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Examen Milchkunge Fragenkatalog

VMTA 2018

VMTA 2018

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J. M.
Étudier
J. M.
Diese Lernkarten behandeln die Analyse und Bewertung von Milchprodukten auf Berufslehrniveau. Sie konzentrieren sich auf die Bestimmung von Milchinhaltsstoffen wie Fett, Eiweiß und Laktose, sowie auf mikrobiologische Nachweise und die Identifizierung von Keimen. Die Karteikarten sind besonders nützlich für angehende Milchwirtschaftsexperten und Labortechniker, die sich mit der Qualitätskontrolle und Verarbeitung von Milch befassen.
Cartes-fiches
298
Utilisateurs
4
Langue
Allemand
Catégorie
Médecine
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
27.08.2018 / 11.08.2020
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Cartes-fiches

Wie werden Hemmstoffe in der Milch bestimmt?

Agardiffusionstest (Agar mit Sporensuspension von Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis; Testpttchen mit Milchprobe trnken; auflegen; 3-4 Std. bei 63øC; Hemmstoffhaltige Proben verursachen Hemmhof um Testplttchen; Auswertun mit Schablone (sensibel, gráer als uáere Markierung; intermedir zwischen innerer und uáerer Markiertung; resistenz, kleiner als innerer Kreis

Worauf untersuchen sie pasteurisierte Milch/Biomilch?

a) chemische Analyse (originre Bestandteile: Fett, Eiweiá, Zucker usw./ nicht originre Bestandteile (Rckstnde, Kontaminationen); 

b) physikalische Untersuchung (Dichte, Gefrierpunkt, Farbe, pH-Wert); 

c) mikrobielle Analyse (PC-Agar, pathogene Keime, Verderbniserrerger); 

d) cytologische Untersuchung (Gesamtzellzahl, Zelldiff., 90%PMN=Mastitis, Makrophagen, Lymphos, Epithelzellen); 

e) Untersuchung auf Bearbeitungsverfahren des Lebensmittls (Wrmebehandlung, Homogenisierung, Zentrifuge zum Reinigen (Baktofuge); sind gesetzliche Mindestanforderungen erfllt?)

Bestimmen sie den Eiweiágehalt nach einer Schnellmethode

Proteinbestimmung nach Kjeldahl: Formoltitration (Gesamt Protein = Gesamtstickstoff*6,38); 

Durchfhrung: Erstellung des Farbstandards (25ml Milch + 1 ml K-oxalatlsg + 0,5ml Kobaltsulfatlsg)-> leicht rosa; 

Untersuchungsprobe: (25ml Milch + 1 ml K-Oxalatlsg. (Ca-Fnger (sonst Ca(OH)2) + Phenolphtalein) 

1. Titration (potentielle und aktuelle Aciditt wird titriert), Zugabe von 5 ml Formalin (reagiert mit Eiweiá), 1 Minute Reaktionszeit, Brette auf Nullstellen, 

2 Titration mit NaOH (freigewordene H+ aus Eiweiá) Ergebnis: Verbrauch von NaOh-Lsg. in ml =Eiweiátiter

Aus welchen Eiweiáfraktionen besteht aus Milcheiweiá?

20% Molkenprotein, 80% Casein (Aufspaltung Casein: Elektrophorese)

Wie trennt man milcheiweiße auf?

Entfettung, durch Zentrifugation, Labfllung bei pH6,6, weitere Auftrennung mittels Elektrophorese

Wie kann man Surebilndende MO von nichtsurebildenden MO

Koch*sches Plattengussverfahren mit China-Lactose-Agar (Kolonienzhlung: blau = surebilnder =Lactose pos.)
Was ist ein Titerverfahren? Welche Vorteile gegenber dem Guáplattenverfahren hat es?

Der so genannte Keimtiter gibt das kleinste Volumen der Probe an, indem gerade noch ein Mikroorganismus durch seine Vermehrung nachweisbar ist (Dimension in ml); ? Beim Guáplattenverfahren werden nur Platten mit Keimen von 10-300 Kolonien ausgezhlt, diese knnen auch noch verklumpen. Dadurch wird die Auszhlung ungenau; Titerverfahren genauer

Nennen Sie Enzyme in der Milch. Was beeinflussen diese? Was lsst sich an ihrer Abwesenehit ableiten?

Beeinflussen Beschaffenheit (alk. Und saure Phosphatase; Peroxidase; Katalase); Beeinflussen Qualitt (Lipasen, Proteasen, Aldolasen); Wrmebehandlungstemperatur

Wie kommen Enzyme in die Milch?

originr passieren Blut/Euter-Schranke; mikrobielle Enzyme, Reinigungsmittel, Ftterung

Was versteht man unter euterpathogenen Keimen?

Keime, die Krankheiten im Euter auslsen
Bestimmen sie den sH-Wert und den pH-Wert (Frischeindex)?

Durchfhrung: Farbstandard (25ml Milch, 0,5ml CoSO4 -> leicht rose) Untersuchungsprobe (25ml Milch, 1 ml Phenolphtalein); Ergebnis (Titration*4=SH-Zahl; pH= -lgH+ (H+= NaOH verbrauch)

Berechnen sie aus dem pH-Wert die H+-Ionenkonzentration.

H+=10^(-pH)

Wie wird eine Einstabmesskette kalibriert?

