Hülsenfrüchte und Sprossen
2. Semester
2. Semester
Definition von Hülsenfrüchten / Einteilung
getrocknete Samen von ausgereiften Bohnen, Erbsen und Linsen
Name und Verwendung
Borlotti-Bohnen weiss und rot
- Minestrone
- Italienische Salate
Name und Verwendung
Cannellino-Bohnen
- Eintöpfe
- Salate (vor allem in Italien)
- Suppen
Name und Verwendung
Perlbohnen
- Suppen (Bündner Gerstensuppe)
- Gemüse (Cassoulet)
- Salate
- Name und Verwendung
Flageolets-Bohnen
- Eintöpfe
- Salate
- Beilage zu Lammfleisch
Name und Verwendung
Augenbohnen
- Eintöpfe
- Salate
Name und Verwendung
Schwarze Bohnen
- Südamerikanische Gerichte (Feijoada-Eintopf mit Trockenfleisch, Räucherwürstchen, Zunge, Schweineohren und -füssen.)
- Bohnenmus
Name und Verwendung
Rote Kidney-Bohnen (Indianerbohnen)
- Chili con carne
- Salate
Name und Verwendung
Soisson-Bohnen (Saubohnen)
- Einlage in Minestrone
- Lammeintopf
Name und Verwendung
gelbe Sojabohnen
- Tofuherstellung
- Gemüseeintopf
Name und Verwendung
Grünerbsen
- Eintöpfe
- Salate
- Suppen
- Pürees
- Beilagen
Name und Verwendung
Gelberbsen
- Erbssuppe mit Gnagi
Name und Verwendung
Kichererbsen
- Salate
- Eintöpfe
- Hummus
Name und Verwendung
Braune Linsen
- Linseneintopf mit Speck
- Linsensuppe
Name und Verwendung
grüne Linsen (Puy-Linsen)
- Als Einlage in einen Salat, als Beilage mit Reis vermischt
Name und Verwendung
rote Linsen
- Indische Küche Dal (Linsenpüree mit Kokosmilch)
Name und Verwendung
Beluga- oder Kaviallinsen
- Vorspeisen eignet sich gut als Begleitung zu Fisch
Unterschied Keime und Sprossen
Keime sind die ersten Triebe
Das weitere Wachstum der Keimlinge führt zu Sprossen
Handelsübliche Sprossen
- Zwiebelsprossen
- Alfalfa- / Luzernesprossen
- Rettichsprossen
- Randensprossen
Verwendung von Sprossen
- roh (Salate und Rohkostteller)
- Ausnahme Soja- und Hülsenfrüchtesprossen (kurz blanchieren und heiss abspülen)
- Blanchiert oder kurz in Butter geschwenkt
- kräftige Sprossen / Getreidekeimlinge: in Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten Keimlinge ein paar Minuten vor Ende der Garzeit beigeben
Lagerung
- Hülsenfrüchte: trocken, kühl, luftig, vor Schädlingen geschützt bis zu 2 Jahre lagerfähig
- Bohnen nicht unter 7°C
- Sprossen kühl (unter 5°C), leicht feucht
Vorbereitungen Hülsenfrüchte
- über Nacht einweichen
- Einweichwasser wegschütten (blähende Stoffe gelöst)
- nach dem Garen salzen
Vorbereitung Sprossen
auf Schimmelbefall prüfen
vor Verwendung mit Wasser abspülen
-
- 1 / 23
-
Cartes-fiches
Definition von Hülsenfrüchten / Einteilung
getrocknete Samen von ausgereiften Bohnen, Erbsen und Linsen
Name und Verwendung
Borlotti-Bohnen weiss und rot
- Minestrone
- Italienische Salate
Name und Verwendung
Cannellino-Bohnen
- Eintöpfe
- Salate (vor allem in Italien)
- Suppen
Name und Verwendung
Perlbohnen
- Suppen (Bündner Gerstensuppe)
- Gemüse (Cassoulet)
- Salate
- Name und Verwendung
Flageolets-Bohnen
- Eintöpfe
- Salate
- Beilage zu Lammfleisch
Name und Verwendung
Augenbohnen
- Eintöpfe
- Salate
Name und Verwendung
Schwarze Bohnen
- Südamerikanische Gerichte (Feijoada-Eintopf mit Trockenfleisch, Räucherwürstchen, Zunge, Schweineohren und -füssen.)
- Bohnenmus
Name und Verwendung
Rote Kidney-Bohnen (Indianerbohnen)
- Chili con carne
- Salate
Name und Verwendung
Soisson-Bohnen (Saubohnen)
- Einlage in Minestrone
- Lammeintopf
Name und Verwendung
gelbe Sojabohnen
- Tofuherstellung
- Gemüseeintopf
Name und Verwendung
Grünerbsen
- Eintöpfe
- Salate
- Suppen
- Pürees
- Beilagen
Name und Verwendung
Gelberbsen
- Erbssuppe mit Gnagi
Name und Verwendung
Kichererbsen
- Salate
- Eintöpfe
- Hummus
Name und Verwendung
Braune Linsen
- Linseneintopf mit Speck
- Linsensuppe
Name und Verwendung
grüne Linsen (Puy-Linsen)
- Als Einlage in einen Salat, als Beilage mit Reis vermischt
Name und Verwendung
rote Linsen
- Indische Küche Dal (Linsenpüree mit Kokosmilch)
Name und Verwendung
Beluga- oder Kaviallinsen
- Vorspeisen eignet sich gut als Begleitung zu Fisch
Unterschied Keime und Sprossen
Keime sind die ersten Triebe
Das weitere Wachstum der Keimlinge führt zu Sprossen
Handelsübliche Sprossen
- Zwiebelsprossen
- Alfalfa- / Luzernesprossen
- Rettichsprossen
- Randensprossen
Verwendung von Sprossen
- roh (Salate und Rohkostteller)
- Ausnahme Soja- und Hülsenfrüchtesprossen (kurz blanchieren und heiss abspülen)
- Blanchiert oder kurz in Butter geschwenkt
- kräftige Sprossen / Getreidekeimlinge: in Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten Keimlinge ein paar Minuten vor Ende der Garzeit beigeben
Lagerung
- Hülsenfrüchte: trocken, kühl, luftig, vor Schädlingen geschützt bis zu 2 Jahre lagerfähig
- Bohnen nicht unter 7°C
- Sprossen kühl (unter 5°C), leicht feucht
Vorbereitungen Hülsenfrüchte
- über Nacht einweichen
- Einweichwasser wegschütten (blähende Stoffe gelöst)
- nach dem Garen salzen
Vorbereitung Sprossen
auf Schimmelbefall prüfen
vor Verwendung mit Wasser abspülen
