...
Es enthält...
... Samen
... alle lebenswichtigen Stoffe für das Wachstum einer Pflanze und die Ernähung von Mensch und Tier
.... sind je nach Getreideart etwas unterschiedlich
Getreideinhaltsstoffe
Getreidearten sind immer reich an...
Kohlenhydraten und arm an Fetten
Die wertvollen Inhaltsstoffe konzentrieren sich...
Der Mehlkörper selbst enthält...
... in den Randschichten rund um den Mehlkörper und im Keimling
... vorwiegend Stärke, daneben Eiweiss und geringe Vitamin- und Mineralstoffmengen
Welches sind die 6 Getreideinhaltsstoffe
- Kohlenhydrate: Stärke, Nahrungsfasern
- Eiweiss (Protein)
- Fette (mehrfachungesätigte Fettsäuren)
- Vitamine: der B-Gruppe Niacin, Folsäure (je nach Getreideart Vitaim A, C und E)
- Mineralstoffe: Kalium, Phosphor, Kalzium, Natrium, Magnesium
- Spurenelemente: Eisen, Fluor
Je höher der Ausmahlungsgrad...
... desto wertvoller für die Ernährung
Getreideinhaltsstoff STÄRKE
= mehrfach Zucker
- 50% in Brot = KH.
- Resistente Stärke kann nicht verdaut werden = Nahrungsfasern und ist in der Randschicht des Korns
- Wichtigster Energielieferant
Getreideinhaltsstoff EIWEISS
- 15-20% des Bedarfs wird durch Brot gedeckt
- Brot enthält verschiedene hochwertige Eiweissarten (Klebereiweiss = Gluten)
- in Kombination mit Milch-/Produkten ergibt dies eine optimale Proteinkombination
Getreideinhaltsstoff NAHRUNGSFASERN
= Ballaststoffe
- können nicht abgebaut resp. verdaut werden.
- Binden Wasser und helfen bei Verstopfung
- sättigen länger
Was versteht man unter Triebmittel?
Zutaten oder Verfahren, die Gebäcke lockern und geniessbar machen.
Ein gelockertes Gebäck ist schöner zu beatrachten, hat ein vergrössertes Volumen und ist wesentlich leichter zu verdauen.
Welche Lockerungsarten gibt es?
- Biologische Lockerung (Backhefe, Sauerteig)
-Physikalische Lockerung (Luft, Wasserdampf)
-Chemische Lockerung (Backpulver, Triebsalz, Natron, Pottasche)
Biologische Lockerung - Deren Anwendung und Lockerung
Backhefe (kultivierte Hefe)
Anwendung: Normalbrot, Spezialbrot, Kleinbrot, Feingebäck
Lockerung durch: Kohlendioxid / CO2
Sauerteig (wilde Hefe)
Anwendung: Roggenbrot, Panettone, Ostertauebn
Lockerung durch: Kohlendioxid / CO2
Physikalische Lockerung - Anwendung und Lockerung durch
Luft
Anwendung: Biskuit- und Schneemassen
Lockerung durch: Luft
Wasserdampf:
Anwendung: Blätterteig, tourierter Hefeteig (Gipfeli, Plunder), Pate a choux
Lockerung durch: Wasserdampf
Chemische Lockerung - Anwendung und Lockerung durch:
Backpulver: Anwendung: Cakes, Stücksachen / Lockerung: Kohlendioxid/CO2
Triebsalz: Anwendung: Lebckuchen, Schmelzbrötli, flache Gebäcke, Lockerung: Kohlendioxid/CO2
Natron: Muffins, Luzerner Lebkuchen, Lockerung: Kohlendioxid/CO2
Pottasche: Anwendung: Honigteigen als Triebmittel (bei langer Teiglagerung) und als Feuchthaltemittel / Lockerung: Kohlendioxid/CO2
Biologische Lockerung
Hefezellen sind...
ein Gramm Backhefe enthält rund ....
- einzellige Pflanzen aus der Familie der Pilze
- 10 Milliarden Hefezellen
UNGEGÄRTER TEIG
Mit Hilfe der .... vergärt die Backhefe ... . Als Spaltprodukt fallen ... und ... an.
Unter günstigen Bedingungen (...) kann sich die Backhefe vermehren
- Gärungsenzyme
- Zuckerstoffe
- Kohlendioxid und Alkohol
- Wärme, Nahrung, Wasser, Sauerstoff
GEGÄRTER TEIG
Unter zunehmendem Druck des ... dehnen sich die ...und der Teig erhält dadurch ...
- des Kohlendioxides (Gas)
- die Kleberstoffe (Getreideeiweiss)
- seine Lockerung
GEGÄRTER TEIG
Beim Backen ..... zunehmend und bilden dabei die ... in der ....
Die Hefe stellt ihre Aktivität bei einer Temperatur zwischen .... Grad ein .
Der Teigling bekommt nach ca. ... Minuten im Backofen seine endgültige Form
- die Kohlendioxidbläschen
- Porung (Löcher)
- Krume
- 45 - 50Grad
- 10 - 15 Minuten