(pH-Sonde/pH-Elektrode) 2 Pufferlsungen (pH= 4 bzw 7 (Bereich der Milch) 1.ïGUT absplen 2. Lsg mit pH 4 (warten bis Wert stabil) 3. pH-Wert bekannter Lsg angeben am Messumformer 4. mit zweiter Lsung wiederholen.

Welche Mikroorganismen fhren zu einer alkoholischen Grung im Kefir?

Hefen
Mit welcher Methode weisen sie diese Keime nach (kefir-keime)?

Gramfrbung

Was bedeutet die Aufschrift L+/L- Milchsure?

L+ = rechtsdrehende Milchsure/ L- =linksdrehende (Position der OH-Gruppe, Spiegelbildisomere)

Welche Keime sind in einem Joghurtausstrich zu sehen?

Strep. Salivarius, Laktobacillus delrckii

Welche Mikroorganismen fhren zum Verderb bei Joghurt?

Hefen und Schimmelpilze (rote Kulturen?)
Wie werden coliforme Keime nachgewiesen?

Lactose (positiv) (spalten Laktose),

Welche Enzyme lassen sich nach einer Kurzzeiterhitzung noch nachweisen?

Peroxidase

Von welchen Parametern wird die Haltbarkeit von pasteurisierter Milch bestimmt?

Erhitzungstemperatur, Heiáhaltezeit, Lagerbedingungen, Verpackung

Was sind somatisch Zellen?

Zellen die originr vom Milchvieh stammen (Leukos, Epithelzellen) (Nachweis: Kielersediment-Ausstrich)
Warum und wann kann sich die Zahl der somatischen Zellen in der Milch erhhen?

Mastits/Euterinfekt (Entzndungszellen werden beim melken mit ausgesplt)

Dichte Bestimmung

mit Senkspindel (Arometer), Temperaturkorrektur beachten! Hhere Temp = geringere Dichte

Warum fllt die Dichte in past. Milch etwas hher aus als in Rohmilch?

weil sie weniger Fett enthlt

Wie lassen sich Verflschungen nachweisen?

Gefrierpunktbestimmung, Dichtebestimmung, aktuelle und potentielle Aciditt, Bestimmung der Trockenmasse, Bestimmung des Energiegehalts, Elektrophorese beim Verdacht auf Fremdeiweiáe

Mit welchem festen Medium weisen sie coliforme Keime nach?

VRB(Violet-Red-Bile)-Agar

berprfen sie den Fettgehalt.

Fettbestimmung nach Gerber Durchfhrung: Butyrometer mit 10ml konz. H2SO4 zu 10,75ml Milch in 1ml Amylalkohol geben, schtteln (wird warm!), zentrifugieren bei 65øC, Fettgehalt in % ablesen

Was versteht man unter homogenisieren?

Fettkgelchen werden einheitlich verkleinert (hoher Druck, sehr feine Dse), gleichmáige Mischung Fett/Wasser, aufrahmen wird verhindert

Wie lang ist past. Milch bei <10øC halbar?

7 Tage

Wie gelangen coliforme Keime in die Milch?

Unzureichende Melkhygiene, Melktechnik, Erhitzung; Unhygenische Abfllanlagen, Transport Weiterverarbeitung

Was sind Starterkulturen?

Verbessern Geschmack, Geruch, Haltbarkeit, Aussehen/ Zum Beispiel Suerungskulturen, Aromakulturen, Reifungskultur (MO: Bakis, Hefen, Schimmel)

Wie weisen sie Hefen und Schimmelpilze nach?

Hefeextrakt-Glukose-Chloramphenicol-Agar

Wie luft das Homogenisieren ab, was ist das Ziel dieses Vorganges und bei welchen Produkten wird das angewandt?

Feine Drsen, hoher Druck, vorgewrmte Milch/ Ziel: feine Verteilung gleichmáiggroáer Fettropfen, Aufrahmen verhindern/ Produkte: Joghurt, Kse

Was versteht man unter Pasteurisieren?

Erhitzung der Milch zum abtten der Keime auf um die 121øC

Wie lange erhitzt man beim Dauererhitzungsverfahren und mit welcher Temperatur? Was ist sein Vor- und Nachteil?

62-65øC fr ca 30 Min./ Vorteil: schonend und zuverlssig/ Nachteil: aufwendig

Um Milch lange haltbar zu machen, mssen auch die Sporen der keime abgettet werden. Welche unterschiedlichen Verfahren werden dazu zur Herstellung von Sterilmilch bzw. H-Milch angewandet?

Sterilmilch (in Endverpackung121øC, 20 Min., 200kPa); H-Milch(UHT 135-140øC in Durchfluss

In welchen Formen kommt das Milchfett in die Milch?

einfache Lipide (Triglyceride, Diglyceride, Monoglyceride), zusammengesetzte Lipide (Phospholipide), Lipidderivate und Lipidbegleitstoffe (Cholesterin, Vit. EDKA, Karotinoide, freie FS)

Aus welchen Grundbausteinen wird das Milchfett in den Epithelzellen synthetisiert?

Glycerin aus Glucose Stoffwechsel, Fettsuren aus Essigsure (Pansen aus Cellulose gewonnen), Depotfett, Futterfette

Wie kommt das Fett in die Milch?

apokrine Sekretion

Étudier